| 说起螃蟹，你真的了解么？ |
▼
- 风物君语 -
11 月马上就要过完了
螃蟹也要谢了
但是
吃螃蟹的时候
你会不会
跟我一样对它充满了好奇心呢？
作为整个部门唯一一个爱吃螃蟹的人
这个好奇心序列只能我来列了
如果漏了什么知识点
请盖楼补充
↓↓↓
比如，螃蟹到底几条腿儿？
这个疑问源于前几天，Mook 组编辑给我看的一张插画。
某天中午，她微信发我一张插画问，“你觉得这张图，有什么问题？”
我说，“要说问题，难道是蘸料里没有加姜丝？”
“哎，螃蟹有 10 条腿。”
▲ 编辑说螃蟹的插画要用到《风物中国志·宜兴》的书上，还得拿回去返工，所以 8 条腿的螃蟹请大家脑补……
对的，螃蟹有 10 条腿，而不是 8 条。爱吃螃蟹的我却并没有注意到这个问题。
再比如，大家都觉得 11 月吃蟹可能过了时候，但还有句老话叫“九雌十雄”。
因为准确的说，不同的月份，蟹有不同的吃法。10 月母蟹肥，蟹肉和蟹黄都很厚实，所以 10 月吃蟹最好买母蟹；到了 11 月就是公蟹的战场了。到 10 月中旬，母蟹基本产完卵，蟹黄消耗殆尽，蟹肉也不肥了。
但公蟹的蟹膏却正值丰满。
这个部分不赘述了，相信大家已经被各类美食公众号普及了 11 月吃蟹这个知识点。
但即使你学会了用“蟹八件”，关于螃蟹的好奇心你确定都满足了么？
在欧美一些国家，大闸蟹曾被当作过外来物种入侵。
▲ 连鲁迅都说，“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”更何况初次见到螃蟹的外国人。
但在中国，大闸蟹就是“美食”的代名词。
中国人吃蟹的历史可以回溯到大禹的年代。曾经有考古学者在上海青浦的松泽文化、浙江余杭的良渚文化遗址中发现了大量蟹壳，其中还夹杂有饮食废弃物。
谁是中国历史上第一个吃螃蟹的人？
这段历史已经无迹可考，不过在传说里还真有个“第一个吃螃蟹的人”。他是大禹时期的一个河工，巴解。这个勇敢的人有一次无意将开水倒进了河沟，烫死了一批“夹人虫”，并飘来一阵异香。被香味吸引的巴解好奇的吃了一口，发现味道还挺鲜美。于是这个“夹人虫”就成了螃蟹。
有数据显示，目前全国大闸蟹的养殖总面积约 1000 万亩，如果按严控的养殖量计算，每亩地养殖成蟹约 400 只，全国的养殖总量最少也要 400 亿只。而上海是大闸蟹消费的主战场，它的大闸蟹年消费量是 8 到 10 万吨，占到全国大闸蟹消费市场的 10% 到 12%。
每年从 9 月开始，螃蟹的话题就热门起来。那么，问题来了——中国人怎么就这么爱吃蟹呢？
跟传统有关。
中国人不但吃蟹吃得早，还给吃蟹赋予时间的意义。上了年纪的人到了秋天就会念叨一句俗话“金秋十月，赏菊食蟹”。螃蟹是一种时令性非常强的食物。在文人的作品里，“螃蟹”是“秋天”的一个意象。
“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白……”郁达夫在写西湖美景的散文《西溪的晴雨》里这么写道。
在中国传统的饮食文化里，古人可没有“反季节”食物这个概念。传统中国文化“天人合一”的逻辑是，不同季节有相对应时令的食物可以吃，否则就会致病伤神。所以，在“药王”孙思邈的《千金食治》里，他说，冬季十一、十二月吃螃蟹会伤人神气。
天人合一不止食与时的合一，还有食与天地的合一。在中医的《黄帝内经》里就曾提到过这样的处世哲学，人的行为需要顺应四时，与天道相应。如遇天灾，说明触犯了上天，需要规范自己的行为。于是在北魏年间，发生旱灾，朝廷下令禁止捕蟹。
除了“天人合一”，中国人爱吃蟹也离不开一代代文人的塑造。
从唐代开始，诗文中关于螃蟹的佳句就没有断过，到了宋代，这样的词句就更多了，饮酒、剥蟹、作诗，成了一种雅兴，螃蟹成为“秋天”的意象。
前有李白《月下独酌》中“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。后有苏东坡“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的感慨，这些古代的美食KOL 把螃蟹的美好推荐给了后世，比如黄庭坚在诗中，直接赞扬其“不比二螯风味好，那堪对酒把江山”。
因为上海。
说起人们对大闸蟹的热衷。值得一提的是，中国人最早开始吃的蟹不来自长江三角洲。而是来自位于今天山东半岛青州。《周礼》郑玄曾注有“青州之蟹胥”一词。在东汉时期的中国，“青州蟹”是最有名的品种。
而这地方的蟹极有可能是海蟹。
因为山东半岛临近黄海，直到今天，在青岛找螃蟹吃，你大部分见到的也还是海蟹。直到宋元以后，人们才渐渐开始疏远“青州蟹”。因为人们嫌海蟹腥味重，肉质粗糙。
南方蟹的兴起可以追溯到唐代。这是后来大闸蟹流行的起点。
中唐以后，随着北方战乱不断和气候变冷，全国的经济文化中心开始南移，安史之乱之后，人们的饮食开始偏向水产，加上文人的塑造，中国人变成了爱吃螃蟹的中国人。
到了今天，吃蟹必提阳澄湖。这股风潮从上海开埠之后兴起的。
由于上海人爱吃蟹，供应市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹被爱吃蟹的上海人推广到了全国各地。实际上江南周边产蟹的地方也不少，苏州的太湖蟹，嘉兴的南湖大蟹，但开埠以后的上海成了全国的经济中心，借着上海的光，阳澄湖的大闸蟹盖过了江浙其他螃蟹的锋芒。
▲ 香港海鲜市场上的大闸蟹
1949 年建国以后，吃蟹的风潮还从上海带到了香港。在波多野须美的《香港饮食文化》中，他曾写道，每到秋天吃上海蟹的季节，上海菜馆就会在店门口贴上“大闸蟹“的红纸。在香港，这种蟹被称作”上海蟹“。
对于如此爱吃的中国人来说，螃蟹也吃出了花样。
最原色的一种吃法是把它蒸了蘸料吃。螃蟹的鲜美早就被古往今来的“吃货“们盖章定论了，明代的张岱评价起大闸蟹来，就称其“不加醋盐而五味俱全。”
由于中医一直以来都把螃蟹看作“性寒”的食物，所以吃螃蟹的时候，人们喜欢蘸带有姜丝的调料，在江浙地区，还会喝点儿黄酒去除螃蟹的腥味和“寒气”。
除此之外，江南地区的人们还有醉蟹、面蟹这样的吃法。前者将螃蟹用酒、香料泡制而成，吃的时候，酒味已散，但蟹香仍在。而后者则是以大闸蟹为主料，并将其切成两半，沾上面粉放在油锅里炸，炸熟后出锅就可以吃了。
无需上手剥蟹的吃法也有，比如前段时间我们在靖江吃的蟹黄汤包。
▲ 吹弹可破的靖江汤包。 摄影/余荣培
把蟹包在包子里吃，这算是螃蟹的一种升级版吃法了。蟹肉蟹黄从蟹壳里剔出来，放进锅里跟皮冻一起熬制成汤汁，包进劲道的面皮中，吃起来鲜味十足，不亚于一碗海鲜粥。
熬蟹油是螃蟹的另一种委婉吃法。小时候，妈妈从菜市场买回来的本地河蟹个头都小，每到蟹肥的时节，我妈就会买回来好多蟹，剔出蟹黄、蟹肉，放入烧熟的猪油里，加上葱姜，熬成金黄色的蟹油。
它可以用来熬汤，煮面，鲜味不亚于一只清蒸螃蟹。
我想，以前是一定有的。
螃蟹放在今天的物流分类里，算生鲜类了。如果不是本地产蟹，那么能吃上螃蟹不是王公贵族就是大户人家。
比如历史上，隋炀帝就酷爱螃蟹。但是由于都城远在洛阳，螃蟹从江南运到洛阳保鲜的成本是昂贵的。由于路途遥远，螃蟹通过糖腌的方式进行保鲜。
唐代以前，糖是奢侈品。能这么费劲吃上“快递”螃蟹的，身份一般也必定特殊。
在《红楼梦》里就生动刻画了一餐讲究的螃蟹宴。
▲ 《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏”，大观园中姐妹们共聚海棠诗社，席间吃了螃蟹，于是宝玉、黛玉和宝钗起了兴致，便各作了一首螃蟹咏。
这场螃蟹宴，史湘云做东，薛宝钗埋单请来了贾府上下在大观园吃蟹，赏桂。光螃蟹“三大篓七八十斤”。刘姥姥估算再加上其他酒肉，“一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了”。
今天，我们通过各种公众号已经知道“蟹八件”要怎么用了。一只螃蟹经过这一套工具吃一顿得费上好长一段时间。这套吃蟹的工具，晚清年间被苏州人开创出来，曾是苏州富家女儿出嫁的嫁妆，鼎盛时期吃蟹的工具多达 64 件。
早年间“蟹八件”是社会上流的身份的标志。如今如果你愿意，淘宝上 19 元也能买一套。
今天的消费文化已经抹掉了吃螃蟹这件事情中，所存在的阶级差异，利用电商，连锁店，新兴的城市中产们也消费的起。
但这种差异本身真的消失了么？
风／物／时／刻
说起螃蟹，每个人的记忆都不一样
大学的时候
室友们第一次聚众吃大闸蟹时
没有吃过螃蟹的甘肃室友
不知道螃蟹最好吃的是蟹黄、蟹膏
我偷偷选走了当时正肥的母蟹
……
不知上面的内容是否有满足你的好奇心
蟹蒸了
欢迎你来补充↓
文丨逸骁
图片丨 视觉中国、余荣培
部分图片来自网络
狗仔卡
发表于 2018-1-11 03:18 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡