在吃菌子这件事上，云南人不接受批评

源济

在吃菌子这件事上，云南人不接受批评
浪潮工作室  一大口美食榜  2018-11-30

《云南人鉴定指南》一定有这样一条：他有没有一个朋友，去年吃野生菌中了毒？

云南野生菌好吃的点在哪里？为什么可能会送命云南人还要吃？前一个问题云南人不屑回答你，后一个问题，能回答你的，都是没有中过毒的人。

每一个拼死吃菌的云南人都无暇思考一件事：

云南人到底为什么这么爱吃菌？

云南蘑菇的美味秘诀

首先，我们要搞清楚，一种食物的美味究竟是什么决定的。

最让人类上瘾满足的美味来源有三个：糖、蛋白质和胆固醇，其中糖对应甜味，蛋白质对应鲜味，胆固醇对应油香味。蘑菇为什么好吃，因为从成分上看，一个合格的蘑菇就是味精+海鲜氨基酸大礼包。

在树林的落叶层、枯木中，生长着菌类， 菌不是动物也不是植物。它们缺乏叶绿素，不能进行光合作用，也没有有机植物根茎叶的构造，腐生生活或寄生生活 / 视觉中国

它不是肉却富含优质蛋白，拥有丰富的可溶性糖和氨基酸。蘑菇里的糖能刺激大脑分泌让人愉悦的多巴胺；蘑菇里的鲜味氨基酸如天冬氨酸，与合成味精的谷氨酸是一个类别；而蘑菇里有的甜味氨基酸如丙氨酸，章鱼、扇贝等海鲜里也有。

虽然成分大同小异，但在蘑菇的世界里，从来都没有过平等，一条鄙视链始终稳稳地贯穿其中。云南人就站在这条鄙视链的顶端。

在云南人眼里，世界上只有两种蘑菇，一种叫野生菌，一种不是菌。如果你请一个云南人吃金针菇炒香菇，他大概会和你绝交，毕竟，野生菌才是信仰。

2017年8月，云南迪庆，19岁的格茸吹追在大山深处采摘松茸，她用撬棍插进土里，将松茸撬出来。这枚松茸形态不错，但个头小了点 / 视觉中国

吃野生菌，不仅可能会中毒，也还有重金属超标等风险，那为什么云南人还对野生菌如此执着？

因为人工菌能培育的品种太少了。

云南的可食用野生菌有882种，实现了人工栽培的只有70多种，还有高达800种野生菌的味觉密码等待破译。

每一种野生菌的风味都是来自多种氨基酸之间的随机搭配，外加可溶性糖、甚至还有铁、锌等微量元素味道的随机混合，复杂程度宛如编程。因此，未被破译组合成分的野生菌，风味具有不可复制性。

要知道，目前的人工培养技术，已经可以让人工香菇基本模拟出野生香菇的生长环境、风味，甚至可以通过调整菌丝培养液的成分，让人工菌的氨基酸含量比野生菌更高。但这只是香菇而已，其他还有大量的菌达不到这么完善的技术。

而对于味道来说，蘑菇与蘑菇之间品种的差异，远大于技术差异。

克罗地亚萨格勒布大学、台湾施建大学、云南大学等多个研究机构对此都有过研究，他们发现：常见可食用菌如牛肝菌、鸡油菌等，所含的鲜味、甜味氨基酸总量是香菇的2-6倍。而牛肝菌也就才实现人工培育没几年。

因此，云南人认为野生菌好吃，主要是因为野生菌在涵盖品种上碾压了人工菌，而不是野生环境碾压了人工技术本身。

2015年9月27日，浙江临安，岛石镇山川可可食用菌合作社里，工人正在大棚里采收香菇。人们已经能够选择性的种植各种食用菌 / 视觉中国

能生长出品种繁多的野生菌，云南作为全世界最主要的野生菌产区，靠的是他们得天独厚的地理气候优势。

云南人吃蘑菇有多野

全世界已知有2000多种野生食用菌的种类，云南占全国的80%，全世界的40%以上，全省境内有126个县城出产野生菌，每年吃菌的时间长达半年。

2017年7月21日，在昆明篆新农贸市场，琳琅满目的野生菌集中上市，价格实惠，正是选购的最好时机 / 视觉中国

事实上，野生菌的生长条件颇为苛刻。菌丝刚刚萌发的时候，热量必须充足但温度和光照却不可过强，空气中的干湿变化必须非常明显；而到了收获期，却又要求昼夜温差大，同时热量和降水稳定适中。

这些生长条件在地理环境上分别有对应，湿热气候多在低纬，低纬但凉爽的地方只有高原，干湿温差变化大的地方则是山地。

低纬、高原和山地，联想一下这几个关键词，云南的形象就呼之欲出了。中科院等多个研究所分别截取了全国可食用野生菌的主要产地，测算了气温、地温、光照、降水等影响因子，最后对比发现全国最符合野生菌生长需求的地方，就是云贵高原，尤其是滇中楚雄一带。

贵阳的雨量充足、气温适宜。2012年7月28日，在210国道龙里县谷脚镇，观音山野生菌成行成市 / 视觉中国

或许在夏季的晴雨交替间，高纬度的内蒙和东北会有一至两周短暂的时期满足蘑菇生长的要求，但却无法像云贵高原一样，从4月到10月都一直保持这样的气候特点。

时间延续的长短，直接决定了野生菌的最终产量。别的产区也能出产好吃的野生菌，只是一年只长几朵，而在云南，可以论吨卖。

至此，云南人终于可以理直气壮的表示，他们在地缘上占据了吃菌的压倒性优势。

然而，虽然云南的野生菌又多又美味，但吃蘑菇其实一直是一件充满危险的事。

   

2014年7月9日，云南宜良，年仅9岁的李国兵已经能分辨毒菌和食用菌，他的每个暑期基本都在山林中度过 / 视觉中国

云南人吃菌的路子有多野？每年七八月都是大型花样中毒魔幻现场。

《洼侄彝族医药抄本》等资料记载：据不完全统计，云南巫医历史上出现过颜色验毒，夜光验毒，虫子验毒等方法，其中最大众的大蒜验毒至今还流传于家庭厨房。解毒的迷之操作也不少，包括但不限于吃烧焦的鹿舌头、煨芒果树皮汤还有喝泥巴水。

云南已知可食用菌800多种，剧毒野生菌近500种，仅从种类的比例上看，在属性不明随机采食的情况下，古代云南人食用野生菌中毒的可能性还不小。

2012年7月29日，陕西汉中郑县牟家坝镇一座山上，当地村民陪同记者到山上采蘑菇，汉中近期已有43人因食用野生蘑菇中毒，其中6人死亡 / 视觉中国

为此，中国疾病预防控制中心和中科院昆明植物研究所还专门出了一个“云南野生蘑菇中毒防治手册”。里面提到了一些有毒的野生菌，其中就有云南四大野生菌之一的牛肝菌的亲戚：黄粉末牛肝菌、网孢海氏牛肝菌等等。

食用毒蘑菇，除了常见的对肠胃、肝脏的损伤，里面也特别提到了毒蘑菇的致幻作用：

云南野生蘑菇中毒防治手册：http://www.kib.cas.cn/kxcb/kpwz/201107/P020110712612795462511.pdf

此外，野生菌在密林里生长极为分散，不说毒虫瘴气，仅是有攻击性的大型野兽出没（比如西双版纳野象）就能使采集成本变得极高。由此，明清以前的云南人虽然也将野生菌作为食物来源，但最大范围的吃菌，却是从清朝开始的。  

看到这里，或许你也想知道，云南人为什么拼了命也要吃野生菌？

云南人也是被逼上了绝路，主要是因为穷。

2015年09月27日，安徽省郎溪县凌笪乡张家湾的村民在山林里捡菌子。村民们采的蘑菇大多饱了口福、送了亲友。有些村民采得多，吃不完，便拿来卖钱补贴家用 / 视觉中国

被迫吃蘑菇的云南人

清朝以前，云南多为少数民族土司自治，人口稀疏，与中原交流较少，云南人靠薄田和粗放的农耕技术也能自给自足。

但云南是典型的喀什特山地石灰岩红土地貌，与同时期四川、两湖等地相比，耕地总量极少且土地产粮能力弱。

2014年云南昆明，红土地彝族劳作的男人。喀斯特地形的地表崎岖、土壤十分贫瘠，不利农业发展，因此在云贵高原有“地无三里平，天无三日晴，人无三両银”的俗谚 / 视觉中国

而从清初期，云南就开始大规模开发铜矿，采矿不仅带来了人口暴增，还带来了严重的生态破坏。云南不是煤矿的主产区，当地炼铜的主要燃料是木材，而大量伐薪炼矿严重破坏了云南本就脆弱的生态，陷入生态破坏恶循环，云南不仅主食匮乏，更要命的是蛋白质摄入短缺，也就是吃不上肉。

人类获得肉食的主要途径是饲养大型家畜。但其中猪的饲料与人的口粮高度重合，所以缺粮会严重影响养猪业的发展，而牛必须用来耕地，所以当时云南人最大的肉食来源就是山地牧羊。

生态破坏后，原本可以维生的放牧业也受到了打击，水土流失、草场破坏使当地人再无法通过放牧来获得稳定的肉食。

无肉也无粮，再加上严重生态破坏引发山洪泥石流等自然灾害，云南人在清朝中期率先迎来了末日危机，仅是记录在册的大规模鼠疫，云南15州府总共就在170年间爆发了66次，饿殍遍野。

1855年，中国云南省爆发了一场重大鼠疫，总共波及六十多个国家，此次全球大流行一直维持至1959年，图为1910年至1911年满洲瘟疫的受害者 / google

饥荒瘟疫频发的年代，食用虫子和蘑菇一度成为了人们必需的保命手段。“夷民饥窘无以自存……采取栎、橡树蕈为食”的情况，在更早的嘉靖年间便有监察御史向朝廷奏报过。

虫子和蘑菇均富含蛋白质，麻省理工学院的研究显示，补充蛋白质能明显提高瘟疫中传染病患者的存活率及痊愈率。被迫食用虫子和蘑菇的云南人就这样误打误撞地选出了一条正确的自救之路。

但也不是吃什么蛋白质都有效果，其中还得包含限制氨基酸。而蘑菇里的蛋白质所含多种人体必需氨基酸，其中就包括辅助大米等多种粮食进行营养吸收的限制氨基酸。在感染瘟疫的情况下，虽然明知蘑菇可能有毒，但选择只吃大米的人，因缺乏限制氨基酸，比冒险吃蘑菇的人吸收的蛋白质更少，反而更不利存活。

这个例子告诉我们，灾荒时刻，家里有没有存粮不是最重要的，关键是放开胆子吃。

于瘟疫中遇到美味的野生菌，这可能是饥荒中的云南人离撑死最近的一次。

云南宜良，干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，味道鲜美，是野生食用菌中的上品。2017年野生菌交易市场上干巴菌1200元一公斤 / 视觉中国

从饥荒中成长起来的云南人，吃菌都吃出了自己独有的体系。有一些野生菌只有云南人才爱，比如带毒的见手青，也有一些著名的蘑菇，云南人从来不爱吃，比如松露。哪怕是饥荒年代，云南人挖到了也是拿来喂猪。

外人对松茸、松露的追捧，真是吓坏了云南人，怕是连猪都没想到，到了2018年，居然会有女明星为了炫富让厨师把松露撒自己身上，一看就是家里没鸡枞。

“炫啥子富，是鸡枞不够鲜？还是牛肝菌不够嫩?为廊子想不开要去啃松露哦。”

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