让我们谈论点高兴的事儿吧，比如生蚝

源济

让我们谈论点高兴的事儿吧，比如生蚝 

原创 2017-11-24 刀刀 一大口美食榜

1 | 初次见蚝

当Wen车修文第一次走进Osteria生蚝餐厅时，他说那是一个美妙的夜晚。

那是2009年秋天，暑气消褪，进贤路两侧梧桐初黄，226号一座两层洋楼，老式窗框，落地明窗，里面也是别有洞天，原木灰砖，整柜的酒，不时传来法国香颂。

与长乐路平行的进贤路藏了不少好餐厅，图为Osteria餐厅

最吸引人的是新鲜的生蚝，纺锤形的外壳如岩石般嶙峋，象牙白的内壁托起一片银光，个大饱满，藏着盈盈海水，无需蘸料，直接划入口中，口感依次是嫩，脆，多汁；味道依次是咸，鲜，甜美，一个辽阔的梦。

一声打招呼的声音打断了思绪，原来是朋友约来了老板，Rudy郭如东，黑框眼镜，格纹衬衫，看上去像一个腼腆的工科男。Wen谈起了刚才美妙的感受，Rudy告诉他，刚刚吃的是吉拉多生蚝，来自法国，至少要在水里成长四年，肉质多汁而富有橡果气息，有人称其为“生蚝中的劳斯莱斯”。不止有吉拉多生蚝，Osteria还有美国的熊本，加拿大的枫林湾，法国的贝隆......各种生蚝，产地、海水、气候稍有不同，口感就千变万化。谈起了生蚝，Rudy仿佛打开了话匣子，一扫刚才的腼腆。

漂亮的吉拉多生蚝

Wen听得入迷了，他虽然在加拿大也吃生蚝，但其中讲究却是来到Osteria才知道，两人一见如故，边比较着不同种类的生蚝，边聊了起来。他们发现对方都是加拿大华侨，同样热爱美食，甚至就读于同一所大学。2007年，Rudy回到中国开始做餐饮，并慢慢将重心从西餐转向了生蚝这一单品，在Osteria火爆沪上饮食圈之后，2012年，中国第一家生蚝酒吧普朗姆开业，同样大获成功。彼时的Wen，则加盟了面包新语，做起了属于自己的第一份生意。

普朗姆生蚝吧位于上海市建国中路169弄3楼

两人此后时常聚会，成为好朋友的同时，也商量着一起做点什么——Rudy擅长技术，15岁时，他就在加拿大经营家族的中餐厅，大学时学习餐饮管理后，更是拜师开始潜心钻研生蚝，从源头、到运输、到料理，他已经把这个单品的各个环节打通；而Wen则更能胜任对外事务，学酒店管理的他，对于选址、培训、公关等方面都十分熟稔，而最重要的是，他们对生蚝都十分热爱。

他们将目光放到了一千多公里外的北京，Wen的故乡。2013年初，Wen在北京跑了四十多个商铺，都没有找到合适的选择，在准备放弃之际，朋友给他推荐了一个新源街的商铺，临街三层，热闹又不起眼，Wen转了一圈，当即拍下了20万定金——这就是日后北京著名的生蚝餐厅斯普汇。

位于新源街的斯普汇，每天都会吃掉上千只鲜活生蚝

如今，斯普汇里常年备着20多款进口生蚝。每天下午3，4点，都会有1000多只生蚝从世界各地空运过来，从捕捞到送入食客的嘴里，不超过4天。一瓶香槟，一份火腿，两打生蚝，庄严肃穆的帝都开始散发出鲜活的海洋气息。

普朗姆则保持着一贯的优秀，那里几乎可以说是国内新鲜进口生蚝的大本营。如果运气好，你会碰到被称为“生蚝女王”的Joyce（Rudy的太太），“先吃清淡再吃浓重，可以试试不加任何佐料，每一款生蚝适合配什么酒”，各种讲究从她口中展开，绝对让你受益匪浅。新鲜的生蚝，稳定水平的西餐和不错的酒单，音乐轻快，就餐舒适，这里是夜上海洋气的那一面。

2 | 蚝赛力大赛

Wen说过，Rudy一直有一个使命感，要在中国推广生蚝文化。而在生蚝的世界中，最吸引人眼球，同时也是最讲究的，可能就是开蚝了——既要比拼速度，又要保持生蚝的完整性，锁住生蚝的汁水。在世界范围内，美国、英国、爱尔兰、韩国都会举办一年一度的开蚝比赛。两人一拍即合，2016年5月，第一届“蚝赛力”开蚝大赛在上海正式举办。

如何开蚝？

1. 首先你需要一块砧板，一块毛巾，因为生蚝外壳比较坚硬，可能会划伤你的手和桌子。当然，专业人士会选用手套和生蚝底座。

2. 其次，你需要一把蚝刀，大概分为细长弯版，细长直版和短宽直版三种。细长弯版由加拿大生蚝专家Patrick McMurray发明，适合从尖端开壳；细长直版最常见，适合开凹型蚝；短宽直版适合开扁型蚝。

3. 个人有个人的开蚝方式，这里介绍一种比较常见的（以右撇子为例）。首先将蚝刀从45度缓缓插进生蚝右侧窄头的缝隙中，如果觉得插不进去可以左右小幅度转动。

4. 第二步慢慢转动刀身，撬开生蚝到足以将左手食指顶住蚝壳的高度。

5. 沿着开口将上壳的闭合肌（也就是贝柱）割断，然后顺势撬开上面的蚝壳。

6. 用刀小心而准确得划开下面的贝柱，不要划太多刀，会将内脏部分割破。

一个完美的生蚝就开好了，剥掉蚝壳边缘可能带有的碎屑，享受吧！

这场比赛汇集了全国上下十几位开蚝好手，特邀了著名餐厅“蚝门九式”的创始人蚝爷陈汉宗，还有12位来自全球的名厨联弹烹饪最后的晚宴。最终，来自湖南的小伙子罗小兵获得了冠军。

到了2017年5月8日，第二届“蚝赛力”国际生蚝节在Rudy的家乡福州启幕。这次的比赛，规模更大，经验也更丰富，这次获胜的是年仅19岁的李云熠。

2017年的蚝赛力比赛，上图一为加冕冠军的小将李云熠

9月23日，Rudy和Wen带着开蚝冠军李云熠来到爱尔兰，参加第六十三届高威国际海鲜节暨世界冠军开蚝大赛。爱尔兰风光大好，碧海与牧场连成一片，牛，羊在海边散步，而旁边就是一片漂亮的蚝场，他俩摘下墨镜望着翻着蓝光的远方，想起了曾经要把生蚝在中国推广出去的理想，几年过后，生蚝在国内已经成了一门显学，过去的努力都没有白费。

海风习习，海浪拍岸。

爱尔兰海岸的美妙景色

比赛当天的小镇的确是热火朝天。这里不仅有开蚝比赛，还有盛大的美食大趴，假面舞会和家庭狂欢活动。全球的生蚝爱好者济济一堂，大啖香槟、黑啤、海鲜，三天可以消耗300多万只生蚝。Wen告诉我，这一切其实源于63年前的一个小聪明。

1954年的八月，高威市中心Great Southern Hotel酒店的经理Brain Collins正在发愁，他发现每年到了九月，入住率就特别低，苦思冥想却也找不到解决的办法。与此同时，健谈的同事正在跟他播报家里蚝场的预计收获。他突然灵机一动，生蚝既然是高威市的特产，那我们何不趁着没有开一个生蚝海鲜节？说做就做，一个月后，第一届国际生蚝节顺利展开，Great Southern Hotel的入住率果然提升了不少。从那时候起到现在，国际生蚝大赛一办就是63年。

热火朝天的生蚝趴

李云熠也同样不让人所望，面对全世界各地国家的生蚝专家，他拿到了亚洲第一和全球第十一的好成绩。

3 | 蚝厂风云

其实，Wen和Rudy每年出国的次数数不胜数，撇去回加拿大探亲，他俩绝大多数时间都会泡在各地的蚝厂里，这样才能确保推陈出新和生蚝品质的稳定。这一次也不例外，一行人沿路参观了爱尔兰的Harty蚝厂和法国的Huitres Helie蚝厂。

与爱尔兰的蚝厂厂主交流

Harty蚝厂充满野趣，碧海与绿草连成一片，养殖过程却井然有序，容不得一片马虎。一排排整齐的木栅连绵不绝，一旁的蚝厂厂主告诉Wen，生蚝的成长需要经过三步。最初生蚝生长在种子池里，小如针芒；经过半年左右的时间，等待生蚝生长发育到拇指般大小时，再经过挑选后放在不同的木栅框里，放置于海滩，这是第二步。第三步则是培育和筛选的过程。潮涨潮落，经过大约两年的时候，挑选出符合大小、品质标准的生蚝，最后由供应商送往全球各地。

Harty蚝厂放置在海边的木栅框，当中都是生蚝

Huitres Helie蚝厂则更富有文化气息。站在蚝厂眺望，路易十四的海边城堡近在咫尺，而远处的诺曼底海滩更是第二次世界大战重要战役的发生地。这里出产着著名的黄金生蚝、小鲜肉生蚝（Ostra’ Ore）。时光飞逝，当年的硝烟不在，取而代之的是最为现代化的蚝厂。这里全部全部的清洗、选料、分类、包装几乎全自动流水线，每年要向全世界输送上千万只生蚝。

流水线上的生蚝包装

Wen时常提到“不断学习”这四个字。不止是蚝厂，Rudy和他这次还策划拜访了著名的泰亭哲香槟酒庄Taittinger Champagne和唐培里侬Dom Perignon酒庄，好好得钻了一回地下酒窖，“泰亭哲的酒窖长达10公里，储存了上千万瓶香槟葡萄酒”，谈起工作，举止优雅的Wen有些兴奋，开始跟我们比划了起来，“美食配美酒，有关生蚝的一切我们都要搞清楚。”他顿了顿，跟我说到。

4 | 我们为什么吃生蚝

生蚝给芝加哥带来过海。

1954年，生物学家F.A.Brown将一批来自于康涅狄格州海边的生蚝带来了千里之外的芝加哥。他想看看离开了海的生蚝如何起居，因为生蚝一般会遵循所在海域潮水的涨落活动。

刚开始的两周，生蚝们的生活习性严格遵循了康涅狄格的潮汐涨落，但是两周之后，奇怪的事情发生了，布朗发现尽管生蚝们仍在张闭外壳，起居规律却不符合全世界任何一张潮汐表。布朗带着这个疑问反复计算，突然意识到一点：这是芝加哥的涨潮时间。

密歇根湖畔的芝加哥有着全美首屈一指的城市天际线

芝加哥没有海，生蚝却通过感知气压的变化，从而反推出了潮汐应来的时间和自己的起居，他给芝加哥带来了海。

生蚝也给北京带来了海。

2016年底，“爱折腾”的Wen又跟几个朋友鼓捣了家新店，三里屯通盈中心的Unico，这次，他拉来了老朋友Rudy做起了顾问。其实，光叫Unico并不准确，因为这里几乎聚集了能让人贡献整个周五晚上的所有东西——食材顶尖的西餐厅Unico，拥有无敌风景的酒吧The Roof和酷炫的夜店Space One，而下午茶和咖啡厅也在孵化之中。现代的先锋风格打通了整整3层上千平米的空间，各种活动汇聚于一个小世界之中，碰杯清脆，灯光闪耀，这里仿佛是三里屯不夜城中一片湿润的光芒。

unico的风格现代而先锋

生蚝仍然是不可或缺的元素，开蚝、吃蚝、聊天、饮酒，生蚝变得不仅仅是食物，而是立体的生活方式。Wen说他喜欢苏格兰人式的吃法，撸起袖管自己开蚝，在闪亮的蚝肉上点几滴艾雷岛威士忌，一“饮”而尽，海的味道扑面而来。

在干燥、庄严、充满焦虑的北京，还好有这些生蚝，能让经历了一系列不安的首都市民放空一会，且吃且喝，感受一下大海，湿润一下自己微微皱起的皮肤和内心。

文：刀刀

图：车修文，部分图片来着网络