一只鸡在广东是如何做到死无全尸的

源济

一只鸡在广东是如何做到死无全尸的
原创： 小楼  24季私享家  2018-12-04

全国人民都爱吃鸡。

东北人的小鸡炖蘑菇、新疆人的大盘鸡、四川人的辣子鸡、海南人的文昌鸡……各地都有自己的代表鸡。

而广东人，无疑是站在吃鸡鄙视链顶端的人：沙姜鸡、豉油鸡、葱油鸡、豆酱鸡、水晶鸡、花雕鸡、三杯鸡、香妃鸡、啫啫鸡……广东人有无数种方法把一只鸡安排得明明白白。

▲ 广东，又名大鸡腿省，地理形状看似一只鸡腿，冥冥中注定了广东人爱吃的性格。

在广东，叫一只鸡

没有一只鸡能活着走出广东。

除了每年自给自足消费的近十亿只鸡，整个华南、每个省都还要再向广东进贡，才能满足广东人对鸡的庞大需求。

过节祭拜？如果「拜神唔见鸡」，广东人手一挥，不拜了；过年了？年三十的团圆鸡、年初二的开年鸡了解一下……鸡不仅承包了广东人所有的重要场合，日常早茶一盅两件，标配也必须是「豉汁蒸凤爪」。

▲ 豉汁蒸凤爪，经过又炸又蒸的鸡爪，配上调制的豉汁，软烂绵香，一吮就会脱骨。图源@sohu

在粤语区的影视剧里，也是处处见鸡。

《新乌龙院》、《唐伯虎点秋香》……鸡深深地刻在每个大广东地区人民的脑子里。要想理解广东人，首先就要学会像广东人一样吃鸡。

▲ 《新乌龙院》

▲ 《唐伯虎点秋香》

去广东，如何优雅、不被当成山炮地叫一份鸡？

如果是日常吃鸡，很简单。

跟着排队的老广在熟食店前静静等待，望着成排的盐焗鸡、白切鸡，先别流下口水，等打包回家再原形毕露也不迟；

▲ 广州熟食店，烧鸡、白切鸡是熟食店的标配。图源@视觉中国

如果是宴席请客，就要了解一句话「无鸡不成宴」。

必要的时候，还要叫一份牌面十足、表达吉祥如意的「意头菜」，如龙凤呈祥、火凤吞翅、黄酒凤吞鸽……

▲ 火凤吞翅，就是鸡煲翅，常用于戏谑「豪搓一顿」。民国食家张亦庵先生说：「粤菜馆中的菜谱，往往把鸡称作凤，如凤足山瑞、凤入罗帷、龙凤大会等。在广东菜系里，鸡确如凤一般尊贵；而其尊贵，除了粤人烹调得法，还在于其质地的上佳」。图源@新周刊

比如意境大气、场面恢弘的「凤凰投胎」，其实是客家人的胡椒猪肚鸡。不过凤凰投错了胎，被广东人包进一整只猪肚里。

▲ 猪肚鸡，图源@新浪看点

在砂锅里煲几个小时，嫩鸡才得以重见天日。

一锅浓郁奶白的高汤，泡着嫩嫩的鸡肉和有嚼劲的猪肚，喝一口，温暖便伴着胡椒的气味在身体里扩散。

如果店家有心，往往会做成猪肚鸡火锅。吃完猪肚和鸡，倒些竹荪、牛肉丸和自己喜欢的涮菜，末了再来一份煲仔饭，就能完全填满空虚的胃。

▲ 猪肚包鸡又名凤凰投胎，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。图源@食城记

但别以为知道广东人什么时候、什么场合吃鸡你就以为懂他们了。选一只什么口味的鸡，让广东人觉得「鸡有鸡味」，才是广东人吃鸡最重要的法则。

喜好原汁原味？找白切鸡，鸡在热水里拖熟还要「过冷河」，澄黄油亮、皮爽肉滑，是每个广东人都爱吃的基础款；

▲ 白切鸡

爱好口感嫩滑？找桑拿鸡，被拆骨、切成薄片的鸡在氤氲的水蒸气里最大限度保留了鲜嫩的口感；

▲ 桑拿鸡，其实就是隔水蒸鸡。

钟情浓郁酱味？找豆酱鸡，在潮菜之魂普宁豆酱的滋润里安详去世，却留下酱香回溢……

▲ 普宁豆酱鸡，图源@下厨房

喜欢感官刺激、鸡肉入味？找好玩的啫啫鸡。「啫啫」是象声词，形容焗的过程中发出的声音，广东人把用砂锅直接烹饪的菜式统称为「啫啫」。

无葱、姜、蒜不成啫，这三样本身都是去腥提鲜的食材，经过爆香，呈味物质便完美挥发，渗透到鸡肉里。加上店家特制的生啫酱，并用香葱、红葱头，那滋味简直妙不可言…...

▲ 啫啫鸡，看起来太有食欲了。图源@广州吃喝玩乐

所以，如果你在一家粤菜餐厅找不到一道招牌鸡，你大可以把老板叫过来质问：「你会不会做鸡？」

源济

广东人为什么这么喜欢吃鸡

广东人在吃鸡这件事上占尽天时地利。

全国27种地方名鸡里，广东就占了三席：「清远麻鸡、惠阳胡须鸡、肇庆杏花鸡」。

▲ 清远鸡的特点：皮韧、肉结实，易入味。

除了这些，在18万平方公里的土地上，每个县市遍地跑着的鸡都有差别，什么广西引进的罗定凉亭土鸡、山地养殖的信宜怀乡鸡……

而纵横鸡界的白羽鸡，到广东却沦落成最下等的种族，只配裹上面糊做成速食充饥。

▲ 这些鸡类似我们说的「土鸡」，体型小、生长慢、饲养时间长，但肉质好。除此之外，广东还有「特种鸡」：在葵园里长大的「葵花鸡」、吃虫吃草天然喂养的「虫草鸡」、吃名贵药材长大的「檀香鸡」、吃玉米长大的「玉米鸡」……

就算是本地产的优质鸡肉，在广东人看来也有细微差别。

▲ 广东人说的鸡乸[nǎ]，就是生过蛋，而且养了有一定年限的鸡称之为鸡乸，就是老母鸡。

不同的鸡都需要手术刀般精准安排。于是，200多种做法应运而生，广东人甚至专门为鸡开发烹饪手段。

浸煮、熏烤、盐焗、炖煮、吊烧、清蒸、啫啫、涮锅、卤制、糟醉……召唤一群不同地域的广东人，他们甚至能用鸡摆一桌满汉全席。

吃鸡方法有无数种，但广式讲究里必有一条：「要选本地鸡」。

▲ 民国美食家张亦庵在《谈鸡》中写道：「广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。」图源@SoWhat搜获

本地鸡鲜嫩有嚼劲的口感俘获了无数广东人，广东人也没有亏待本地鸡，让它成为了粤菜里最常见却又最高贵的食材。

只有广东人发自肺腑地把鸡称为「凤」，不仅为了好彩头，更是因为鸡在粤菜里的崇高地位：一切高汤，几乎都要用到鸡；一切宴席，不可能少了鸡。

▲ 花胶鸡汤，《随园食单》写道：「鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单」。而鸡菜的首位，就是白切鸡，袁枚说它有「太羹元酒之味」。

白切鸡，虽出身于市井，却承载着广东人对原汁原味的最高想象。

▲ 白切鸡，图源@广东移动

能做成白切鸡的厨师，少说也有三五年的功力。选鸡、浸鸡、过冷河、挂鸡步骤简单，但完成之后鸡肉却要熟而不烂，鸡骨头要能刚好看到血丝。

▲ 浸鸡，图源@轻食男女

能拿来做白切鸡的，一定是只好鸡。阉过的清远走地鸡、湛江三黄鸡是为最佳。口感略柴，外地人却不懂其中美妙；

▲ 白切鸡蘸料首选姜蓉，去腥提味，但各地也有差异。客家人最爱葱油；而潮州人喜欢用蚬芥，吃出海陆两味；湛江地区则喜用淋了花生油的沙姜。图源@轻食男女

难怪广东人告诉我：「一个粤菜馆好不好，尝尝白切鸡就知道了」。

大道至简，最高级的粤菜反而回归原始、返璞归真。好像很多早年出海打拼的广东人，闯荡一生却把荣归故里、修葺家宅作为毕生理想。

源济

广东哪里的鸡最好吃？

如果一个县市甚至一家传统餐馆都拿不出招牌的鸡，根本无法在广东立足。

「十里不同天，百里不同鸡」，大概说的是广东没错了。

惠州丨盐焗鸡

▲ 盐焗鸡，图源@轻食男女

惠州产盐，宋代盐场就有三个；也不缺鸡，漫山遍野都是当地上好的三黄鸡。

喜好「肥、咸、熟、香」的当地人很自然把这两种食材结合在一起，而且是用最热切的方式。把三黄鸡用油纸包好埋进滚烫的粗盐中「焗」熟，油纸吸附油脂，粗盐逼出鲜香，鸡皮焦、香、脆，鸡肉嫩、滑、清爽。

广州丨广府鸡汤

▲ 花胶鸡汤，广东人喝鸡汤花样很多。竹丝鸡最补；粟子鸡汤有益肠胃，滋润养生；屈头鸡汤，去寒痰，止呕暖胃。一碗鸡汤是广东人请客吃饭的标配。图源@无锡吃货小分队

有人说，「老火靓汤是广东人的心灵大保健」，那么老火靓鸡汤毫无疑问是这种享受的最高层级。

阿胶、椰子、红枣、栗子、莲子、芡实、白扁豆、五指毛桃……所有关于「进补」、「养生」的食材都能和鸡扯上关系。在广东，最温暖的一句话莫不过是：「晚上回来吃饭，我煮了鸡汤给你啊」。

化州丨香油鸡

▲ 化州香油鸡，有人说香油鸡是白切鸡的巅峰之作。

化州香油鸡，属于白切鸡的一类分支。

当地人说，成功的香油鸡，一半靠好鸡，另一半靠香油。化州香油没有熟油那种经过油炸的浓浊，却独有一种特别的清香。

烹制时，在油温150度左右加入生抽、盐，慢慢发酵冒泡，光是烹制香油汁的香气就让人垂涎。最后淋上白切鸡，鸡肉香被瞬间激发，皮爽肉脆，入口香滑。

顺德丨桑拿鸡

▲ 桑拿鸡，图源@流行东莞、顺德美食兵团

顺德，地处江河冲积成的珠江三角洲腹地，资源丰饶、吃食丰富，《舌尖上的中国》原班人马为它专门拍了一部《寻味顺德》。

为了求鲜，顺德人把锅搬到食客面前。用「桑拿」这个形象的动词重新演绎了古老的烹饪技法「蒸」。

蒸锅上层放微苦的荷叶或桑叶，铺一层切薄片、混入虫草花、陈皮等的拆骨走地鸡肉，让食客最快享受由生转熟的绝妙瞬间。

潮汕丨普宁豆酱鸡

▲ 普宁豆酱被称为潮汕人的味增。在中国现有的调味料里，都不可能找得到与潮汕豆酱形态风味相近的。

蔬菜、海鲜、肉类在潮汕人手里都和普宁豆酱成了绝配，广东人最爱的鸡也不例外。

涂抹着豆浆的土鸡在砂锅里慢慢煲熟，植物蛋白的发酵鲜和鸡肉蛋白质、脂肪的鲜味物质携手，给豆酱鸡带来了层次更丰富、更浓郁的味道。

清远丨吊烧鸡

▲ 吊烧鸡，图源@佛山吃喝玩乐

在清远待客有一句话：「一漂二泡三叫鸡」，这绝对不是清远人明目张胆违法犯罪的证明，漂是漂流，泡是温泉，叫鸡则是玩得尽兴后吃一只清远鸡。

清远鸡属于广东四大名鸡之一，白切、豉油、清水炖煮，几乎什么做法都很适合。最出名的是吊烧鸡，隔着煲把蜜汁烧制得金黄酥脆，表面滴油，用手轻轻一撕，整只鸡可以「骨肉分离」为佳。

鸡，是广东最普遍、家常的食材。但广东人就是能把它做得活色生香，很多时候还充当了广东人的乡愁。

如果一只鸡还有来世，它一定会想再次降生在广东。

✍ 撰 文 /  小 楼

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🔍 主 编 /  易 小 婉