在这碗拌饭面前，所有美食都是浮云

源济

在这碗拌饭面前，所有美食都是浮云
原创： 老艺术家  九行  2018-12-17

根据2016年的数据，中国人平均寿命是76岁，如果从3岁开始每天吃两顿饭，每顿饭平均吃二两大米，那么一生大概要吃上5吨大米。这5吨大米可蒸可炒，可盐可甜，还有一种吃法风靡全球，那就是拌饭。

拌饭的优越之处是它的零失败率，感谢科技和网购，拌饭从煮米到佐料已经基本实现了自动化。

无论佐料是奢华尊贵的秃黄油，还是艰苦朴素的猪油榨菜，优秀拌饭的灵魂都必定在于那份吃完后一口气打嗝半分钟的、货真价实的饱足感。

▲ 猪油拌饭  图/《孤独的美食家》

   秃 黄 油 拌 饭

每年秋季是江浙人民大啖大闸蟹，疯狂炫耀吃蟹自由的优越感之时。

《风味人间》中一碗秃黄油拌饭，代表着吃蟹的极致，掀起了网友们口水的浪潮。秃音似“忒”，即“只有”“独有”，沾染了蟹肉的只能降格为蟹粉，一律不配称作秃黄油。

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大闸蟹蒸熟后只取蟹膏蟹黄，蟹壳低温熬制至出油，在锅中以蟹油浸润膏黄，硬黄绵膏在微热中相互融合，散发出油亮的光泽。

取一碗热米饭，盖上满满一勺秃黄油，加上幼姜丝和几滴香醋搅拌均匀，雪白的饭粒渐被金黄的秃黄油包裹，入口绵润肥甘，充满浓厚的脂香，喝上新沏的浓茶，洗去口腔中的肥腻，留下满口余香。

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有人将秃黄油比做“东方鱼子酱”，因为过于奢侈，在解放后一度失传，近年来才被重新挖掘，去年上海某饭店推出了360元一碗的“蟹黄金”面，引发一阵讨论热潮。

作家沈宏非曾经感叹，“没有秃黄油拌饭的寒夜，最难将息。”

秃黄油的神秘力量，足以让人魂牵梦绕。

   猪 油 拌 饭 / 黄 油 拌 饭

两广人民大多看似面黄肌瘦，实际上却最爱猪油。美食家蔡澜在《死前必食》一文中高呼：“一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”

将肥肉洗净切块，在铁锅里大火炸出油后转小火熬油，肉块变金黄后捞出，将炸出的油转移到碗中彻底晾凉，凝结成白色的脂块。

煮好米饭后，挖一小块猪油，加几滴酱油拌匀，冷油块在米饭的热度下渐渐融化消失，和酱油合璧成为咸香油润的拌饭良伴，不需要任何配菜，也能大吃两碗。

炸完油的猪油渣子撒上薄盐或薄糖，又可以变身一道脆而不腻的零嘴，一物两用，是循环食物经济的杰出代表。

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虽然猪油已经被无数营养学家和医生diss为高热量高脂肪的邪恶食物，但又有谁能抵挡这份野性荤香的诱惑？

隔壁岛国深夜食堂的名菜黄油拌饭，与猪油拌饭异曲同工，有味但寡薄的酱油和无味但丰厚的油脂完美互补，联手让一碗朴素的热米饭达到极致。

   生 鸡 蛋 拌 饭   

中国人大多吃熟鸡蛋，但可食用生鸡蛋却是日本人菜篮子中的刚需品，价格不贵且成色极好。

一天要吃三顿白米饭的日本人，习惯每天清早盛上一碗还在冒烟的新鲜米饭，在上面打个生鸡蛋，透明的蛋白包裹着饱满的蛋黄，新鲜的鸡蛋还在轻轻颤动，深褐色的酱油顺着光亮的蛋面往四周滑开。

用筷子轻轻戳开蛋黄，鲜橙色的汁液马上渗入饭粒的缝隙。将鸡蛋、酱油和米饭拌匀，方才还软趴趴的米粒突然变得分明起来，口感顺滑而不粘口。鸡蛋在米饭的余温中熟了三分，加上酱油的点睛，普通的米饭变得元气满满。

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生鸡蛋拌饭走红其实只有六七十年，如今已跻身日本的美食国宝之列，全日本数十家酱料公司在生产风味各异的拌饭调料，全国各地的爱好者也踊跃在生鸡蛋拌饭官方网站上分享独特的拌饭技巧。

   韩 国 辣 酱 拌 饭

石锅拌饭又叫媳妇饭，源自旧时的韩国媳妇只能在公婆丈夫吃饱后才能拌匀剩饭剩菜填肚子的传统。

象征五行的青瓜丝、木耳丝、胡萝卜丝、香菇丝、豆芽和肥牛或五花肉片相间铺好，在鲜红的韩式辣酱上卧一个溏心煎蛋——韩式石锅拌饭的卖相是无可挑剔的养生范例。

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用长钢勺把配料弄散，趁热把石锅底下的锅巴翻出来戳碎，金黄松脆的锅巴散布在沾了辣酱的橙色饭粒中，整成满满的一勺，里面包含着几种配料，张开嘴巴一口吃掉，石锅的余温还有些烫嘴，几种不同质感的食材在口腔汇合，配上一点清新的芝麻和海苔丝，大大减轻重口味辣酱的厚重感，一勺拌饭吃出五六七重口感。

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韩国辣酱拌饭的影响力早已辐射全球，成为历任韩国总统招待外国元首的招牌菜式。你和特朗普吃的，很可能是同一碗饭。韩国拌饭的伟大之处在于可以拌一切，无论是生鲜蔬菜还是昨晚吃剩的鸡扒，在大如头盔的韩式铁锅里，都是同等耀眼的存在。

   老 干 妈 拌 饭   

漂泊在外的中国人有一弯共同的白月光，就是外国超市卖5欧元一罐的The Godmother油制辣椒。二十年过去，植根贵州，征服神州的国民女神早已冲出国门，成为在外中国人的身份象征——不吃老干妈者，如非广东人，则必为异类。

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老干妈是药，专治水土不服、食欲不振，对精神萎靡也有奇效。在吃不到（没钱吃）肥肠毛肚烤鸭蟹黄牛蛙的日子里，老干妈的豆豉油辣子拌饭就是最值得信赖的救星。

锃亮的红油冲击眼球，褐色辣椒皮和豆豉的火辣酝酿已久，层次分明的老干妈和寡淡的白米饭一接触，瞬间就迸发出霹雳的火花。

老干妈让米饭挣脱平淡的桎梏，米饭平衡了老干妈的高调泼辣，两者琴瑟和鸣，一看就是缠缠绵绵到天涯的神仙眷侣。

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   纳 豆 拌 饭   

蜡笔小新最爱的纳豆拌饭是日本的国民食品，在《深夜食堂》里被隆重盖章推介。纳豆古称“豉”，起源于秦汉时代的中国。中国人对它的评价趋向两极，厌恶者吐槽其味道似口水，口感如橡皮；喜爱者坚称纳豆有奇香，配上海苔丝食用方可得其精髓。

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▲ 蜡笔小新最喜欢纳豆拌饭  图/《蜡笔小新》

纳豆由黄豆发酵而成，搅拌后会变粘稠并能拉出长长的细丝。放到米饭中加几滴甜口酱油拌匀后，腐烂的气味有所消减，加入少量日式芥末，辛辣盖过纳豆本身的臭味，微甜的黄豆成为刺激气味的载体，稍微降低冲击力，配上米饭更容易入口，满足了爱吃滑溜溜食物人士的需要。

▲ 纳豆拌饭  图/网络

黄豆蛋白质含量与猪肉相近，食者可能会产生在吃肉的错觉，十多年前有食品公司以这为卖点，宣称纳豆拌饭有减肥作用。虽然很快被拆穿是伪科学，但纳豆对溶解血栓、抗氧化等疑难杂症确实有效。

   腐 乳 拌 饭   

同是发酵食物，腐乳在中国的统治力就大多了。

北有安徽人王致和发明的青腐乳，获慈禧太后赐名“御青方”；南有桂林和开平的白腐乳，两百多年前袁枚在《随园食单》中就称赞过“广西白腐乳最佳”；南北通吃的红腐乳又称南乳，是香芋扣肉、咸煎饼、蹦砂等无数粤式硬菜和小吃的灵魂，江浙菜中则多用于炒菜提鲜。

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腐乳可能是厨房里最经济适用的调味品，小拇指甲盖大小的腐乳就能消灭掉一碗白饭。把腐乳捣碎和米饭拌匀，盐分随组织细密的腐乳渗入饭粒，带着咸香和些许辣劲的汁水融入其中，使饭粒外层滑而不油，内层弹性十足。腐乳味道浓、质地幼，一不小心挖多了，又能成为再多扒一碗白饭的好借口。

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   榨 菜 拌 饭   

在消费降级的道路中逆流而上，和法国酸黄瓜、德国酸甜甘蓝并列世界三大名腌菜的涪陵榨菜是拌饭界一座屹立不倒的丰碑。两元一包的涪陵榨菜站到行业顶端，成为佐餐开味菜行业唯一一家A股上市的公司。

出现在外卖附赠的小菜里，或是楼下小超市结账柜台前的小筐中，榨菜是每个没钱买香肠的社会人最忠实的老朋友。榨菜一副乐高积木的耿直模样，差点让人忘记它的本尊其实是涪陵特有的青菜头，优越的生长环境让它在腌制之后依然脆嫩。

撕开简陋的包装袋，从末端开始将榨菜和汁一滴不漏挤进饭里，爽脆的榨菜和软糯的米饭在牙齿的咬合中融为一体，软中带脆的丰富口感加上不断挑逗味蕾的酸辣味道，咸酸脆辣四个味觉维度瞬间被同时满足，有点小刺激，让人欲罢不能。

▲ 榨菜拌饭  图/《美好生活》

   电 视 拌 饭   

拌饭的配料也许有南北差异，但无论来自哪个山旮旯，吃饭的时候最无法割舍的那道菜，绝对是看电视。

历经五六十年的发展，电视拌饭已经衍生出无数流派，旧时有新闻联播、卫视黄金档婆媳剧、本地嬉笑怒骂的民生节目，现在有各大视频网站推出的做作综艺和短小精悍的泡面番，平台也从大肚子电视转移到纤薄的平板电脑。

▲ 《外来媳妇本地郎》剧照

无论是一个人吃饭还是一桌人吃饭，有电视节目做BGM，从此寂寞、冷场是路人。广东人把广告时间也盯着电视看的做法称为“电视汁都捞埋”，前些年还能遇上些有趣好玩的美味电视汁，现在要碰到滋味如秃黄油的电视汁，可是越来越难了。