杭州人的年味，从一只酱鸭开始

源济

杭州人的年味，从一只酱鸭开始 

2018-01-24 24季私享家 一大口美食榜

＃大口按＃

腊月降至，各类酱货成为人们采购的首选，而酱鸭，则是杭州人的心头好，距今已有1000多年历史。本篇文章为大家梳理了杭州酱鸭的渊源、讲究，和不可不去的老字号酱鸭店，一篇文章阅尽杭州酱鸭的精髓。

今天的文章由“24季私享家（ID：fanmei-1）” 创作，欢迎关注。

今天腊八，俗话说，过了腊八就是年。一到过年的时候，尤其是南方，家家户户都会准备一些腊肉、酱货。这是年的味道。

杭州人的年味，是从一只酱鸭开始的。一道酱鸭，足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人，这是一年中最美味的团聚。

▲ 有酱货，才有年味。

1 | 杭州为什么流行吃酱鸭？

杭州的酱货文化由来已久，至今已有1400多年的制作和食用历史。

 

杭州酱鸭，在古代被称为「官礼酱鸭」，与北京烤鸭、南京板鸭齐名。

▲ 酱鸭是杭帮菜的招牌。

 

讲述杭州风俗的古籍《杭俗遗风》中曾这样记载：「酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。」

 

我们现在市面上看到的酱鸭，都是深褐色的，其实老底子的杭州酱鸭本来应该是分深色和白色的。只是白酱鸭出身太娇贵，以前只有达官贵人才能吃到。

因为用料讲究，光酱鸭子用白酱油，价格就是普通酱油的好几倍，一般老百姓用不起。久而久之，白酱鸭也就失传了。

 

▲ 在深色酱鸭出现之前，其实还有一种白酱鸭。

杭州地处杭嘉湖平原与宁绍平原的结合地带，周边河湖密布，鱼、虾、泥螺等水产资源丰富，有饲养鸭子的优越自然条件，比如江湖人称「禽中明珠」的绍兴麻鸭。

杭州酱鸭的辨识度很高：肉色枣红、肉质嫩滑、皮爽骨香、味道鲜美，随时随地皆可食用，既是最好的下酒菜，也是打发时间的零食。

 

▲ 鲁迅和丰子恺都爱吃酱鸭

大文豪鲁迅，就是一个酱鸭爱好者。有一次，他还在日记中专门记录友人赠送给他兰花三株、酱鸭一只。

1935年1月鲁迅给母亲回信时说起：「小包一个，今天收到了。酱鸭酱肉，略起白花，蒸过之后，味仍不坏……」万万没想到！节省的鲁迅还是吃了走味的酱鸭酱肉，结果，吃坏肚子了。

丰子恺也喜欢吃酱鸭，招待朋友的时候，总少不了做一道酱鸭，做下酒菜。在他的散文《湖畔夜饮》里曾这样描写：「女仆端了一壶酒和四支盆子出来，酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米，放在收音机旁的方桌上。我和CT就对坐饮酒。」

▲ 在杭州，有酱鸭，才叫过年。

酱鸭曾是考验家庭主妇持家水平的标准，满城的酱香往往是过年的信号。在过去，谁家晒的酱鸭越多，就表示谁家的年越好过。

民间常说：你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送。还有人调侃：我们杭州家家户户挂满酱鸭，这才叫过年，你们那只能叫放假。

▲ 晒酱鸭也是很壮观的。

 

2 | 杭州的酱鸭到底有什么特色？

如今杭州人在制作酱鸭时，仍然传承着这一份老底子的味道。

 

选鸭，一定是养了两到三年的麻老鸭。现在很多人喜欢吃瘦肉多的酱鸭，不少人家也会使用呆头鸭做酱鸭。

但是老杭州人都喜欢用老鸭，做出来的酱鸭更加香味浓厚，口感也更加劲道。

▲ 绍兴麻鸭是制作酱鸭的首选。

选酱油，爱用老字号湖羊牌酱油。

图的是个鲜香，将整只鸭子浸入酱油中，再压上一块扁扁的大石头，务必要让鸭子浑身上下都淹没在酱油里。

▲ 湖羊鲜洁酱油是制作酱鸭的关键。

酱园里，露天的空场晾晒着几百只酱鸭。

▲ 航拍酱鸭晾晒全景

酱鸭在晾晒之前，先入酱缸酿制足足24小时，为了让酱鸭的味道保持均匀，需要人力定时的上下翻动。

▲ 入缸酱制的时间不宜过长，不然会偏咸。

 

中国的酱，在人类发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。在杭州，酱的意味更加直接。

 

酱油是做酱鸭的关键。按照严格配比，加入生姜、桂皮、花椒、香叶、胡椒、茴香等十多种天然香料，大火熬制5-10分钟。

▲ 生姜、桂皮、花椒、香叶是制作酱鸭的酱最常见的香料。

熬制好的酱油只用一次，用完了就重新熬制，这样每批酱鸭的香味才会稳定又持久。

酱的味道甚至可以成为衡量一只酱鸭合格与否的标准。醇正的酱香伴着微甜，一小片就能让人食欲大开。

▲ 大火熬制酱油，酱鸭才能更出味。

3 | 酱鸭为什么在杭州有着不可撼动的江湖地位？

做酱鸭是靠天吃饭。

 

晒酱鸭需要阳光，最好是连续的晴日，不然会影响酱鸭的贮藏；如果赶上连绵阴雨，就不妙了。除了太阳，最好还有干爽的北风，这样酱鸭的口感才会好。

▲ 酱鸭需要阳光，而非雨露。

 

晒酱鸭的时长也是有讲究的。

 

如果喜欢偏嫩的口感，晾晒一周就可以了；如果喜欢吃有嚼劲的，可以挂上一个月左右，这样肉质更紧实，脆弹又干香。

▲ 通过控制晾晒时长，可以获得想要的口感。

 

不经历整整六道工序，不能称得上真正的老底子杭州酱鸭：宰杀洗净、通风晾干、抹盐腌制、熬制酱油、入缸酱制、自然晾晒、入库包装。

▲ 酱鸭制作工序

每一道工序，缺一不可。这样做成的酱鸭，肉嫩不柴，香而不腻。

 

做酱鸭不需要高深技巧，只需付出时间和耐心。

▲ 做酱鸭难的不是方法，是心意。

 

上好的鸭，精选的酱，刚刚好的时间，这三者，造就了酱鸭如今在杭州不可撼动的江湖地位——

 

1956年，杭州酱鸭被浙江省政府列入「36道老杭州名菜」，常用来接待国内外的贵宾。

2012年，杭州酱鸭被广大网民和名厨合评为「十佳精品杭帮菜」。

 

2016年，杭州酱鸭还在G20峰会期间被列为「专供品」，味惊四座。

▲ 酱鸭已经冲出杭州，走向世界。

4 | 酱鸭怎么吃最好？

很多人担心酱鸭是酱卤制品，吃多了不利于身体健康。事实上，酱卤制品在加工前后会调味，并入水煮制，属于即食的熟食，保质期一般较短。

但酱鸭则是半加工的生食，可以长久保存，但食用时需要加热烹饪，比如蒸、煮、烩、烧等。

 

而且酱鸭的营养价值非常高，它的蛋白质远高于常见的畜肉，脂肪含量低于猪肉，还含有丰富的维生素。

▲ 酱鸭是百搭菜，很容易与各种食材打成一片。

 

吃酱鸭最地道的方法，莫过于蒸了。这样最原汁原味，而且鲜香、劲道。当然，杭州的酱鸭不抢味，也适合搭配不同的食材，比如春笋、土豆、青豆等。

▲ 24季菜谱 - 蒸酱鸭

好的酱鸭入口，首先感受到的是一股沁人的鲜香气味。鸭皮在阳光的作用下早已变得很Q实，越是嚼之，越是觉得香味逼人。

至于鸭肉，则是一种粘牙的口感，那种感觉，就像在品一只上好湖蟹的蟹膏，又或者是一枚溏心干鲍，丰腴扎实的肉质不断在唇齿间摩擦，咸香之味渐渐厚重起来。那种口舌留香的感觉，竟让人舍不得将其吞下。

▲ 酱鸭好吃，还需亲口体会。

 

5 | 杭州不能不去的八家老字号酱鸭店

说起杭州酱鸭品牌，要追溯到南宋时期，那时候杭州的餐饮达到历史的极致，朝廷专设四司六局进行管理，杭州酱鸭便是当时杭州各大酒楼常备的美味，到清代开始逐渐形成品牌。

 

如今还在开着的杭州老字号酱鸭店，年头最久的是始创于1864年的万隆，曾被国家商务部认定为第一批中华老字号，前面提到的鲁迅先生就曾经常光顾。还有文娟酱鸭，筋道微弹、酱香浓郁，典型的杭儿味。

 

下面就给大家推荐八家响当当的杭州酱鸭店，每到腊月，这些店总是天还没亮就有很多人在门口排队买酱鸭，是真正的老底子杭儿味。

 

 

好食堂的老板曾在延安饭店掌厨，后来做了名噪杭州的鑫隆鸡爪，最后跑到这个老年社区做起了小食堂。

好食堂现在还开在夕阳红路，但再过差不多一个月就要搬家了，新店在龙翔桥，菜、价都不会变，到时候可别跑错了哦！

 

 

富文娟的文娟酱鸭，在老城南一代也算一个传奇。酱货基本要卖到元宵前后，卖完了，就收摊休息，店面给别人拿去卖菜。

 

店里的酱货十几年了都是自己做的，要腌制的酱货在洗好之后，都要像这样晾干多余的水分，是为了防止太多的水分带到酱油里。

 

 

从秋涛路拐到景芳路，老远就能看到「康康饭店」，门口、窗前，甚至二楼都挂满了酱货。

这家店开了已经有25年了，店老板做酱鸭做了30年，经常可以在康康见到杭州餐饮界的大佬来光顾，酱货可谓是供不应求，制作工艺是祖传的秘方。

 

 

相比传统的家庭、小作坊式，花中城则实现了酱货的现代化生产，这正是花中城在旺季一天卖出1000只酱鸭的秘诀。

鸭子很讲究，通常是江苏那边水塘里的鸭子，而且要一年半以上的老鸭。

 

 

藏在体育场路混堂弄的「老街坊餐厅」。

选用当年2.7斤左右的嫩麻鸭，相比老鸭，麻鸭做成的酱鸭肉嫩、皮薄、不油腻，咬一口，可口得不得了。

 

 

如果你喜欢酱鸭，杭州小角落里的这家「小店王绍兴菜」对你来说简直就是天堂般的存在。

特别讲究的钟大老板/厨师对食材可挑剔的不行，酱鸭也是十分细心地制作。

 

 

万隆火腿庄，始建于同治年间，到现在将近150年的历史了，因为品牌和独特的味道，深受杭州老百姓和各地游客的喜爱。

 

酱鸭面呈焦糖色，香气浓郁，经久不散，风味纯正，肉酥而不烂，食后齿颊留香，回味无穷。

 

 

在杭州素有“食神”之称的胡亮，每年都会做酱货，至今已有二十多年光景。酱鸭从选料到晾晒全部手工操作，按他的话讲，这「已成为一种情怀」。

常常有客人吃完后还要买一盒回家，还可以定制礼盒，礼盒里放几只酱鸭、几条香肠都客人说了算。

过去杭州家家户户都做酱鸭，并没有什么秘方可言，但也各有各的一套门道。它让酱鸭成为杭州最醒目的味觉标识，不可或缺，而且别有一番江南的风味。这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。

这是酱的味道，时间的味道，也是年的味道。是一座城市美食文化的传承，也是我们关于时节故事的尾声。

▲ 没有酱鸭的春节，最难将息。