在什么都吃的云南人面前，广东人瑟瑟发抖

源济

在什么都吃的云南人面前，广东人瑟瑟发抖
原创： 老艺术家  九行  2018-11-22

这一片神奇的中华大地，潜伏着各种各样扑簌迷离的传说。其中，“广东人什么都吃”这一顽固都市迷信，连当代科技都不可消灭。

传说，好吃的广东人会精挑细选饱受日照、肉质细嫩的福建人，洗净、去毛，用上好的细盐腌制，晾晒，在漫长的脂质降解过程中，酿就上等的广式腊味。

这未免不足为信。事实上，处于食物链更高一级的云南人在腊味季以前，早就盯上了皮薄肉厚、肥瘦适中的广东人。他们用盐给广东人做完马杀鸡，再经过腌制、发酵、风干等步骤，制成闻名世界的火腿。

是的，在“什么都吃”这一方面，跟广东人比起来，云南人更胜一筹。

   看 到 云 南 的 “ 刺 身 ”，   

   广 东 人 认 输 了   

广东人什么都吃，但就是不爱吃生的。顺德有一味古法鱼生，却没多少顺德人敢吃。即使徒手活捉了福建人，广东人都要再三考虑到底是烤着吃还是蒸着吃好。

云南人就不一样了。云南大地继承了千百年前“茹毛饮血”的饮食传统，直到当代，人们仍可在这片土地寻找到古老的饮食习性。当人们追慕法餐生牛肉塔塔，日本的和牛、马肉刺身并为异国风情而感叹不已时，却忽略了自家后花园的生肉刺身101选秀。

比如大理白族传统小吃“生皮”。挑选健康的牙猪，稻草火烧去毛，此时猪皮及下三寸已烤熟，猪皮呈诱人的金黄色，但底下“不见天”还是生的，也就是肚底肉、后腿肉、猪嘴、猪肝部分。“不见天”被切成丝或片状，和猪皮一起上碟。

▲切成丝也不能改变他们是生的事实

再一路往南到保山，人们吃“拌红生”：鲜嫩无筋的猪里脊肉剁成肉蓉，加入花椒粉、辣椒粉、香菜、盐巴，用水腌菜掺拌，入口时猪肉又鲜又红。

再往更南的普洱临沧，拉枯族则会做“血拌肉”。哈尼族更干脆，将凉拌生猪血（白旺）奉为待客上品。

更有名的是傣族的“撒撇”，简单来说就是生肉拌米线。牛撒撇将生牛肉剁成肉泥，以牛苦肠水作调味来拌米线。鱼撒撇则用活鱼去掉皮骨绞成鱼肉末，倒上白醋和芭蕉花与米线同吃。

鲜血淋漓的场景让广东人毛骨悚然，但对云南的生肉爱好者来说，却是最质朴、最原生态、入口即化的人间美味。当然了，食材要经过严格筛选、保证新鲜，不然即便是轻车熟路的老司机，也不是在觅食，而是在找死。

   云 南 人 的 勋 章 ：   

   吃 菌 中 毒   

云南人为吃找死的故事绝不止于生肉层面。云南人馋起来，连自己都怕。

每年夏天，云南医院都会聚集一批中毒寻医的食客，这是因为吃菌子的季节到了。

云南人之间流传着这种说法，“没有一个吃菌子中过毒的朋友，肯定是个假的云南人”。吃菌子中毒之普遍，看云南人怎么骂人就可得知：“你可是着菌闹着了”。你可把这一句视为蔑视“你可不是有毛病？”也可视为亲朋之间的调侃，“你这个小笨蛋。”

▲ 云南人馋起来，毒菇的风险根本不是事  图/摄图网

在云南的火锅店吃菌子火锅，客家会叮嘱你滚煮30分钟以上，墙上还贴着红纸“未经煮熟而导致中毒本店概不负责”。菌子市场也有显眼横幅科普菌子种类，毒素较高的菌子通通被刊登。千万别信“有毒的蘑菇通常都颜色鲜艳”那一套鬼话，有些毒蘑菇看上去简直人畜无害。

可这依旧无法阻挡云南人中毒的脚步。有一些毒菌子，明知道是有毒的，云南人依然死心不息。

比如一味叫“见手青”的鲜美牛肝菌，是许多酷爱吃菌的云南人的命，但如果烹饪不当，一朵见手青就能带你去看“花花世界”。什么天花板长出仙人掌啊，十来个小人在你的麻将桌上蹦迪啊，又或者看到正在打响指的灭霸啊，这样的VR真人恐怖片，只需要吃几枚“凉拌见手青”即可免票收看。

如果你发现你的云南朋友突然开始自言自语自high模式，别慌，他可能是吃菌子了。

敬告各位吃瓜群众切莫轻易尝试。除了上吐下泻，幻象缠身等功能，毒菌子可杀人于无形，每年夏天都有双位数到百位数云南人因此失去生命。

   云 南 的 美 食 奥 义 ：   

   就 地 取 材   

说到底，云南人于尝试“黑暗料理”的勇气，全得益于物产之丰盛。还种什么地呀，食物全长在树上。

是的，云南美食的奥义，在于就地取材。

比如吃花。中国的古代菜肴里有好些以鲜花入撰的，梅花汤饼，玫瑰花糕。而在现代，寻常人家里只有云南人保留吃花习惯，茉莉花炒蛋，素炒棠梨花，菊花过桥米线，蚕豆炒玉荷花，都是云南平常饮食。

▲茉莉花炒蛋

吃花只是“看见什么吃什么”的初级阶段。云南的菜市场除了各种各样奇葩，你可能还会见到有人在卖木头。木有错，橄榄树皮也可以吃，当即把树皮刮下来回家做凉拌橄榄皮。还有人卖棕树的棕包，可生吃，也可炒肉、烧汤，入口苦后味甘。

▲棕苞炒肉

云南的菜市场，无异于神奇植物博览会。许多在其他地方没法看到的物种，你都能在云南找到他们最后的子孙。

当然了，云南饮食最精致的地方在于吃虫子。傣族，白族、哈尼族、仫佬族等等都有吃昆虫的习惯。入门级菜肴诸如炸蝉蛹、油炸蝗虫、腌酸蚱蜢 、甜炒蝶蛹、蚜米泥鳅、油炸蚂蚱。而高手级别推荐菜肴则有一定门槛，非功力深厚者切勿轻易尝试，如油炸臭屁虫，油炸花蜘蛛等。

吃虫子其实是一种更后现代的生活方式。科学家早就提倡人类吃虫子，因为虫体拥有更优质的蛋白质。昆虫学家David Gracer说，一碗蚱蜢与一碗牛肉相比，维生素含量更多，脂肪含量更少，而且养殖蚂蚱所需的饲料要比养牛少得多，他强烈呼吁“想要养活全世界吗？那就吃虫子吧！”是的，吃虫子不仅有望拯救粮食危机，还环保。

云南人凭借自己的力量就能把危害农作物的虫子吃光，大大减少化学农药的使用，他们利用自己完成了可循环农业的闭环，一箭三雕。这就是云南美食奥义的高明之处。

不仅如此，《笑傲江湖》里由云南五种小毒虫，数十种奇花异草酿制而成的“五仙大补药酒”，还有增进十余年功力的奇效。

所以，还有什么理由能阻止云南人站上食物链顶端吗？

看到这里，瑟瑟发抖的广东人立马转发以求锦鲤保佑。

今日作者

鹤本

编辑 | lili

排版 | 鲨士比亚

封面图 | 来源网络