广州的冬天，打边炉是唯一的正义

源济

广州的冬天，打边炉是唯一的正义
原创： 阿柒  新周刊  2018-11-18

在电影《家有喜事》中，周星驰在家一边打边炉一边打机。

打边炉，是广州人民欢庆入冬的正确姿势。

这个周末，广东人民终于可以不穿短袖了。

眼见入冬有望，老广们不约而同地摸了摸肚子。皆因这股姗姗来迟的冷空气啊，广州人的边炉早就等不及，嗷嗷地要将其一煲打尽。

在红锅火遍中国的今天，广东打边炉的时间仍然十分有限，各大边炉档口要到冬天才会真正火爆起来，前后也就两三个月。

全国人民吃火锅早就不分季节，只分中午吃还是晚上吃，毕竟不懂广东人怕的“上火”到底是什么鬼。而且，广东边炉里面没有黄喉、毛肚、猪脑、鸭肠，还清汤寡水，算什么火锅？

热爱打边炉的广州人根本阔佬懒理，抓紧时间享受他们冬天独有的鲜香温暖、饮食智慧、滋补人生。

只有打过边炉的人，才称得上做过一场南方的春梦。

打边炉是广东冬天的传统食景。

01

用羊肉煲壮胆，

两个人比一个人温暖。

自从知道小云热爱美食，舌头挑剔，阿坤三不五时就约她吃饭。

在广州，单身男女成为纯粹的“饭脚”是很平常的事，非常自然，也没有避忌。毕竟，多一个人就能多点几样菜色，大家都是为了吃个好饭，而吃个好饭又比什么都重要。

入冬之后，阿坤像平时那样在微信里问小云，有没有兴趣一起去大新路打边炉。那家本地老饕都知道的炭炉羊肉，小云自己也很久没去，见天气湿冷，便觉是个好提议就一口应承了。

那一夜，湿漉漉，冷冰冰，羊肉店内座无虚席，连骑楼下围炉的人也鳞次栉比。在马路对面看去，炭炉火星闪烁，边炉雾气氤氲，骑楼温暖的灯光下，雨丝细密。

广式羊肉煲。

阿坤和小云在骑楼下支起折叠桌，点了一份羊腩煲，外加青蒜、萝卜、炸腐竹各一，便开始“煲”了起来。一边大啖吃肉，一边吐槽北方人对广式火锅清汤寡水、没滋没味的误解。

阿坤觉得，相比北京涮羊肉和西北红焖羊肉，广东人焖羊更讲究，浓郁而不肥腻，咸香而不味浊。小云赞叹竹蔗、红萝卜、马蹄的加入简直妙笔，口感清新又不容易上火，最大限度地去腥膻，同时还保留了羊肉的鲜美。

至于羊肉煲的灵魂搭配——

“腐乳蘸酱！”

两人几乎同时说出，一拍即合。立刻叫了两瓶“老珠”，啤一啤，干个杯。

那晚吃得颇为尽兴，阿坤送小云回家的时候，的士的电台正播着一首林晓培的《心动》。车内，一股暖笠笠的羊肉味。

02

有什么怨气，

是掌亦啫一啫不能解决的？

熊倪下午去跑客户，磨了两个小时，不仅颗粒无收，而且吃瘪无数。

他马上在群里召集兄弟，今晚去德政路啫一啫。

这里的“兄弟”，不是张嘴就来的那种。广州仔能够称兄道弟的，必然是一起成长的，知根知底，五年起跳，十年沙煲。熊倪的兄弟，就是他的小学同学，正正式式的沙煲兄弟。

这档顺德大排档，是他们的老地方。哥几个谁郁闷了，总要来这里整一锅干逼青头鸭或者掌翼煲。店面逼仄，环境嘈杂，口味倒是一流。

干逼青头鸭。

一锅预先焖好的青头鸭，香味浓郁，你可以自行翻炒至收汁，甚至爆炒至焦香，然后再把店家准备的汤汁倒进去，立马激发出爽快而解气的扑面香味。白天辛劳的怨气，因此消失了一半。

还有一半呢？

在这里，每一桌之间几乎都没什么距离，满耳都是炒虾拆蟹的粤语粗口。香口的青头鸭非常下酒，酒肉穿肠过，该说的不该说的，都喷涌而出。

隔壁那位老叔，喝得满脸通红，话兴高起来，就用大手掌拍桌子。熊倪觉得，那“啪”的一声就像一个鼓励。

他嚼了一口鸭，也开始圈圈叉叉。不然，明天怎么做个有礼貌的好青年——客户虐我千百遍，我待客户如初恋。

掌翼煲。

03

涮清水火锅，

钱可以再赚，穷讲究还是要的。

老江因为跟进纪录片的素材，出差陕西已经一个月了。大好女青年，跟民工似的，晒得耳朵掉皮，天天吃馒头，吃得倒胃口。

有时候，她挺佩服自己的，拍纪录片这份工没什么钱，纯粹出于热爱。她觉得自己很能打，妆可以不化，裙子可以不穿，但是，她的胃已经濒临崩溃了。

老江在微信里打开固定饭搭子阿璐的对话框，敲下：“回来松记走起，我要吃竹肠、猪牙肉、猪肝、牛脷坑……一秒也不能等！”

清水打边炉。图/顺视寻味顺德

阿璐心领神会，虽然远在芳村，价格还挺贵，她俩每次不爽还是要去大搓一顿。这家店，实在是清水火锅的最高境界，那些说没味道没意思的人，只能说是舌头太钝，get不到新鲜猪杂、牛杂的美味。

服务员会亲自帮你服务，原因不在服务态度，而是根本怕你烫不好白白浪费了好食材。老实说，吃的都是下水，不是什么名贵食材。贵，就贵在穷讲究。

老江和阿璐，一个纪录片民工，一个新闻民工，两人钱都不多，但这样的美味还是值得，钱嘛，吃完再赚。

在这个城市打边炉，你可以拥抱骨感的理想，同时拥有鲜爽的生活。

清水打边炉，吃的是原汁原味。

04

蹲街边吃鸡煲，榕树头也有梦想

广州吃货都知道，恩宁路那家炭炉鸡煲，超难等位。但没办法，就算它是榕树头路边摊，就算它无比简陋又脏乱差，只要好吃，无论富贵贫穷，人人都耐得住性子等在路边。

刀哥赚到第一桶金之后，第一时间就跑到恩宁路等位，下午四点半。

这第一桶金的到来，并不容易，在此之前，他已经创业六次失败了。五年来，每次和朋友聚会，刀哥永远热情澎湃地说自己的项目和想法，但每一次都被朋友泼冷水：“这次打算撑多久？”其实，他自己心里也没底。

在锅里夹了一块鸡，他在送进嘴里的时候，刚好看到桌子底下有一只老鼠经过，它正在跑向地上人们吃剩的鸡骨头。刀哥想，这个城市是公平的，人和老鼠，都能吃上同一只鸡——这是榕树头炭炉火锅给他的信心。

广式鸡煲。

两年前，一部广州题材的文艺片《呼吸正常》上映。外地青年小张与本地青年阿洪和周文浩不打不相识，他们都是刚刚毕业步入社会的青年，他们都有各自的爱与理想，也有各自的焦虑与迷茫。

影片中有一个场景，三个人一起打边炉，文艺青年小张边吃边说起自己打算写一部野心不止于科幻小说的科幻小说，探讨人类、机器人和上帝之间的关系。虽然打边炉和“阿西莫夫”看起来很不搭，但榕树头也能有梦想。

刀哥不自觉哼起了王磊的《广州老鼠的对话》：“人对我们真好/有吃的有住的/还有一个朋友叫猫……”

赚到第一桶金之后嚼下的第一口鸡，真摇滚。