龍昇：很少人吃过的两种特殊日本料理

源济

龍昇：很少人吃过的两种特殊日本料理 

原创 2017-12-21 龍昇 大家

刺身、寿司、天妇罗……不必注解，国人亦知它们是颇具代表性的日本料理。料理一词，汉语意思为整理、处理，用在烹饪中可理解为处理材料和操作的过程，而在日语中则专指菜肴。

中国菜依据地方、气候、历史、和口味分出多种菜系，也据场所、身份分出宫廷菜、文人菜、大众菜、斋饭、素菜来。日本料理则从季节、传统、场合分出多种形式的料理来，比如新年吃的“御节料理”、时令尝鲜的“旬料理”、从武家礼法发展出来的“本膳料理”、与茶事相关的“懐石料理”、依佛教戒律而生的忌杀生忌五荤的“精进料理”、属于正式宴席的“会席料理”等。日本还有一种“卓袱料理”和一种“普茶料理”，比较特殊，那得从长崎说起。

当代方桌上摆的普茶料理

卓袱料理

长崎在日本战国时代末期，尚是一处荒僻的小渔村，它的开港以1571年葡萄牙商船进港开始算起。自那之后，大批在日唐人（中国人）和来日唐商向长崎聚来，还从南洋聚来了葡萄牙、西班牙、英国、荷兰等国的传教士和商人。

日本江户时代实行锁国政策，经过几次锁国令下，长崎于1635年被定位成日本唯一的贸易港。又经几次排斥，允许来日贸易的国家也仅剩下大清和荷兰两国，开始，唐人和荷兰人尚允许混居于长崎市井，后来，唐商和荷兰商人被局限于唐館及荷兰商馆两个大院子里居住。

无论唐人唐商荷兰商人，还是一度滞在后被驱除的葡萄牙人、西班牙人、英国人，他们的饮食习惯，都留在了长崎日本人的心目之中，即便后来唐商荷兰商人被限于馆中，还是有日本官僚文人和青楼女子可以进入，他们通过口传、著文和绘画，记录和传播了那些外国人的饮食习惯。

中餐西餐的菜品与日本料理的不同显而易见，长崎人更注目的的摆放中餐西餐的桌子是大的，是圆形、方形、长方形的；更注目的是中餐桌上的碗碟也大，人们从那一个碗碟里夹菜，西餐中的部分菜品也有用这种取食方式的；更注目的是吃中餐西餐的人是坐在椅子凳子上，围在那一张大桌子周围来吃饭饮酒的。

矮腿圆形红漆桌上摆的卓袱料理（和式、洋式、中式菜兼有）

所有那些，都与当时日本的“本善料理”有显著不同。本善料理是将饭菜、点心、汤类各式料理用小碟小碗分成小份，摆进几个像托盘的带小短腿的小菜桌里，按长幼尊卑的顺序端到每个人面前，单独地吃喝。长崎人觉得中餐西餐的那些饮食方式和习俗，适于拉近宾主关系，适于家族团园，人们不必拘谨地谈笑风生。已在国际贸易港长崎生活多年的长崎人，心生学习模仿中餐西餐就餐形式的想法，并付之行动，于是产生了卓袱料理。

“卓袱”稍加解释：卓——桌也，袱——包袱皮、桌布。长崎人根据口述的及绘画的“唐人卓子图”“唐兰馆绘卷”，制作了餐桌。但日本已历经千余年坐榻榻米上吃饭的习惯，以那习惯够不着吃中餐西餐的台面，便将那些圆桌、方桌、长方桌的桌腿锯短了。

又经多年，他们保留了短腿圆桌方桌，还将一部桌腿变成了折叠式。最早的“卓袱”上是铺着“袱”——桌布的，对于家庭来说铺一回洗一回显得麻烦。日本本是漆之国，长崎人便在那桌面上涂上了朱红漆或暗红色漆，那样桌面显得光亮耀目，擦拭方便。从此没了“袱”没了桌布，但那种吃饭形式仍称卓袱料理。

卓袱料理台面上的菜，用大盘子大碗盛着，满满当当地摆齐。那台面上摆的菜是哪些菜？可以卓袱料理的别称“わからん料理”说明一下：“ わからん”是日本西部方言的不懂、不知道、不明白的意思，但把那几个平假名拆成“わ”（Wa）、“か”（ka）、“らん”（lan），则是“和”“华”“兰”三个汉字，即是日本、中国、荷兰（阿兰陀）。卓袱料理的台面上，摆的是日本料理、中华料理、西洋料理。那些和、洋、中料理品目多多，切因店家民家有异，但最日本的刺身和天妇罗、中国的东坡肉，洋式的鲜虾吐司必在其中。

矮腿圆形紫漆桌上摆的卓袱料理（和式、洋式、中式菜兼有）

今日长崎许多饭店和料亭，均有卓袱料理提供，许多平民家庭中也备有那种短腿、圆台面、涂红漆的桌子，在节庆、团聚之时摆出来，吃卓袱料理。卓袱料理从长崎走出去并不远，但它那桌子的样式和围桌而食的形式，影响到了全日本。

普茶料理

普茶料理，不仅得从长崎说起，更要从一位隐元禅师说起。前面说过，小渔村长崎于1635年被定位成日本唯一的贸易港，而到了德川幕府第三代将軍德川纲吉执政的元禄年间（1688—1707），长崎已成为拥有六万人口的国际大都会，那六万人口中包括着一万唐人——中国人。

江户时代方桌上摆的普茶料理

在那之前的几十年间，日本完成了锁国政策，采取锁国政策的目的，一是对贸易的限制和管理、一是禁止天主教和肃清它在日本的影响。当时住在长崎的唐人，常被疑有暗助天主教之嫌。

为避嫌，长崎唐人于1620年建起了纯中国寺庙兴福寺，又于1628年和1629年建起了福济寺和崇福寺，合称唐三寺。唐三寺有个共同特点，是除去佛堂外均设一座妈祖堂，一是渡海而来的唐人唐船本有妈祖信仰，另外为的是将玛利亚像与妈祖区别开。唐三寺最初并未显示属于什么宗派，仅以施主们的出身地不同而称作南京寺、漳州寺或泉州寺、福州寺。

隐元禅师（1592—1673），是明末清初时中国有名的高僧。福建福清县上迳乡人，俗名林曾炳，成年后在福清黄檗山万福寺剃度出家，法名隐元隆琦，后来曾担任万福寺住持十七年。他的声望传遍中国佛教界，也传到了海外。长崎唐三寺及有地位的大施主们，自1652年起，连续三年向隐元发函，邀请他来长崎弘法。

最后，隐元禅师率弟子独言性闻、慧林性机等38人，从黄檗山出发，转经厦门，乘郑成功的“安东船”出航，于1654年7月5日到了长崎。隐元原计划在长崎诸唐人寺开法、传法三年，但途中被日本京都妙心寺、大阪普门寺请去弘法，最后于1661年，在日本皇室赐与的京都宇治（今京都府宇治市）醍醐山麓一万坪土地上，按照福清万福寺的建筑样式、布局，建造了金碧辉煌的黄檗山万福寺，同时创立了日本禅宗的一大宗派黄檗宗。隐元禅师曾在长崎唐三寺弘法一年，虽然后来去了京都，但也留下多位弟子在长崎继续弘法，所以长崎的唐人寺均成了黄檗宗寺院。

隐元善书画，他的弟子们几乎都善书画，还有的善诗文、篆刻、建筑、医学……他们将那些艺术、技术传给了日本，构成了影响日本“江户文化”的“黄檗文化”。 隐元将他带来的四季豆种在了兴福寺内，从此日本有了隐元豆。隐元用的桌椅、枕头、灯，后来成了日本的隐元卓、隐元机、隐元枕、隐元行灯，这也是吧。黄檗宗和黄檗文化还有一个副产品，便是全为素食的普茶料理。

在隐元来日之前，日本寺院和街面上早有全素的“精进料理”，随隐元的到来和黄檗宗的创立而形成的普茶料理有何不同特色？是在于虽素却华美的料理内容，更在于围坐而食的形式。普茶料理有多种菜单，其中一款“二汤六菜”是清汤、芝麻豆腐、青菜、拌素什锦、笋羹、蔬菜天妇罗、香菌、酱汤，配以白饭水果。

日本将豆角称作隐元豆，因为它是隐元和尚从中国带来的

当然有尊贵之客到来，黄檗宗僧人还会摆出更高档的素食飨宴来，所谓高档并非专讲价格昂贵，而更指的是工艺精湛。汉字“普”在日本是“普”和“遍”，是普及、遍布之意，用在普茶料理中是大家一起吃。如何才能大家一起吃，便是围坐在一张桌子上吃，那和流行于长崎的卓袱料理形式相仿。

普茶料理中的“茶”好理解，禅僧饮茶不饮酒。但黄檗宗僧人作法事后要聚在一起喝茶交换意见讨论事情，是为茶礼，而后的吃饭叫谢茶，隐元是日本煎茶道的始祖，普茶料理中的饮茶自然很讲究，这也是与一般精进料理的不同之处。

对比以前寺院，一溜和尚排一排，各自面对一小板凳大的桌子，用只属他的一菜一汤一碟咸菜，固然可练精气神，但普茶料理的围坐一桌，面对较丰富的素食品种，筷子交叉之间，虽不语也能沟通心得吧。今日，普茶料理不仅能在长崎京都大阪的黄檗宗寺院里和街面上能享用，在东京等地也能见到，因为黄檗宗寺院遍布日本各地。

本文原标题：《卓袱料理和普茶料理》