每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高

源济

每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高 

2017-11-16 那一座城 地道风物

|“只要看到大白菜，冬天再冷也不慌张了。”|

▼

- 风物君语 -

今天风物君给大家推荐一位好基友

——那一座城（thecity2015），

让我们一起探秘城市。

本站目的地——北京。

入冬前囤大白菜，

对北方人来说是难忘记忆，

对南方人则是无法想象。

如此有趣的南北差异，

你还能想到哪些？

▼

近日，

一则“北京冬储大白菜”的短视频

在网上引起热议，

不少南方人一脸懵逼，

对囤几百斤大白菜过冬的做法

表示难以理解；

而北方人却觉得习以为常，

“这个白菜是甜的，

冬天加上豆腐，简直不能再香”。

作为北方人过冬的特色之一，

说起冬储大白菜，

老北京们大概最有发言权了，

在过去，

进入冬天的讯号并不是下雪，

而是卖大白菜的卡车。

梁实秋曾在《谈吃》中描写道：

在北平，白菜一年四季无缺，

到了冬初便有推小车子的小贩，

一车车的白菜沿街叫卖。

普通人家都是整车的买，留置过冬。

在很多老北京的记忆中，

每年11月一到，

北京都要开始一场

声势浩大的冬储大白菜运动，

夜里，路上能看到一辆辆运菜的卡车，

到了清晨，

街上装满大白菜的卡车前

早已经排起了长龙。

▲ 1988年，北京。新华社图

那会儿，

一般一买就是几百斤，

家里男女老少一齐出动，

据说当时的街访打招呼都是这样式的，

“哎，你家买了多少大白菜啊？”

“今年买的少，才三百来斤。”

这架势，

跟不要钱似的。

把买完的大白菜搬回家也是项技术活，

人们用自行车、小推车、

平板三轮一点点运回家，

还有些没有交通工具的，

甚至一棵两棵地扛回家去。

千辛万苦运回家了还没完事儿，

还得一棵棵码好，

窗台上、房檐下、楼道里，

到处都充斥着“白菜墙”。

这存大白菜也是有讲究的，

得晒新菜，把外边那层叶子晒蔫了，

然后拿报纸包起来，一层一层的往上摞，

每一层要和上一层头尾对调，好能摞住。

北京的冬天寒冷而漫长，

在蔬菜种植技术尚不发达的过去，

人们能吃到的蔬菜有限，

再加上冬天有时雪下太大不好出门，

而秋末冬初的大白菜又是最便宜的，

这就好比现在的双十一囤货，

大白菜吃法多样，又耐寒，

小心照看的话能吃到来年开春。

有人甚至说，

在冬天，

老北京人的味蕾就长在大白菜上。

11月初的大白菜的确是一年中最甜的，

这时白菜经历霜冻，

味道开始变甜，

甚至还有了京白菜甜似蜜一说。

老一辈说：“百菜不如白菜”，

一颗大白菜，

可素炒、凉拌、醋溜、清炖、

汤煮、制馅、腌制等换着法儿地吃，

而且大白菜从里到外都有不同的吃法，

最外面的老菜帮子，最干最老，

一般是不会上桌的，

但平常人家却用它和姜蒜盐腌，

制成了下饭佳品。

剥去老菜帮子之后的菜叶，

最适合熘炒，

醋溜白菜、熬白菜，

或者掰成大片儿涮火锅或者炖豆腐粉条，

都是最家常的美味。

而白菜心可熘可扒可凉拌，

这么鲜嫩怎么做都好吃。

在漫长的冬季里，

老北京认把大白菜的各种做法

都解锁了一遍，

以至于在当时有一句略带夸张的比喻：

每人一辈子吃的大白菜摞起来，

大概要有北海白塔那么高。

鲁迅曾写过一篇小说《幸福的家庭》，

说到一位文人文思不通，

屋外还总是传来嘈杂的声音，

忍不住回过头去看，

“就在他背后的书架的旁边，已经出现了一座白菜堆，下层三株，中层两株，顶上一株，叠成一个大的Ａ字。

‘唉唉！’他吃惊地叹息，同时觉得脸上骤然发热了，脊梁上还有许多针轻轻刺着。”

这里叠成Ａ字的白菜，

大概就是一种幸福家庭的象征吧。

随着物质生活水平的进步，

如今北京人不必大费周章地储存白菜了，

光顾冬储白菜摊，

大多是一些上了岁数的老人，

囤大白菜不再像是过去解决温饱了，

更像是一种入冬的仪式，

“只要看到大白菜，

冬天再冷也不慌张了。”

如今，

寡淡的大白菜早已满足不了

食客们挑剔的味蕾，

而在物质匮乏的过去，

一颗颗平淡无奇的大白菜

却给了老北京们一整个冬天的回忆。