现在关东煮和寿喜烧都能一次学会，你选哪个？| 旧文回顾：去年冬天存下的最好菜谱

源济

现在关东煮和寿喜烧都能一次学会，你选哪个？| 旧文回顾：去年冬天存下的最好菜谱 

原创 2017-12-10 没事干研究院 艾格吃饱了

天气是一下子冷下来的，突然地，就想要吃暖热的食物。

周五艾格老师写的鳗鱼火锅你们看了么，在倦怠的时候，真的是很好的解药。

去年冬天，我们研究了如何做一锅出汁。

然后不论是一个人的关东煮，还是一群人的寿喜烧，都可以增色不少。

拿出来，在这个冬夜继续和你分享。

「没事干研究院」的010篇旧文回顾

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

今天回顾 | 寿喜锅和关东煮

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Part 1

「一锅成功の出汁」

出汁，日式料理的高汤。用昆布和木鱼花熬制而成，在日料店里很常见，你吃过的拉面汤底、味增汤里，都有它的存在。

一口下去，满满都是大海的味道。

如何熬一锅很厉害的出汁？

材料其实很简单：

• 一片10cm见方的昆布
  

• 30g木鱼花

• 1L水

• 最后一味料理长亲授的成功秘诀：时间。要做好一锅出汁，需要把昆布浸泡在常温水中长达……10个小时。
  长时间的浸泡，能将昆布中的海味彻底透入水中，做成出汁的味觉基底。
  

步骤就更容易了：浸过昆布的水在锅中烧开，沸腾后加入木鱼花，大火煮1-2分钟后关掉。过滤出木鱼花，得到一锅完美的出汁，大约是800ml。

这一步的目的是利用高温，瞬间萃取出木鱼花的鲜。

小贴士

• 如果没有这么多时间浸泡昆布，还有一种速成法：同样的昆布，同样的水量，浸泡10分钟后，昆布和水一同加热，水沸腾前捞出昆布，沸腾后撒入木鱼花，之后的步骤一样，又是一锅鲜美的出汁~

• 速成法加热昆布水时，千万不能烧开，可以用个温度计，在水沸腾前就将火关小。

• 昆布不能用水洗，会把昆布表面的鲜味物质洗掉，所以浸泡前用湿毛巾擦干净即可。

源济

Part 2

「一群人の寿喜烧」

有了这锅出汁，你就能在周末叫上三五好友来家里，一起做寿喜烧吧！

和很多日本料理一样，寿喜烧也分为关东、关西两种不同风格，关西炙热，关东浓郁。800ml出汁足以做上两锅，不怕一群人吃不饱~

第一锅 | 最适合在家吃的火锅

寿喜烧的关东做法比较简单，相当于牛肉火锅，没有中式火锅那么重的味道，很适合在家随时架起锅来吃。

首先，你需要一锅黄金比例的完美汤底，调料如下：

酱油……200ml

味淋……150ml

清酒……200ml

出汁……1勺

糖……100g

水……50ml

怕口味太重？可以一边煮一边慢慢倒调料~

汤底达成！进度条迅速拉到99%

剩下的1%就是：准备好食材，扔进锅里。

有牛肉，以及你想吃的一切蔬菜

日本人是先煮菜，在汤面留出一块烫肉。不喜欢吃煮太烂的蔬菜，索性先把肉烫了。

鲜甜的汤底，和软嫩的牛肉绝配。吃完肉，蔬菜一锅端~

小贴士

• 不喜欢吃太甜，糖和酒都可以酌情减量，但正宗的寿喜烧就是放很多很多糖。

• 汤底嫌麻烦也可以在日本超市买现成的酱汁做，味道差一点，但方便呀。寒冷冬夜里，恨不得天天来上这样一锅，暖~
  

第二锅 | 肉食者的狂欢盛宴

这一锅简直是肉食动物的最爱，关西寿喜烧的主旨就是：吃肉。吃最好的牛肉，现烤的牛肉，大快朵颐地吃肉！

一早出去，买到了新鲜的澳洲谷饲牛上脑切片，300元一斤，忍痛买上三大盘，否则怎么够喂那些肉食动物呢。

寿喜烧要用牛上脑即牛后颈部的肉，切成2毫米的薄片。

关西的烧法是先煎肉，就要用到这口浅底的寿喜烧专用铸铁锅。

家里没有，现买了一口锅，多么诚意满满的一餐！

等人都到齐了，开火。擦牛油，铺肉，撒一层白糖~

浇上酱汁，也就是那锅黄金比例的汤底。

酱汁最好加热过，来保持肉的热度。

牛肉煎至半熟，转小火，加酱汁，在锅里铺满蔬菜~

小伙伴们聊起日本电影「世界奇妙物语」，有一集讲「完美的寿喜烧」，这不就是嘛~

肉出锅后，先别急着动筷！

正确的吃法：打散一个可生食的鸡蛋，将熟肉浸满蛋液，吃肉！

小贴士

• 如果你在上海，要找好吃的关西寿喜烧，请见艾格之前写过的「进了这种店，好像很容易失控」

• 寿喜烧酱汁还可以炒面或盖饭，都很好吃。
  

• 完美的寿喜烧，重要的不是锅里放什么食材、煮多久时间，而是一起吃的人 :)
  

源济

Part 3

「一个人の关东煮」

一锅出汁还没用完，下班回家不知道吃什么，为自己做关东煮吧！

爱关东煮，不仅因为它温暖、简单，还因为…可以一个人慢慢享受。

煮 | 汤底

关东煮的汤底和寿喜锅类似，只是调料的用量不同：

酱油……30ml

味淋……30ml

清酒……60ml

出汁……800ml

怕淡再加点盐哦~

吃 | 食材

关东煮的两大特点：“久煮”和“一锅出”。在食材选择上，也要挑选耐煮、易入味和本身味道较小的食物，比如研究员最爱的魔芋丝和丸子🍡

自己吃，最大的好处就是自由混搭食材。不小心就自制了一串🍢

最好还是买一些方便处理、可以分次吃的，比如下面这些其实都是半成品食材

吃不完扔冰箱，半夜饿了煮上一锅(ˉ﹃ˉ)

切点鱼饼进去，一整锅都绚烂起来了🍥

隔壁的小伙伴闻着香味来了，看了一眼：关东煮？这不就是小火锅嘛。

好吧，那火锅能烫的食材，关东煮也可以！

油条、鹌鹑蛋、菜包肉，统统扔进去！

「いただきます（我要开动了）！」

小贴士

• 汤底的酱油要用减盐的淡口酱油。和国内大部分便利店不同，正宗日本关东煮店的汤底每天都要换新~

• 在日本，关东煮的食材极其丰富，简直不是全家罗森可以媲美的。比如下图拍自日本一家开在地下的关东煮店，你能认出几种食材？
  

• 正宗的关东煮锅要分格，类似四川的九宫格火锅，防止食物串味，下图依然来自日本那家地下关东煮。

  自己在家做条件有限，就用铸铁锅一起煮了，怎样都吃不厌！
  

题外

• 寿喜锅和关东煮真的都是冬夜里温暖的好伴侣。

• 还有什么食物拯救了你的冬夜？留言告诉我们吧。