腊月，吃什么都对

源济

腊月，吃什么都对 

原创 2018-01-17 逸骁 地道风物

丨腊味，是什么味道？丨

- 风物君语 -

每年到了冬天

我妈就会给我寄香肠

放到冰箱的冰冻室里

香肠可以吃一整年

香肠只是腊味的一种

腊肉、酱板鸭、腊排骨……

都是

没有冰箱的年代

吃货吃肉靠“腊”

▼

今天起，就是腊月。

 

年过 2017，但在中国我们还剩下最后一个月，农历年才算是过完。

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不过年，也是要吃腊味的

 

它属于冬天。

“腊月”是古代中国人给这个月起的名字。进入腊月，人们也陆陆续续开始了年货的置办，腊味也上了中国人的餐桌。

不过腊味和腊月是两回事。

农历十二月之所以被称为腊月，是因为每年到这个时候古代中国人会有很多祭祀活动。“腊，猎也。谓猎取禽兽以祭先祖五祀也。”“猎”、“腊“相通，于是每年十二月初八的猎祭也称腊祭。

▲ 以前物资匮乏，过年总是吃做好的，这些菜品里总少不了一味腊肉。 图 /视觉中国

但腊味不同，它是一种肉类食物处理的办法。《易经》里记载“烯于阳而炀于火，曰腊肉”，腊肉在中国也有 2000 多年的历史了。每年天气渐凉进入冬季，有做腊肉习俗的地方就开始着手准备制作腊味。它是农耕年代，古代中国人留住时间的秘密。

 

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腊味究竟是个什么味道？

不同的地方，人们对于腊味的认知是不一样的。

通俗的说，腊味就是肉腌干的味道。你能想象到的家禽都可以成为一种腊味，香肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼……大部分南方人对腊味都有自己的记忆，四川、湖南、广东、江浙都有自己腌制腊肉的方式。风干、烟熏、晒干……不同地方有自己制作腊肉的方法论，它培养了一方人的口味的好恶，无关标准。

 

/ 四川腊肉 /

 

▲“四川人家家户户都做腊肉。”这句话即便放到现在依旧说得过去，变的是，一到冬天工作繁忙的四川人可能会选择去超市买成品，或者去菜市场找人灌香肠、腌腊肉。图 / 视觉中国

在四川的时候，每年过了小寒，还不用等到腊月，家人就开始张罗着做腊肉的事情，灌香肠、腌腊排骨、做酱板鸭……基本上春节以前香肠和腊排骨已经吃腻了，唯一对我比较有吸引力的是酱板鸭，咸辣适中，恰好是春节闲来无事口中的玩物。

 

四川本土的腊味是咸的，也是辣的。

▲ 作为花椒的原产地，它的麻辣是四川腊味的标签。

每年临近冬天的时候，猪肉肥了，人们宰杀年猪，腌干之后可以放到开春之后吃。没有冰箱的年代，人们却反倒生出了美食的智慧。

 

四川腊味有自己的特点。或风干或烟熏，不同的腌制方法得出不同的口味。

 

风干的腊肉，往往是选取鲜肉，用盐腌制，配之以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起，大概一周到半个月时间。待到香料入味，就把肉挂起来风干，如果天气好，晴天多，这个时间不会超过两周。

▲ 以前到了冬天，家家户户阳台上都晾着香肠。 图 / 视觉中国

烟熏的腊肉相当于在香料之外给它的味道加了层滤镜。一般，人们会在熏腊肉的灶口里添入桔皮、柚子皮等作料，这样做出来的腊肉也好，香肠也好，会带有一种浓浓的柴香味。

▲ 熏制的腊味，肉质硬，但是香。 图 / 视觉中国

 

无论时间如何流逝，冬日腊味早就融入了四川（重庆）人的生活。2015 年，重庆和四川达州还专门对市里的腊肉熏制点进行整治，给出的理由是“烟熏腊肉等不只会形成特殊的厌恶，还会与其他污染叠加在一起，形成污染‘共振’。”

 

对于现代人来说腊味是致癌和空气污染的味道，但川渝的吃货们却管不了那么多。

 

▲ 四川人什么都腌，猪肉是最主流的，除此之外，鸭肉、鸡肉、鱼肉也腌。

 

/ 湖南腊味 /

 

湖南，临近川渝，地形气候也与四川相近。所以湖南的腊味也与四川相近。不过湖南的腊肉以烟熏出名。

▲ 在湘西，腊肉的库存就是一户人家财力的象征。通常这里的腊肉从腊月开始制作。图 / 视觉中国

在以前，杀年猪是发动全村人的盛大活动。至今，在湘西都还保留着一道“杀猪菜”——杀猪时，用猪内脏杂烩招待前来帮忙的乡邻。一部分鲜猪肉吃完后，剩下的会被做成腊肉。

 

灶台上挂的腊肉越多，就意味着这家人越殷实。湘西人在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的重要场合都会把腊肉作为礼品。

▲ 火腿也是一种腊味

湘西的腊肉带着浓浓的烟熏味，跟四川做烟熏腊肉的地方相似，因为这些地方多山，冬天相较于平原潮湿，烟熏是比风干更好的腌制腊肉的办法。但即便是烟熏，味道上也会有微妙的差异。因为烟不一样。

 

在湘西山区，很多地方都还保留着烧柴火的灶台。熏料里除了松树柏树的树枝外，还会添加茶叶、炒的泛黄的米和剥去茶籽，过油炸过的茶果壳。腊肉被挂在灶台之上熏烤，时间长的多达 3 到 6 个月。

 

等肉质变硬，肉色变深，腊肉就做好了。烟火味嵌入肉中，它成了湘西腊肉的灵魂。熏干的腊肉可以吃一整年。

 

▲ 在湘西，腊肉还是一种重要的配菜，冬笋炒腊肉、辣蒸腊鸭、湘西腊鱼、猪血丸子炒腊肉……都是湘西腊肉美食的代表。

 

/ 广式腊味 /

 

甜的。

 

▲ 烧腊的口味旗帜鲜明的宣示着广式腊肠的特色

口味偏甜，带有酒香。这是广式腊味给我留下最深刻的印象。这味道是东西融合的结果。唐宋时期，阿拉伯人、印度人将灌肠食品传入广州，广州的厨师们在此基础上结合本土的做法做出了这甜口的广式腊味。

 

这味道跟川湘都不同。

在岭南地区一直有“秋风起，吃腊味”的说法。因为岭南地区气温高且潮湿，没有冰箱的年代春夏并不是能长期储存食物的季节。只有等到更冷的秋天，北风来时，可以腌制风干腊肉。

 

尽管风干的步骤差不多，但是用料上却有极大的差异，在腌制鲜肉的调料中，广式腊味用酱油取代了盐，这让广式腊味偏甜。

相较于西南的山区，岭南的气候更潮湿，冬天腌得最多的是猪手、猪腿、腊肉、腊鸭。而更厚实的火腿在岭南这地方用自然方法风干则不太现实，因为气候原因，肉往往还等不到干就变质了。

 

▲ 腊肉炒一切，是它的普世做法。

 

/ 徽州腊味 /

 

江浙一带腊味并不常见，但徽州却是例外。

这里的腊味，跟风干的腊肉差不多的咸。

▲ 在冬日的暖阳下，衬着徽州特有的灰瓦白墙，腊鱼，腊肉倒成了那儿的一道风景。

 

徽州人用当地养的黑猪、蓝田花猪、自家土猪做为原材料，取其肥瘦相间五花肉腌成腊肉。

 

通常，徽州人做腊肉的方式是先用使用硝水涂抹鲜肉，给肉上色，然后用盐腌制。腌制好的肉被一条条挂在房子向阳的一面墙上，每条肉大概 2 尺多长。除了腊肉，猪腿、猪头、鸡鸭……也是徽州人喜欢用来做成腊肉的素材。

 

要吃的时候，取下腊肉洗净，加入料酒、葱姜、花椒等调料入屉蒸，出屉后就可以吃了。

 

▲ 安徽淮北的香肠熟了，正挂在市场上卖呢  图 / 视觉中国

说到底，腊味是古代的吃货们为了极大限度的保存肉食生出来的智慧。肉不同于蔬菜水果，可以烘干保存，于是才有了风干、烟熏、晾晒成干的各种做法。

腌制腊味的起点或许与美味无关，但随着时间流逝，它却长成了各地美食。