你不是不喜欢北京小吃，只是跟麻酱过不去

源济

你不是不喜欢北京小吃，只是跟麻酱过不去 

2017-10-31 西夏 地道风物

| 麻酱粉与麻酱黑的战争一触即发！ |

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- 风物君语 -

老北京人的生活里少不了麻酱

但不少南方长大的孩子

却并不待见它

那么你觉得呢？

你选择站哪队？

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 1 

麻酱……是啥？

身为一个盛完麻酱都得把勺子舔干净的北京大妞，第一次被问到这个问题时的心情是震惊的。

麻酱也叫芝麻酱，日常见到的麻酱，是用白芝麻炒熟后磨碎所得。也有黑芝麻酱，营养比白芝麻更好，但是不太常见。

麻酱不但包揽了北京人在吃上所有涉及蘸料的项目，比如铜锅涮肉和爆肚儿的小料；还是芝麻火烧和诸多北京早点都不可或缺的佐料。

有一年夏天，北京的麻酱供应短缺，连老舍先生都急了，把这当成一件大事写进了人大代表提案里：北京人夏天离不开芝麻酱！——汪曾祺《老舍先生》

很多人可能会说：你说的这些不都是废话嘛，谁不知道麻酱啊。

昂，大部分北方同学当然知道。东北麻酱拉皮、陕西麻酱酿皮，不要太好吃！少部分南方人也吃，比如武汉的热干面。

▲ 西安回民街 盛志望麻酱酿皮

▲ 不能没有麻酱的武汉热干面

但是，麻酱在南方大部分地区，尤其是吃辣的省份基本上是不存在的物种。因为这个，还试探性的问过身边几个南方朋友，得到的答案都是：

麻将？不是打的吗？（四川）

麻酱啊，来北京之前从来没听说过……（江西）

在家那边是没有的，到现在都爱不起来（湖南）

去年有一篇抨击北京小吃难吃的热文。当大家都忙着说北京小吃怎么难吃时，这句留言好像更简单明了又有震慑力。↓↓↓

▲ 看了点赞数又受到了二次惊吓。真想问问，麻酱把你们怎么了？这是有多恨麻酱？

 2 

被黑的最多的几样北京小吃，都有……麻酱？

惊吓归惊吓，作为一个土生土长的北京妞，第一次认真审视了一下北京小吃，发现受抨击最多的除了内脏系列（炒肝儿、卤煮），基本上都是带麻酱的。

/ 涮肉小料 / 

吃火锅蘸麻酱被川渝地区视为异端。

其实，这里面有误会，这两个地方的火锅完全是两码事。重庆火锅和北京铜锅除了都是“涮”，其他基本没有共同点。

铜锅涮的是羊肉，而正宗的重庆火锅好像天生跟羊肉绝缘，更偏爱牛肉、鸭肠、黄喉、毛肚等等；北京铜锅的汤底是用葱、姜、枸杞等作料煮的，基本属于清汤白水，而重庆火锅最重要的就是牛油锅底，红油一滚，最是让人欲罢不能。

▲ 重庆九宫格火锅

正因为汤底有区别，蘸料各异也就很好理解。重庆火锅就算不蘸油碟，本身也已经味道十足了。油碟的作用能帮助刚捞出来的食材降温，增香，还能保护辣对胃黏膜的刺激；而铜锅涮肉的清汤底基本不赋予除食材本身以外的味道，必须得蘸点什么来调味，麻酱小料就是北京人的不二选择。

▲ 北京的铜锅涮肉，北京人叫涮羊肉

其实十年前，当海底捞风靡北京时，不少人也试过什么海鲜酱、沙茶酱、XO酱的，新鲜了一阵子之后，最后还是觉得：羊肉片蘸什么都不如蘸麻酱好呲！

▲ 只有麻酱的涮肉小料都是耍流氓。麻酱是主料，负责厚味，但酱豆腐和韭菜花这两大左右护法也不可或缺，一个用来增香，一个负责调整咸度。再讲究的，还会炸一小碗辣椒油滴上几滴，那个香味直窜到鼻子里。最后看个人的喜好再放上香菜和葱花。这是一份麻酱小料最基本的应有的样子。photo by 小猪猪

有了这样一份小料，吃爆肚儿和麻辣烫也有了着落。

/ 爆肚儿 / 

▲ 爆肚儿一般指的就是百叶，涮羊肉里也很常见，不过大多数人都掌握不好涮的火候，扔进锅里不管，等捞出来的时候就嚼不动啦。

爆肚儿的麻酱蘸料跟涮肉的小料差不多，但是可以更加随意，一般不放香菜和葱花。爆肚儿吃的是脆劲儿，吃到香菜什么的大概会有点影响口感吧。

▲ 我最喜欢的是肚领儿，跟百叶比起来肉更厚，特别脆！要到专门的吃爆肚儿的店里才有。

对于麻酱的调配，每家都有自己的秘方。如果你在店家看见麻酱小料旁边写着“国家技术专利”也不要觉得太吃惊。

/ 麻辣烫 / 

麻辣烫跟铜锅涮肉和爆肚比起来，只能算是外来的和尚，我个人一直对它持保留意见。虽然麻辣烫的店在北京不少，也确有几家食材新鲜，味道也还不错的。但说到底，这玩意在北京是无根可循的。没有任何一家老字号会说自己是做麻辣烫起家的。在唐鲁孙、汪曾祺等诸多民国美食图谱中，也从来没见过有这么一款吃食。可见它是受外来影响加之北京地方特色而诞生的——有点像是，冒菜的北京改良版？

▲ 四川冒菜

加了什么北京地方特色呢？不出意外，又是麻酱，毕竟它大一统了北京所有的蘸料。只不过比较糟糕的一点是，因为无根无源，没有评判标准，更谈不上正不正宗。麻辣烫的麻酱蘸料也颇不讲究，麻酱不再是正经的单一份小料，而是被不管不顾的直接浇进了碗里。

▲ 曾看到有人说，来北京最大的噩梦之一就是吃麻辣烫时不及老板眼疾手快，还没来得及反应碗里就被浇了一大勺麻酱，结果本来还能凑合吃的麻辣烫，废了……

/ 面茶 / 

面茶并不是什么茶，是一种用小米面煮成的面糊，吃之前要呈螺旋状在表面淋上麻酱，这样才能确保喝到的每一口都能吸溜到麻酱。嗯就是如此热爱 o(╯□╰)o

面糊本身并没啥味道，喝的是光滑细腻的口感，不过加上麻酱立马有了吃头！尤其是带着点椒盐的咸味和熟芝麻香的麻酱。

/ 豆泡儿汤 / 

豆泡儿汤的官方名字叫做炸豆腐，不过豆泡儿汤其实更加贴切。

▲ 豆腐炸过之后放进有花椒和大料的水里一起煮——大料的味道非常淡，只是起到了调味的作用。里面当然少不了麻酱，还有酱豆腐汁。（嗯我也发现了怎么来回来去就这么几样）

/ 芝麻酱火烧 / 

也许，芝麻酱火烧是唯一没被黑的北京小吃的担当？

烧饼全国都有，而且各有各的地方特色。鸭油烧饼、梅干菜烧饼、黄桥烧饼、缙云烧饼，而北京人最爱的就是芝麻酱火烧！

最地道的吃法是去“烤肉宛”或者“烤肉季”叫上一个芝麻火烧，里面夹上炙子烤肉，神马也比不了。（解锁芝麻火烧，请戳这里）

 3 

吃什么食材，吃的就是麻酱！

如果说吃辣的地方不吃麻酱（四川、重庆、贵州、湖南、江西等地）还很好理解的话，广东人也对麻酱免疫还真让人纳闷儿了很久。直到有一天一个广东同学说：

你们为什么如此热爱麻酱？任何食材只要一沾麻酱就根本吃不出本来的味道了啊。

我想了一下，如果说上面那些小吃里放麻酱还属于比较克制的行为，那另一些食物简直鲜明的阐述了自己的立场：

吃什么食材，我们吃的就是麻酱！！

/ 麻酱面——吃的不是面，是麻酱~ / 

麻酱面吃的就是对麻酱最原始的热爱呀！

▲ 麻酱面做起来特别简单，最关键的当然是拌面的小料。麻酱用盐水泄开，放进蒜蓉，用烧热的花椒油“呲”一下，逼出香气；面煮完了之后要过凉水，浇上小料就是一碗消夏必备的麻酱凉面。

一碗过了凉白开、拌上黄瓜丝或者豆芽的麻酱凉面简直是北京桑拿天里的救星。就算本来没什么胃口，一想凉凉的面条裹着沾上蒜蓉的麻酱，吃起来咸香又开胃，也就唤起了点食欲。

/ 麻酱白糖抹馒头——吃的也不是馒头，是麻酱~ / 

在上世纪的老北京那里，麻酱还流传着一种更直接的吃法——麻酱白糖抹馒头！

上世纪五六十年代，麻酱是绝对的高级货，每人每月只限一两，还必须凭票购买。麻酱本身没有甜味，但如果撒上白糖再抹在白馒头上，真是一口接一口的根本停不下来啊（就是能空口吃，就是这么粗暴）。虽然现在这样吃的人比过去少多了，但还是吃一次香一次！

这还不算完。号称东北冷饮界四大天王之一的沈阳中街大果，出过一款麻酱冰棍，据说麻酱味十足。看到的第一眼就让我心生向往啊。

▲ 麻酱口味，终于不用舔勺了！

 4 

一个北京妞的麻酱地图

新川面馆 

麻酱凉面

北京挺有名气的吃凉面的老国营店，虽然现在开了好几家分店，但是最常去的还是新街口这家新川面馆。

这里的麻酱凉面跟家里的做法不太一样，比起家里用的手擀面，新川的面比较硬，更有嚼头一点。凉凉的面里除了麻酱还有芥末，咸甜口，夏天吃超级爽！多少人都是吃一份打包带走两份啊！

▲ 麻酱凉面12元/份

地址：新街口南大街14号(庆丰包子)

营业时间： 周一至周日，10:00-21:00

牛街聚宝源 

铜锅涮肉和芝麻酱火烧

▲ 火烧，1元/个，每人限3个

吃货来北京的朝圣街啊，想吃铜锅涮肉的话，一定要去的就是牛街的聚宝源。做好排大队的准备那是必须的，不过等蘸了麻酱小料的涮肉送进嘴里的第一口，就知道所有等待都值了~！ 北京人还讲究吃完涮羊肉之后来个芝麻火烧，聚宝源的香酥小火烧酥的掉渣，一人限购3个，多了不卖。

地址： 牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)

营业时间： 11:00-22:00

爆肚冯 

爆肚儿

吃爆肚儿或者卤煮不敢瞎跑，如果吃到一次腥膻味，可能以后就再也不想尝试了。

爆肚冯是北京吃爆肚儿的老字号，就在充满京味儿的前门廊坊二条（我最爱的卤煮小肠陈也在附近）。爆肚儿我最喜欢的是百叶和肚领，百叶比较常见，肚领就是肚仁外面的部分，口感特别脆，符合吃爆肚儿嚼起来就得有“嘎吱嘎吱”声的标准。

▲ 爆肚冯的肚仁儿

爆肚冯的麻酱小料里面加了醋和蒜泥，有了醋的麻酱小料吃起来不会太腻。芝麻火烧也有，可以就着爆肚儿一起吃，再来瓶北冰洋，齐活了！

以前在东直门的爆肚皇也不错，但是搬到三里屯以后就没再去过了，不知道现在怎么样。

地址： 廊坊二条56号

紫光园 

面茶、豆泡儿汤

正经是个吃北京早点的回民店，可以喝到面茶和豆泡儿汤。其他的像豆腐脑（咸滴）、火烧、油饼什么的也是一应俱全。特别推荐紫光园的牛肉包子，真的太好吃了！每次去都要吃俩，再喝个豆泡儿汤，撑的感觉可以不用吃中饭了~

地址：有多家连锁，大众点评找离自己最近的那家吧

营业时间：早点 9：00之前

白魁老号饭庄 

面茶、豆泡儿汤

老北京的吃食一应俱全，按说名气大过紫光园，不过个人还是更偏爱紫光园一点。

地址： 交道口南大街158号(近平安大街)

营业时间：早餐 06:00-10:00

ice_tea

震惊

源济

ice_tea 发表于 2017-11-3 02:52 PM
震惊

文章里的讲法不靠谱？