说月饼难吃？那是因为你没碰上好吃的月饼

源济

说月饼难吃？那是因为你没碰上好吃的月饼

2018-09-24  叶克飞  大家

导读

以坚果为主的五仁月饼，馅料原本都是好东西，口感虽然相对粗粝，但胜在滋味清爽。

有前辈告诉我，这年头写东西千万别学小朋友吃东西。小朋友喜欢把最好的最喜欢的留到最后一口才吃，很多人写文章也喜欢把结论放在最后，其实这样真不好，因为现在没看完文章就开喷的人太多了。其实我对这话心存疑虑，因为有些人就算把文章看完了，也未必能看懂。不过涉及月饼这个话题，我还是开门见山，先说观点——

首先，月饼作为中国传统节日的礼仪性食品，也许是最难吃的一种。当然，全球传统节日的礼仪性食品都不太好吃。这是因为以前物质匮乏，食材流通也有限，大多数人平时能填饱肚子已经不错。所以每逢节日，就要以重油或重甜的食物改善生活，多半不健康，也不符合现代人的口味。

其次，但凡传统节日的礼仪性食品，基本都不符合“回到最初的味道”这一矫情模式。反倒是改良，也许会带来惊喜。不过月饼的改良在很大程度上偏偏又误入歧途，变成了包装盒和月饼外形的改良。

最后，传统节日的礼仪性食品即使全国化，也存在各地的不同口味，月饼就是典型例子。一般来说，一个地方的月饼好不好吃，跟地方菜系的水准或说精细程度往往成正比。正面教材是香港乃至整个粤语区，江浙沪组成的包邮区，反面教材是北京乃至整个北方。

作为一个吃货，我见过无数很差劲的月饼，但也见过许多好吃的月饼。遗憾的是好吃的月饼其实都不健康，庆幸的是反正不管好不好吃，月饼本来就跟“健康”二字无缘。

http://mat1.gtimg.com/joke/shany ... repeat_x3.png") left top repeat-x;">那些跟铁饼一样的北方月饼堪称梦魇

我吃过最难吃的月饼，非北京月饼莫属。相声里都说过，一块北京月饼滚到马路中间，大卡车呼啸而过，从月饼上碾过。凑近一看，柏油路上有个坑，月饼嵌在里面丝毫无损。段子虽夸张，但北京月饼确实硬，拿来砸人没问题，牙口不好随时磕掉牙。

硬的可不仅仅是饼皮，还有馅料。即使是枣泥和豆沙这种相对细腻的馅料，放到北京月饼里也是干而硬。其实北京月饼的馅料虽偏甜口，但一向挺足，还有自带情意结加分的青红丝，毕竟有些人从小就喜欢青红丝，但整块月饼还是像块铁饼。

原因很简单，北京月饼用油相对较少。这也暴露了月饼的尴尬：想要口感好一点，往往就得多用油，油少一点看似健康，但就很难入口。

与干硬的京式月饼遥遥相望的用油大户是潮式月饼。江湖上流传着各种酥皮月饼，但潮式月饼的酥皮以猪油多而著称。话说猪油是评判吃货的一大重要食材，无数美食家为之折腰，这玩意儿拿来做饼皮，香气绝对够，也使得酥皮不易过干——陕西的秦式酥皮月饼，最大问题就是酥皮普遍太干。

http://mat1.gtimg.com/joke/shany ... repeat_x3.png") left top repeat-x;">饮食越精细，月饼花样就越多

潮州菜向以精细著称，潮式月饼却以粗犷的猪油呈现酥皮酥而不干、薄而不碎的效果，看似违和，实际上并非如此。

潮菜的精细，在于工序的繁复，也在于食材的物尽其用，不管是高档食材还是廉价食材，都可一展所长。仅仅是调料环节，就繁复如斯：蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水，牛肉火锅配沙茶，卤水配蒜泥白醋，龙虾配桔油……

潮式月饼无论饼皮还是馅料，工序都极繁复。至于猪油，虽是廉价且让许多现代人敬而远之的食材，但在潮式月饼的制作过程中，它就是一个不可缺的环节，也确实物尽其用。

平时说起饮食精致，许多人都将之等同于摆盘好看、食材高档，京城那家著名创意菜便是如此。但只得其形，注定走入误区。

真正的饮食精致，应该是食材的物尽其用。比如堪称广府菜代表的顺德菜，一味淡水鱼生虽因寄生虫问题，近年来颇受诟病，但许多老饕确实就好这一口清甜滋味。可鱼肉做了鱼生，鱼的其他部位怎么办？顺德人会将鱼骨煎焗，鱼肠煎蛋、鱼头与椒圈同蒸，剔出剩余鱼肉剁碎揉成鱼丸和桑叶打汤，鱼皮凉拌……

这种让各种食材都能好吃起来的料理方式，才是真正的精致。

月饼的水准，似乎与地方菜系的精致程度成正比。潮式、广式、苏式和港式，所对应的恰恰是以精致见长的几个菜系。商业繁荣引发的创新潮有时也会成为加分项，源自香港的冰皮月饼就是一例。

说起冰皮月饼，就不得不提成立于1984年的大班。这家面包西饼公司于1989年推出冰皮月饼，立刻席卷港澳，进而成为南粤地区最高端的月饼。随后，美心等大品牌也迅速跟上，使得南粤地区的冰皮月饼市场呈现百花齐放之势。话说回来，冰皮月饼诞生在经济发达、商业繁荣、饮食精细又相对强调健康的南粤地区，也是一种必然。

因为不经炉火烘烤，冰皮月饼不像传统月饼那样油腻，口感也更清爽。不过因为需要冷藏、运输相对繁琐且售价较高的缘故，上世纪90年代和本世纪的头几年，离开南粤地区，许多人根本不知冰皮月饼为何物。网络时代外加烘焙时代的兴起，许多人知道了冰皮月饼，内地许多厂家开始尝试制作，还有许多人选择自己在家做。

但说实话，前几年内地饼家所做的冰皮月饼，是典型的假冰皮，口味也极差，简直是砸招牌。直至今天，冰皮月饼领域真正能入口、能算得上好吃的，还是得来自香港，而且局限于两三个品牌。这就引发了又一个问题：吃月饼要不要认牌子？

当然要。

http://mat1.gtimg.com/joke/shany ... repeat_x3.png") left top repeat-x;">吃月饼要认牌子

很多人讨论问题，最不喜欢的就是“逻辑”二字，如果逻辑缺失，见识也有限，说起话来就很可怕。比如我见过有人评价广式月饼不好吃，论据是“对广式月饼的唯一印象是大学时代，中秋节时学校每人发了一个广式月饼，饼皮干涩，里面的莲蓉馅甜到呛喉，还粘在嘴里，拿牙刷都刷不下去”。

广式月饼好不好吃，显然是个人口味问题，你当然可以觉得不好吃。但这个论据实在拿不出手。中国学校给学生发吃的，如果不像河南某小学那样，拿得用开水泡着吃的素面条充当营养餐，你就得烧高香了。

谈论美食，我最怕这类腔调。有些人在广东最廉价的茶楼里喝了个人均二三十元的早茶，然后说粤菜其实一点也不好吃，在包邮区吃了顿小龙虾，然后说淮扬菜不外如是，在川渝地区吃了顿没有公筷的地沟油火锅，然后挑大拇指说原来全世界最好吃的东西就是火锅和辣椒……他们偏偏又是各饮食APP的留言主力，你要跟着APP的评分走，随时被带到沟里。

别说学校发的月饼了，市面上大多数月饼品牌，都不具备足够的水准。或者说，在原本就很难好吃的月饼界，如果你不认牌子，根本就没法下嘴。

网上痛骂的五仁月饼，说到底就是为劣质产品背了锅。以坚果为主的五仁月饼，馅料原本都是好东西，口感虽然相对粗粝，但胜在滋味清爽。但如果用廉价质次的坚果代替，那就如同嚼沙子，最后落得一口渣。尤其是京式五仁月饼，本就用油较少，如果坚果质量再粗劣，那真是难吃到了极点。但南粤几家老字号酒楼的五仁月饼，如选用优质坚果，吃起来也是清香扑鼻。

前些年相当流行的水果月饼，其实大多也无法入口，这同样是拜劣质馅料所赐。所谓水果，其实都是冬瓜蓉加色素制成，滋味可想而知。但有些地方专门制作的冬蓉月饼，将价廉的冬瓜蓉精做，也能做出美味月饼。

以广式月饼为例，可靠的品牌无非几个，比如老字号荣华。但老饕会告诉你，光认荣华还不够，你还得去买港版的荣华，方有皮薄馅足，口感绵密的效果。又如苏州，除了声名在外的采芝斋，其实长发饼家也是许多外地老饕曾慕名而去的地方。

当然，现在除了少数真正的老饕，很少有人会专程跑到其他城市买月饼。一来月饼是中秋应节食品，偏偏中国人习惯的是中秋团圆，大家都回家，不往外面跑，二来网购已经普及。

网购的普及使得人们可以在家中选择不同地区、各种口味的月饼，你坐在家里买遍全国各地的月饼都没人管你。但说实话，如果你是个讲究口味的人，大多数网购月饼的水准都相当有限。这一点在荤味月饼上体现尤为明显，比如包邮区的鲜肉月饼和云南的火腿月饼。

http://mat1.gtimg.com/joke/shany ... repeat_x3.png") left top repeat-x;">好的老字号一般无法网购

与大多数传统节日食品一样，月饼还有个尴尬：大规模量产的只有少数牌子靠谱，老字号小作坊也良莠不齐，靠谱的又多半不走网购路线，因为只做街坊生意都随时抢光。换言之，现在网购渠道的所谓老字号，多半是近年来开办的网店。

我就曾有过连续两年去买一家老字号的月饼却无缘的经历。这款月饼相当特别，是仅在珠三角和港澳可见的鸭润月饼。

所谓鸭润，就是鸭肝。古代南粤人因为觉得“肝”（通“干”）于饮食之道不和，就改了个反义词，以“润”代替，所以猪润即猪肝，鸭润即鸭肝。

这款鸭肝月饼，除了咸香鸭肝之外，还有咸蛋黄、腊肉、芝麻和榄仁等材料。1929年，它诞生于我所居小城某镇的一家饼店，历经沧桑，也曾风靡省港澳，最得华侨青睐。效仿者虽不多，但无论在香港还是在广东，质量都有保证。

鸭肝作为内脏，原本有腥气，因此需用新鲜鸭肝并提前腌制，再经多次翻炒。小店是家族生意，每年中秋才有这款鸭润月饼出售，而且每年只做30斤鸭肝馅料，用完即止，若是错过，便待明年。

还有恩平一款豆沙月饼，包装简单，当年偶尔吃过，惊为天人。与京式月饼干如泥沙的豆沙不同，做得好的广式豆沙月饼，豆沙馅料温润绵密，不粘且无渣。如今网购如此发达，可要想买到这款月饼，还是非得去当地不可。

有时，老字号所倚仗的当地食材，所有特别风味都系于某种原料。最典型的例子当属广东新会的陈皮豆沙月饼。在月饼中，豆沙馅料原本价廉，最是普通，不过新会是陈皮之乡，将陈皮掺入豆沙，以陈皮的清爽香气，就可解豆沙的甜和月饼的腻，可算是天作之合。这样的月饼，你去其他地方，还真就做不出来。

至于网上眼花缭乱的新式月饼，在外观上甚至做到了极致，可真要买来吃的话，性价比极低。

我一向并不相信所谓“最初的味道”，食材的流通、烹饪手法的探索、烹饪设备的改进，都使得我们如今能吃到比以前更好的料理。在吃上怀念旧时味道，基本就是贫瘠时代的记忆反射，并不准确。传统食品也一样，按照记载，月饼最初就只是个硬饼，以古代的设备和制作方法，味道可想而知。

月饼现在的形态，其实已经是改良的结果，是历经百年甚至更久的选择。但这并不等于所有创新都是有效的。如今那些过度包装，只有盒子和样子漂亮的月饼，显然不算是什么创新。这两年的新式月饼，真正算得上好吃的也只有寥寥几种，而且仍然来自饮食精细、商业繁荣的地区，比如来自香港的流心月饼，又如上海王宝和的海鲜月饼。

说到底，不是没有好月饼，只是你吃到的月饼大多不好。