马云的家乡熟食店超好吃的，可惜淘宝也没得卖

源济

马云的家乡熟食店超好吃的，可惜淘宝也没得卖 

原创 2017-11-10 没事干研究院 艾格吃饱了

在双十一前夜，我们来吃一场杭州。

从马云的家乡小吃，吃到温岭的家烧海鲜；

从绍兴霉千张，吃到开化青螺蛳。

想要吃遍浙江，先在杭州，打基础！

对了，艾格老师是杭州人，你们都知道的哦~

「没事干研究院」的 99 篇文章

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

研究 |  杭州的浙江馆子们

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• 犹如北京有各种好吃驻京办，在杭州，浙江各地人杂居，带来自己家乡的吃食和物产，浓缩了整个浙江的饮食文化。

• 杭州菜精细考究，台州菜无鲜不欢，绍兴菜的酒糟特别香，居然还有十分重口味的衢州菜，号称「浙江的四川」，辣得温州籍研究员涨红了脸！

• 来来，我们足不出杭州，一家一家吃过来~
  

第一站台州

好吃温岭

好吃的家烧海鲜

闪闪发光的东海大带鱼

以及一盘清甜的盘菜

去年的台州指南，第一站就推荐温岭菜。

和台州的那家一样，杭州的这家温岭菜，也能让人见识海鲜的 28 种做法。是的，在白灼之外。

比如家烧小黄鱼。

小黄鱼是浙江沿海人民的圣物。我们当天吃到的小黄鱼鲜且肥，鱼肉鲜甜软嫩，一筷子下去有满足感：

大台州地区，有些地方的家烧是加酱油红烧的，而这家温岭菜的家烧，是白汤，微微粘嘴，鲜美无比，喝了一口，果断想要拌米饭：

简直想舔盘。

温岭有很多杭州人民也不大熟悉的海鲜名菜。比如一道沙蒜豆面，经由台州新荣记发扬光大，北京上海人民都吃到过。

不过新荣记是正统高级粤菜馆的路子，鲜美雅致。杭州这家明显浓郁许多，汤汁里的排骨以油爆过，软软的沙蒜很鲜，豆面，也即绿豆粉丝，煮得 Q 弹软糯，入味又不烂：

这么鲜的豆面汤，又一口气舀了两碗。

而岩蒜，是体积更小的沙蒜。大火爆炒一锅年糕，不少都融化成年糕外的酱料，吃完年糕翻过来，煲底都是剩下的岩蒜：

北京人民懂我们，这时又想来碗米饭。

温岭人的梭子蟹，叫得上名目：东海白蟹。现在正是带膏时节，还是要了家烧做法，又红又嫩的蟹膏与鲜甜肥壮的蟹肉，蘸上乳白的家烧汤汁：

舔嘴唇好吃。

台温人民都热爱的盘菜，这里用猪油炒，用了虾米提鲜，清甜绵软：

温州研究员提醒脸：盘菜不是白萝卜，口感有明显区别。

白水洋豆腐，表面光滑，内里蓬松，汤汁浸满孔洞，咬起来有筋道，有一股独特的烟熏味和焦香：

白水洋是台州临海下辖镇，当地豆腐是用传统做法，全手工，柴火烧。

总结：

• 这家菜叫「好吃温岭」，晚餐的海鲜品种比较全。

• 是好吃的～不过水平不是很稳定，点菜时和老板确认好当天什么海鲜新鲜，再让他推荐做法就好。

• 店里陈设很有特色，老板收了很多老东西，玻璃圆桌台面下放着老式唱机，挺有趣。

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第二站绍兴

小店王绍兴菜

响铃鱼圆霉千张

杭州人的童年味道

绍兴菜，其实是很多杭州人童年的味道。

杭州有不少绍兴人，但往往是解放前即迁居杭州，艾格老师家里也是。她和同学带研究员去吃小店王绍兴菜馆，就说，有些菜，是爷爷奶奶手里的味道。

绍兴人吃鹅，他们养鹅历史悠久，东晋时王羲之住在绍兴时就从鹅的体态上揣摩书法。所以到这儿可以点盘白切鹅。没有绍兴本地吃的好，却也颇香：

其实店里的白灼鹅胗更好吃，推荐

蘸本地土酱油，鹅肉的油花立即浮散开来：

酱油谈不上多好，是小时候的味道。

这盘炒三鲜，是非常地道的杭州家常菜。新鲜做的猪肉丸子，甜嫩多汁的杭州小白菜，还有江浙常见的水发肉皮，再放几只小河虾，清淡下饭：

这家的炒三鲜里，还有自己做的杭州本地鱼圆，鱼肉刮成泥，纯以手打上劲，不加蛋清，嫩且鲜：

小时候菜场里都有卖。

绍响铃，是豆腐皮包子，馅子里一点笋丁豆腐干丁，吃个清淡鲜香：

杭州人常吃干炸响铃，是油炸豆腐皮卷。这做法和杭州不同。

如果你能吃发酵食物，可以试试霉千张蒸肉饼。千张，就是豆腐皮百页，上海人做百页结，绍兴人让它在坛里发酵，除了臭豆腐般的气味，口味还很重，类似法国人最重口味的芝士。用菜籽油浸了蒸了端上桌，浓郁，极香：

但口味真的很重。艾格老师这样的祖籍绍兴的杭州人，表示说这是熟悉的风味。没吃过的要小心，大概率接受不了。

稍微清淡些的，是臭豆腐蒸毛豆。这是臭豆腐里的「清新」风格，嫩嫩的，还不错：

但桌上三名杭州人都表示说，喜欢霉千张那种臭里带着紧致的鲜味，这盘有点淡口。（原来杭州人对发酵食物也接受重口味啊，温州研究员表示惊奇。）

最后点了一盘酱油蒸羊脑，羊脑极新鲜而无膻味，脑花爱好者一定不要错过。

杭州郊区土菜有以本地酿造酱油蒸猪脑的菜色，这家用的是羊，每天供应天量不多。

要特别和老板商量，用母子酱油来蒸。母子酱油是绍兴人的名产，经过两次发酵，入口极鲜：

母子酱油不一定有，要看情况。

最后，别忘了点黄酒，大家都知道这是绍兴名产。塑料杯称，这是半斤的量：

总结：

• 不在市中心，是在杭州本地的居民区里。周边在拆迁，餐馆非常破，说句苍蝇馆子没跑了。

• 在杭州本地有一点名气，很多人专程赶去吃。我们去是因为有杭州大厨推荐，确实还可以。

• 老板很健谈，喝点酒和他吹吹牛还不错。

• 当天去，端上来的绍兴特产糟肉没有嵊县特产小店的好，不推荐。

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第三站嵊州

嵊县糟味馆

糟鸡糟鸭糟五花

香喷喷的陈香糟

嵊县在浙江以外名气不大，但有个很厉害的背景——马云祖籍。他家也是绍兴人迁居，马云出生在杭州。

这家「嵊县糟味馆」，在杭州闹市区开了十几年，隔壁几家邻居，都是嵊县人开的小吃店。

到这里主题很简单，看招牌：糟鸡糟鸭糟大肠！

嵊县是绍兴下属县，盛产黄酒。用黄酒发酵后的糟泥（非常香）和盐来腌制鸡鸭肉和内脏，是非常好吃的下酒菜：

人生中最好吃的熟食（之一）！连艾格老师都说，这是她吃过数一数二的糟味哦~

糟五花肉，十足酒香气与咸鲜味，老板拿出冰箱切好后就立刻吃，温度较低时，肥肉会像雪糕一样融化在舌尖，完全不腻！

回味十足，赶紧再多吃几块~温度上来后，肥肉会感觉油，这时候要下酒才对。

这家的糟鸭腌得好吃，纹理分明，肉质紧实，入口就能感受到浓厚的酒糟咸香，超有嚼头，越吃越香。

另一个研究员和艾格老师都喜欢的，是糟猪肚。猪肚的纹理里挂着糟卤的汤汁，咸香扑鼻：

做糟味熟食时，黄色的糟泥先放入糟坛，铺上纱布，再放上焯熟抹盐腌制过的鸡啊鸭啊大肠啊，再放一层纱布和香糟，密封坛口腌制：

绍兴人酿黄酒，是糯米蒸成饭后拌酒曲，加水，放到缸里发酵，酿成后剩下的便是这香喷喷的（糯米）酒糟。

糟卤是嵊州一家酒厂的供应，打开就香气扑鼻，艾格老师都忍不住买了一瓶，说要带回去糟鸡爪吃。

回上海在淘宝上找了几家嵊县卖家，结果买来的糟味都没有杭州这家好吃。于是打电话去订快递，出品依然不差。

这家的糟味胜在酒香自然，咸度不会太高，肉的鲜度和油脂都保留得很完整，办公室一直在回购。

不过，以前发生过这样的情况：经我们推荐，熟食店生意太好，老板为了赶订单就降低食物质量……请大家留个心，作好踩坑准备哈～

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第四站开化

堂前屋后

没想到

居然吃浙江菜

吃得辣到流眼泪

开化，是浙江衢州市下辖县。地方不大，是浙江、安徽和江西三省交界。有趣的是，衢州菜挺辣，开化菜却清淡雅致，讲究食材。

还是因为当地是钱江源头，水好，而且喜欢用溪流活水来养鱼养螺蛳。开化名产青螺蛳在江浙算长相很特别的，纤长，螺肉小、紧、鲜，必须在清澈的活水里才能养活：

青蛳下锅和作料翻炒，加水、料酒与糖煮成鲜美的汤汁。开化喜欢用紫苏叶调味，这家店喜欢用菜籽油，所以，挺香的。

清水煮活鱼，也一定要点来试试。开化人在溪流活水里养鱼，去掉了河鱼常有的土腥气。简单的清汤加紫苏叶调味，鱼肉异常鲜甜：

说实话，很少吃到没有土腥气的河鱼，开化的这个养鱼法真棒～

这家店用的猪肉不错，可以试试粉蒸肉。裹了糯米粉蒸，加山茶油、猪油、米酒和辣椒调味，蒸好之后米粉化为透明色，香气扑鼻，吃起来软而粘，微微辣，很爽口。

「苏庄粉蒸肉」，苏庄是开化一个镇，当地以炊粉菜出名，无论肉或蔬菜，都喜欢用这种做法。

当地特产的青番茄，杭州很少见。有番茄的酸度和爽脆，大火菜籽油爆炒，很香。

不过上桌后不要放凉了吃，菜籽油炒的蔬菜，趁热吃最佳。

开化菜虽然不辣，但是辣椒很出名。要不就试试衢州名小吃鸭头？衢州号称浙江的四川，这是江西人都嫌辣的食物：

温州研究员咬了一口，当时就涨红了脸……真的，都是浙江人，为什么要这么辣！

总结：

• 这家店叫「堂前屋后」，餐厅还挺雅致亮堂的。

• 大量蔬菜都是用菜籽油炒的，点菜时问清楚，不然一桌菜都是一个味道。

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第五站温州

朝夕堂

虽然没找到好吃的温州菜

但还是要拿出来说一说

最后来说一下温州研究员的家乡菜吧。

先说结论……这次在杭州没有吃到正宗温州菜，泪目。

但还是可以介绍一下稍微靠谱的店，有特别的温州食材。

比如青蟹炒糯米饭。对温州人来说，没有糯米饭的地方，都是他乡。这家的糯米饭里加了猪油渣虾米梅菜干……炒得还行吧，饭还挺香的。

这叫盘菜鱼生，盘菜白灼，蘸的「鱼生」是红糟腌小鱼，其实是老一辈人吃粥常配的小菜，用来蘸盘菜竟也很好吃：

这个菜难得让温州研究员很开心～

温州菜里没有黄鱼不成宴，所以梅子鱼必点。当天这盘还算挺新鲜，点了清蒸，结果上来是温州人的酱油水：

好吃，亲切。

江蟹生，应该是要用温州瓯江里的梭子蟹，以酱油和醋生腌而成。蟹什么的温州研究员不挑了，然而杭州的温州菜馆要不然就学杭州口味加不少糖（艾格老师吃得摇头摆尾），要不就加辣椒（温州人不能忍！）：

就给大家看看蟹膏的美貌吧。这盘没用温州人的白胡椒粉，加了五香粉，泪目again。

总结：

• 这家温州菜叫朝夕堂，在杭州城西的居住区里，市中心过去有点远。

• 没必要专门赶过去，除了在杭州城里思乡的温州人看到盘菜鱼生也许不能忍。

• 还试了一家滨江的浙C海鲜酒楼……就是江蟹生里加好多糖的，挺杭州口味了。也是路过随意一吃吧。

还吃了什么？

• 东阳菜！连锁的岽阳人家，其实路过可以一吃的。请点他们的土鸡煲，以仔姜片和黄酒大坛封口焖煮，很香～仔姜片切得极薄，还算挺讲究，汤里的鸡蛋尤其好吃，恨不得多来几个。

  
  

• 江山菜！娟娟饭店，以前位置还比较方便，现在搬去滨江了有点远。路过一吃。

  
  

• 宁波菜！以前在杭州指南里写过的江南渔哥，酒酿白蟹蒸排骨依然好吃，可惜这次感觉质量没有上次测试的稳定。另外在杭州的餐厅里价格不算低，大家看着办吧。

艾格老师说了，先把杭州的这些馆子吃懂，咱再慢慢吃遍全浙江。

嗯，期待！

关于杭州的其他餐厅，艾格老师写过详尽的杭州指南：

从好吃的西湖醋鱼开始，吃几天杭州

嗯，秋日正好，该去杭州住上几天了。

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