大冷天的，嫉妒死这帮广东人了

源济

大冷天的，嫉妒死这帮广东人了 

原创 2017-12-15 林葭 地道风物

| 天上地下，牡蛎独尊 |

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- 风物君语 -

天气冷了

吃什么？

寒风瑟瑟的北方，最幸福的莫过于

躲在室内喝酒吃肉

不过在 20 多度的南方

给人带来幸福感的食材还有很多

比如

生蚝

……

我认识了不少朋友，

他们对牡蛎最初的印象来自语文课本里

《我的叔叔于勒》一文，

 “用一方小巧的手帕托着牡蛎，

头稍向前伸，免得弄脏长袍；

然后嘴很快地微微一动，

就把汁水吸进去，

蛎壳扔到海里。”

莫泊桑笔下这种文雅的吃牡蛎方法

对于生长在潮汕沿海的我来说，

却是陌生的。

牡蛎，潮汕人叫蚝。

造物主总爱带来惊喜，

正如美丽异木棉，

开出那般妖娆鲜艳花朵的树梢

竟长满锥形尖刺。

而蚝，粗糙僵硬的外壳包裹着的，

水灵肥厚，柔软犹如人心。

我的家乡地处出海口，

咸淡水交界海域赋予这里无穷的生灵，

蚝便是其中之一。

小时候，一到冬天，

家里就有成堆的蚝。

每到饭点，母亲拎起小板凳和菜盆。

干嘛去？开蚝去。

母亲戴着棉线手套的左手握着蚝，

右手用一把专用的工具，

对准蚝鼻（蚝的头部，较尖的部位）轻轻一钻，

插入蚝的头部，向上撬开，

后用刀尖小心滑向生蚝侧边。

我在一旁看着，

纳闷母亲为什么不直接打开，

还在等什么。

只见母亲将蚝刀探入蚝缝里，

像是切断了什么，

然后用力将整个蚝壳掀开，

肥美晶莹的蚝肉呼之欲出，

随着母亲的蚝刀在蚝肉身下再次轻拨几下，

蚝肉便在蚝刀和右手食指之间。

放入菜盆里，一颗蚝这才算开好。

这蚝现开现煮，为的就是这一口鲜。

海边人吃东西追求鲜，

新鲜的食材亦要得当的做法

来体现它的鲜，

不然便觉暴殄天物。

我们最常吃的，

是蚝汤、蚝糜（糜：潮汕人的粥、稀饭），

一锅清透的沸水，

蚝一倒进去，

立马变得奶白奶白，

再撒一把葱花或蒜苗碎，

这口汤这碗糜，

便是人间至味了。

遇上节日或是家中来客人，

为表重视，

父亲祭出他的看家绝技，

烙蚝烙。

蚝并没有那么好开，

即使母亲开蚝速度极快，

有时仍赶不上灶台上热起来了的油锅。

“开快点”，父亲朝着母亲喊。

我端起母亲开好的蚝，

倒入网筛，加少许盐，

摇动网筛，

附着在蚝肉上的黏液便自动脱落，

再用水一冲，沥干，

将洗好的蚝递给父亲。

▲ 用番薯粉、鲜蚝和水做成的蚝烙。

潮汕人的蚝烙，

以蕃薯粉、鲜蚝和水为原料，

混合搅拌均匀后倒入油锅中，

烙至双面焦香。

烙蚝烙的油，以猪朥最佳。

出锅上桌后，

蚝烙的旁边定有一碗鱼露。

有的人家也备有胡椒粉、切段的芫荽，

但无论如何，鱼露断不能少。

没有这一勺鱼露淋在蚝烙上，

虽也美味但总觉欠缺。

而今，

高档食肆有来自世界各地的蚝，

当真就像莫泊桑描述的那般生吃，

友人反复劝说我“这些深海蚝是可以生吃的”，

但我仍不敢尝试。

烧烤档里的烤蚝，

我又认为佐料太多抢了蚝的鲜美。

我的味蕾，狭隘而固执，

总是在旧味道里兜转寻觅着。

所以我餐桌上的蚝，

虽也能变幻出不同的菜式，

但总是中规中矩。

咸菜花肉煮蚝是汤汁都会

被舔到干干净净的一道菜，

茼蒿戈蚝则是爱食找无

（音译，意为茼蒿和蚝同煮，美味到迟到一会儿都会被吃光）。

好在蚝亦是百搭，

白菜、萝卜，紫菜、粉丝、豆干……

谁跟它搭，它总能惹出味来。

年幼的女儿生活在城市，

口味却早就被写入基因，

极爱吃蚝。

吃到这美味的蚝，

不忘问蚝是怎么来了。

在我们家乡，

有一些山，是蚝壳堆起来的，

以前是用来烧石灰盖房子。

现在，

蚝山上面一串串的蚝壳，

会在每年农历的九月、十月，

整车拉到海边重新放入海里的养殖区，

再次成为蚝苗的生长载体。

之后便是定期检查、清理寄生，

一直到收割。

对食物的了解往往从热爱开始，

越了解，越明白一切都不易。

她眨巴着眼睛努力想象着。

我想，趁季节正好，

我要带她回去看一看放蚝、割蚝、开蚝。

当然，还有吃蚝。