我一个南方人，却爱上了北方的面

源济

我一个南方人，却爱上了北方的面 

2018-01-21 曹吉利 新周刊

   

南方的面很好吃没错，但想一口气吃N种不重样，去北方吧。

文/曹吉利

在南方地区，面条也许只是夹在米饭、粽子、米粉等诸多饮食中间的一种调剂，但在北方的很多地儿，长久以来，面条就是绝对的主食。北方人对面条的热爱，怎么形容都不为过。

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最古的面在西北，最闻名的面在兰州

　兰州马大胡子的厨师制作拉面。/中国石油报

北方人吃面有着先发优势，从考古来看，最早的面条制品出现在中国西北。青海出土过一碗面条，当时突发地震，这碗刚出锅的面条不幸扣翻在地，因祸得福，在废墟中隔绝空气，历经四千年重见天日，证明了北方人吃面之早。

位于青海附近的新疆、甘肃两地，至今仍凭借新疆拌面和兰州拉面享誉全国。尽管一个是拌面，一个是汤面，但都带有西北饮食特点。

新疆劳道拌面

一盘没有金黄色泽和浓厚汤汁的新疆拉条子，简直不好意思端上桌来。当然，在机场火车站匆匆吃下的那一碗冠名“兰州”的拉面，或许是出自青海化隆人之手。如果真有心，不如远赴西北，在横贯黄河的中山桥边，尝尝真正的兰州牛肉面，仔细数一数碗里的“一清（汤）二白（白萝卜）三红（辣椒油）四绿（香菜葱花）五黄（面条）”齐不齐全。

和各地快餐式的“兰州拉面”不同，走进兰州一间正宗的牛肉面店铺，客人可以报上自己想要面条的“型号”，拉面师傅再根据客人的需求掌握分寸，调整面条的粗细程度。

拉面大致分为圆形和扁形两种，前者有粗、二细、三细、细、毛细等几种款式，后者则用大宽、宽、韭叶来区分粗细程度。偏好劲道的年轻人，牙口不好的老年人，都可以根据自身喜好选择面条。

一个西北大汉闯入店中，大喝一声：“二细！”在外省人听起来，简直像是黑话。在机器面横行的今天，西北手工拉面之所以还受到推崇，就在于面案前的拉面师傅双臂一开一合之间，塑造面团的神乎其技和挥洒自如。

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面条王国，陕西还是山西？

舌尖上的白鹿原

尽管面条发源于西北，但北方面条王国的称号，还是得在陕西和山西中产生。

陕西最有名的几种面条，深深烙印着三秦的地域性格。在所谓的“陕西八大怪”中，与吃相关的就占了三样：面条像裤带，锅盔像锅盖，油泼辣子一道菜。电视剧《白鹿原》里，白嘉轩和鹿子霖两人蹲在地上吃饭，手里各捧着一只大碗，碗里宽宽的裤带面蘸着红红的辣子，时不时还要啃一口厚厚的锅盔，勾起不少观众的口水。

舌尖上的白鹿原

裤带面是陕西人对嚼劲追求的极致体现，宽约一寸的面条相比于风行南方的阳春面、竹升面，几乎是巨无霸级别的存在。面条入口，狠狠地嚼上几下，是关中乡党的快事。

舌尖上的白鹿原

牛羊肉泡馍并非面条，但精华同样在于泡馍的嚼劲。掰成小块的馍不完全是发面，还保留着厚实的质感，泡在碗底既浸透了羊汤的醇香，又不失筋道。如果觉得一碗肉夹馍下肚太过油腻，旁边还准备着刚刚出锅的肉夹馍，口感疏松，佐以糖蒜，足以解腻。

从油泼面、岐山臊子面、蘸水面到永远也写不出来的biangbiang面，陕西面吃进嘴里，总像是在舌尖吼一台豪迈粗犷的秦腔。

Biángbiáng面

虽然只隔一条黄河，对岸山西人对面的理解又有不同，他们像是点偏了科技树的三体人，上千年来孜孜不倦地探寻面条的新玩法。山西人最重视的是面条的外形，反倒浇头汤底没有多么看重。

当外地人坐在一家山西面馆里，面对菜谱怯怯地询问：“剔尖、手擀面、刀削面，味道区别大吗？”山西人就会认真地点点头：“当然不一样。”他们笃信，即使是同样的汤底和浇头，面的形状发生改变，味道也会天差地别。

山西刀削面

从某种意义上说，流行于这里的很多面食，早已经超出面条的范畴。拨鱼儿呈梭形，口感爽利；抿蝌蚪三五厘米长，形似蝌蚪，软糯易嚼；猫耳朵顾名思义，像猫耳一样卷曲，可煮可炒；栲栳栳则有点像蜂巢的结构，蒸熟后一环一环扯下来蘸料吃；擦面则是难以用语言形容的形状，非得亲眼看看亲口尝尝不可……名字看起来就眼花缭乱，做法更是五花八门。

栲栳栳

猫耳朵

除白面外，山西还多产杂粮，人们小心翼翼地把莜面、玉米面、高粱面和白面按一定比例混合起来，造就更丰富的口感。回过头看，倒是被外人视作山西的象征、风行全国的火车站美食刀削面，不过是众多山西面食中普通的一种。

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北京天津，各有自家板斧

老北京炸酱面/duitang

借着首都的优势，北京炸酱面名满天下，但广为流传的大多是改良版，正宗的炸酱面，很多外地人直呼吃不习惯。甚至有一种说法，北京炸酱面从来没有什么正不正宗，作为一种家常饮食，最正宗的就是自家的味道。

在北京长大的作家梁实秋，曾描述过他心目中地道的炸酱面：“面一定是抻的，从来不用切面……四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末……我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。”当然，这种奢华吃法，也只有这种雇得起私人厨师的殷实家庭能够承受。

梁实秋自己就见过很多警察午间靠在街边吃炸酱面，一边“呼噜噜”吃面，一边“咔嚓咔嚓”啃大蒜。对于老北京的穷人来说，最简单的炸酱面不过是黄瓜丝、酱、白面条拌在一起，类似于今天的泡面、盒饭一样的方便食品。

紧邻北京的天津人，吃面另有自己的嗜好。上帝创造天津人的时候，一定是加入了一点芝麻酱的成分，以至于土生土长的天津人热衷于将各种食物和芝麻酱结合。

在天津，芝麻酱简称麻酱，麻酱面是街头巷尾常见的饮食。芝麻酱本身有很强的提香作用，刚刚捞出锅的面条拌上麻酱，色泽诱人，滚烫醇香，讲究点的人再撒些葱花香菜花生碎，简简单单几样东西，天津人吃得倍儿美！

麻酱拌面/duitang

值得称道的北方面条有许多种类。当年闯关东的移民们越过山海关，祖祖辈辈几代人在白山黑水站稳脚跟，从朝鲜族同胞手里学会做面的技术，又扛着“东北冷面”的招牌转身南下，风行全国。至于被小麦覆盖的河南，也能靠河南烩面的牌子，在全国的吃面版图上占一席之地。

除了小麦是主要作物的原因之外，北方人选择面条也和天气寒冷不无关系。大多数面条采用水煮吃法，出锅后热气腾腾，有汤有面，是冬季的驱寒神器。面对刺骨寒风，一碗热腾腾的面条给了北方人出门的勇气。

热气腾腾的面是冬天的安慰

当然，优点放到夏天也就变成缺点，这也是为何北方夏季流行拌面、凉面的缘由。《世说新语》里有个小故事：大臣何晏是著名帅哥，肤色极白，皇帝为了验证他有没有涂粉，故意大夏天请他吃热汤面，满头大汗的何晏忍不住用衣服擦脸，结果越擦越白，大家才相信他是素颜。

各位小姐姐一定要警惕了。如果有人在夏天请你吃面，千万问清楚是汤面还是拌面。