本文授权转载自“福桃九分饱”（ID：futaojiufenbao）
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上周五，我去了趟香河。
香河距离天安门有50多公里，自驾是最便捷的方式，当然，前提是你得有辆车。
我没有。
所以，我从北京站乘坐938快车，和地上满满的印着“尿素”二字的玻璃丝袋子们站在一起，感受了一个半小时的早高峰。
车上的暖气很足，但我胸中的热火更胜。
我来，有一个光荣的任务——寻找香河肉饼。
香河肉饼在北京小吃市场里的分量颇重，对于每个北漂来说，这种便宜又果腹的食物，是这座城市对自己报以的最大善意。
传统红底白字的门头、假木纹的简易塑料桌椅、油腻黏脚的瓷砖地面、几十甚至十几平方的面积，几乎成了北京香河肉饼的“统一形象”。
几乎在每个北京的居民区，你都能在某个角落找到这样一家香河肉饼店，可是这些店的店主都对香河肉饼的信心不足，有些店里，他们同时还卖起了重庆小面、山西刀削面、云南米线和黄焖鸡米饭……
香河肉饼不气吗？要知道，它可是外来食物进京的鼻祖啊。
▲ 在兰州拉面、黄焖鸡米饭、沙县小吃制霸中国本土快餐行业的时代，香河肉饼甚至PK掉了沙县小吃，让自己稳稳的坐在了北京快餐行业第三名的宝座上。
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1990年，这一年，《我爱我家》里的傅明老人刚刚痛失老伴，还有一年才退居二线。也是在这一年，四环路上开了一家名叫肉饼大王的店，招牌由著名书法家刘炳森所写，店内还有侯宝林的题词。
当年这饼比大号披萨还大，很薄，有数层，馅多是猪肉大葱。
▲ 曾经的肉饼大王
这店颇为火爆，连副国级领导的家属都去吃过。
不过它很快就销声匿迹了，我们没能找到店主的更多资料。但可以肯定的是，因为这家店的火爆，以及招牌上的“香河肉饼”四个字，正式开启了北京香河肉饼时代。
为什么是香河肉饼？也许店主是香河人？或者大师傅是香河的？我们已经没办法验证了，但我们采访了今天京城里的香河肉饼店，却发现，绝大多数的香河肉饼，是陕西人做的。
更具体一点说，是陕西富平县人做的。据采访的一家香河肉饼店的老板说，“我们那里，几乎一个县都过来卖肉饼了。”
其实富平人早在奥运会之前就进京谋生了。
最初，他们带着家乡的手艺去买陕西面食，至于为什么又转向卖起了香河肉饼，跟我差不多大的香河肉饼店老板告诉我：“生意经嘛，什么赚钱干什么。”
什么都没有宗族和乡亲编制的网更有安全感。像兰州拉面一样，香河肉饼店是由一位富平人在香河面饼师傅那里学艺成功后，传授给同乡人，然后慢慢在京城枝蔓叶散，以至于一道菜兴一族，达一镇，进而振兴一县。
北京的香河肉饼是论张卖的，十几元一张，不大，刚好够一个人吃，馅料一般为猪肉大葱或者韭菜鸡蛋，所有的店铺都有免费的碴子粥喝。
我一度很不解，为什么北京的香河肉饼店都免费赠粥？直到我尝试了我才发现，空口吃饼很干，至多吃两三张就会觉得腻，而就着一碗碴子粥，一盘肉饼，轻轻松搞定。
北京的香河肉饼市场被陕西人占领了，那香河呢？
怀着这样的信念，我坐上了开往香河的汽车。
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香河人有更赚钱的营生，比如做家具。
乘车一进香河县，你就能看见一座座家具城和……一位位挥舞着着红旗在寒风中瑟瑟发抖的老大爷。那天是真的很冷，不过还好，在香河，几乎所有的肉饼店都开在家具城周围，虽然没有共享单车，但沿着家具城，没几步就是一家肉饼店。香河肉饼店数量是真的多，人均肉饼店数量甚至是北京的20倍。
但本地人傲娇的说，谁吃这个？这都是给外地人吃的。
这个场景真是似曾相识，兰州人说，我们没有兰州拉面；扬州人说，我们不做扬州炒饭；杭州人说，啥地方听过什么杭州小笼包啦……
来都来了，我们看看卖给外地人吃的香河肉饼。
▲ 店里老板特意骄傲的跟我说，他专门找人研发了这个剁肉机，保证你吃起来就像是人剁的！
去的第一家，叫大张肉饼店，“大张”是香河常见的招牌，大张有两层意思，一是卖肉饼的老板姓张，二是肉饼很大一张。另外，跟北京的香河肉饼不同，香河的肉饼是论斤卖的，你想要多少斤，师傅就能给你做成几斤的饼。
我点了三道菜，半斤酥皮猪肉千层，一份驴肉拼盘，一碗碴子粥。
▲ 酥皮猪肉千层
如今香河肉饼的饼皮大多有三种，单层、千层和加酥。
加酥肉饼算是香河特色，也会比普通肉饼贵一些，但是吃起来更酥脆，轻轻一咬酥皮就都掉了下来，香脆得很；而千层肉饼其实也不过四五层的样子，但吃起来会感觉更厚实；不过说最正宗的，还得是单层肉饼，单层肉饼更能体现香河肉饼的特色，完整绵密的三大层，还有纸一样薄的皮。
吃肉饼怎么能不喝粥？不过，香河肉饼店的粥都是要收费的，5元一碗。
现在这家店已经传了两代，第一代店主张井林师傅曾在北京做过肉饼，不过后来又回乡开了这家店，现在店里的情况主要由儿子负责。当我咨询起香河肉饼历史时，他慢条斯理的给我背出了乾隆赞美香河肉饼的诗句：“香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。”
——乾隆真是中国第一美食kol，吃个肉饼都要写个诗。
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“皮薄馅大就是好香河肉饼吗？不是！做肉饼就应该皮薄馅大！”大胡子肉饼的老板大胡子语重心长的跟我说。
大胡子是香河人，店面藏在家具城后巷中，让我好一顿找，大胡子家里做肉饼好多年了，传到他已经是第六辈，采访时，他一遍感叹现在人心浮躁，什么人做饼都敢说会做香河肉饼，一遍又向我耐心讲解，一张肉饼到底应该是什么样的。
皮要软、薄、韧
虽说皮薄是香河肉饼的底线，但能真正做到这一点的却不多。
薄要薄的均匀，即使在饼边也要是和其他地方一样的厚度。饼皮也要清爽无油，甚至能在表面看到干粉，“如果表皮有油，那是就是馅出了问题！”大胡子说。
皮韧这一点其实很难形容，皮要薄又要筋道，要筋道却又不能硬，这跟师傅的手艺和面粉的选择有关了。
馅要嫩
馅是一张肉饼的灵魂，肉的选择到腌制，每一个步骤都决定了肉馅质量。
香河的肉饼内除了常规的猪牛羊，还有猎奇派的驴肉鸽子肉麻雀肉，猎奇派的馅料是近些年为了丰富产品线才出现的，要是想吃正宗的，还是先尝尝牛肉馅的吧。单层饼和千层饼的肉种选择也不一样，普通饼用腿肉，而千层饼用外脊肉。
▲ 驴肉饼
选好了肉，肉馅的腌制也是重中之重，每家的腌制方法都不同，像大胡子家用的就是秘制黄酱和老汤，不同肉的腌制方法也各有不同。“像圆毛的、四条腿的，就不放葱，放葱就把肉味都遮掉了，扁毛的、两条腿的就要放葱，遮一遮血味，你知道什么是圆毛扁毛吧？”
我摇了摇头，“圆毛就是猪牛羊驴，扁毛就是禽类嘛”，大胡子叹了口气又讲，“你们这些年轻人，都不去市场买菜吧，外面有些饭店你不知道有多脏啊，为啥放葱？肉不干净就只能放葱来遮啊！”
我在大胡子家也点了三样菜，鸽子肉饼，香河豆丝和粥。
看到我点了鸽子馅的肉饼，大胡子跟我说，鸽子肉里有点骨头是正常的，有骨头的才是真鸽子。
吃肉饼要蘸醋，蘸醋之后，看醋上漂浮的油也能看出肉饼好坏，油凝聚在一起就是好馅，若是分散开来浮在上面形成一层油皮，那吃之前可要考虑考虑了，这也是大胡子告诉我的。
大胡子热情好客，但也十分老派，不开外卖不做宣传，外地顾客想吃就微信联系他，他真空给人邮过去，再用语音手把手教他们加热方法，“不好吃你找我，退钱！”
天渐渐黑下去了，只能朦胧看见家具城的影子，我拎着没吃完的肉饼走向回北京的公交站。
香河有香河肉饼，可是香河也没有香河肉饼。
香河的香河肉饼其实蛮好吃的。
狗仔卡
发表于 2018-1-28 01:31 PM
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