＃大厨＃
《孟子》说过：君子远庖厨。在中国，厨师虽然辛苦，却从来都在扮演“幕后工作者”的角色。
情况在这两年起了变化，今年，杭州四季酒店金沙厅的大厨王勇当选了“GQ年度厨师”，入厨27年的他用一道道美味的料理满足了无数食客，将一间五星级酒店的中餐厅做到几乎天天爆满。
从上海到杭州，从服务员到名镇一方的大厨，勤奋，坚持，充满创意，王勇加减成厨，
一路走来，挥洒自如。
1990年的冬天，王勇从江西赣州信丰县回到了上海，这一年他18岁。
王勇是众多回沪知青子女中的一个，学者朱孔芳和韩毅做了人口统计调研，那一年上海人口抽样调查，市区青年人口为2722994，其中回沪知青子女占将近5%（《回沪知青子女生活状况研究》）
68年底，毛泽东发出最高指示，浩浩荡荡的知青上山下乡开始了。数十万上海青年响应号召，北至北大荒，南到西双版纳，西到新疆阿克苏地区，都有上海知青的身影
回沪知青子女，是尴尬一代人，他们的父辈响应国家号召，去了新疆、东北、贵州、云南……他们出生在那里，在当地，别人把他们当上海人，落实政策回城之后，上海人把他们当外地人。一家人只能有一个孩子回城，王勇的哥哥把这个机会让给了他。
王勇出生在江西赣州，当地以客家菜为主，小时候工厂里的邻居都是上海知青，从小吃百家饭，杂糅着长大成人，他的口感上没有乡愁。小时候每隔一两年就会回一趟上海，家里的亲戚们各尽所能，招呼他们一家人。“小时候印象最深的是大闸蟹，我舅妈做的面拖蟹非常好吃。”王勇说。
如今的王勇渐渐成了杭州人，有时候会和当年一起回沪的知青子女聚聚餐
上海，对王勇来说是“熟悉的陌生人”，他不会讲上海话，18岁一个人回到上海，寄居在姨妈家的楼道间里，床旁边摆满了暖水壶，晚上睡觉不敢剧烈翻身，怕踢翻了开水。
原本是要安排王勇去公交公司的，机缘巧合丢了户口簿，没有能去成公交公司。他又百无聊赖的呆了一段时间，街道居委会的人问他：有一家餐厅需要临时工，愿不愿意去？当然愿意了，至少有一些收入不用爸妈从江西寄钱了。姨妈数落他：你看，因为丢了户口簿，那么好的公交公司去不了，现在只能去餐馆当个临时工！
餐厅叫百乐饭店，上海静安区粮食局下属的三产。王勇去做服务员，兼酒水库管。餐厅里的临时工几乎都是回沪知青子女，一群人感觉很亲热，小宁波、小新疆，而他是小江西。
酒水管理叫王勇几乎崩溃，每天都对不上数，啤酒有时候少三五瓶，有时候少十来瓶，最多的一次少了60瓶。都知道是怎么回事，一群虚无的年轻人，在打烊后的深夜，总要有点东西来麻醉。
过了一段时间，餐厅经理找到王勇，问他：你想不想去厨房，学习做菜？王勇非常兴奋，他觉得在厨房炒菜是一件非常体面，特别来劲的工作。他满口答应，乐不可支。经理说，去厨房工作之前，把楼道清理干净。
二楼到三楼，厨房到大厅的楼梯，是老式木质楼梯，常年没有人打理，台阶上都是污渍和油泥。王勇带着小铲刀，钢丝球和碱面，一点一点的清理，从早到晚，直到楼梯光亮如新。他知道：这是他进入厨房的通行证。
90年代，以乍浦路、黄河路、吴江路为首出现了一系列食街，其中粤菜馆子尤其受欢迎
1990年代的上海滩，粤菜兴起，一个香港厨师的月薪可以有1万多元，一个讲着白话的广东厨师，月薪也有三四千，相对比当时上海的工薪阶层，可谓天价。王勇在后厨学习杀鸡，宰鱼，打下手，连灶台都摸不到。那时他的工资是两三百元。
后厨有一个姓陈的老师傅，从建国之前就是厨师，见过旧上海的繁华。他也有着老派的作风，对年轻人管教甚严，对仪表、动作都有极高的要求。他见王勇聪明伶俐，很喜欢他，慢慢叫他上灶烧菜，开始只能做清炒蔬菜之类的小菜，慢慢的也开始做响油鳝糊，红烧肉等大菜。
餐厅经理也有远见，花钱叫几个年轻厨师去粤菜餐厅学习，去了一周，学习回来几道传统的粤菜，这给王勇很大的震撼，原来粤菜的味道可以有这样的变化，相同的食材，只是因为料理手法和调味的不同，最终呈现方法原来也不一样。
整个1990年代，王勇都是烟火灶台边度过的。从一家店到另外一家店，从小厨师到厨师长，从小店到大店，再从大店到小店。做宁波菜，做本帮菜，做粤菜。生意红火时，一张桌子要翻六次台，连饭都来不及吃，下班之后，衣服早已经被汗水打湿，路都走不动了。
金沙每季都会推出新菜，这是今年秋季的新菜
上海夏日的后厨，颠勺声、排风扇声、煤火声、厨师叫骂声……混合在一起，贯穿了他最日常的生活。“你知道吗？许多厨师在夏天是不穿内裤的。因为出汗太多，容易淹裆”。王勇说。王勇还记得第一次拿到2000块钱工资回到他寄居的姨妈家的情景，姨妈反复问：小勇啊，哪里来的这么多钱？你可千万别做违法的事情啊。
似乎日子可以一直这样下去了。他在上海买了房子，把父母从江西赣州接回上海，他试着融入这个城市，哪怕依然讲不好上海话。20年前的上海并没有现在这么多的西餐日料，也不必要做太多的创新和时尚，就踏踏实实做好了。直到有一天，他去了一家新餐厅，这家餐厅开在外滩，名字叫黄埔会。
黄埔会的主厨梁子庚来自新加坡，他把一种全新的理念带到中国，中餐的内容可以和世界流行的方式接轨，中国本土的食材还可以玩出各种各样的花样来。王勇忽然发现，自己不会烧菜了，出品形式的变化，给他打开了一扇大门。
这股Fashion food的风潮从2002年开始流行中国，从上海到北京，但凡新潮一些的餐厅，总会在凹造型上下文章，被统称为“创意菜”，和创意菜一起流行的还有另外一个名词：私房菜。有人开玩笑说：创意菜有三宝：干冰、大盘、分量少。一阵风潮过去，总会遍地狼藉，从中悟道，并且形成个人风格的厨师，寥寥无几，更多的是跟风，照猫画虎罢了。
有一天，他生命中另外一个重要厨师找到他，说：杭州有一家酒店要开，你想不想去试试？
王勇说：可以。
这个厨师是卢懌明，他正帮杭州四季酒店组建厨师团队。他们白天各自工作，下班之后，就聚在一起研究菜品，尝试新菜，每天都工作到凌晨一两点钟，如是再三。临近酒店开业，卢师傅对王勇说：希望你去那边做厨师长。
杭州四季酒店位于西子湖畔，风景绝佳
“当时我有点懵，我从来没有做过酒店餐厅的厨师长，这是第一次”。王勇回忆说。于是王勇来到了杭州，成为杭州四季酒店金沙厅的厨师长。那是2010年。
在杭州四季酒店，王勇终于可以加减成厨，按照自己的想法尽情发挥了。许多人对杭州味道的理解都是模糊的，片面的，王勇研究着他心目中的杭州味道。葱油饼，做成小巧的一份，其实旁边配着一点鹅肝，龙井茶，他拿来做一道小甜品：焦糖龙井茶冻；粉蒸肉也是传统的杭州菜，但是在上面铺满了白松露，忽然就生动了许多；做白芦笋，有一道菜叫白芦笋玉带凉皮包，他用咖啡豆熬了油，做了那道凉皮包，这个菜脱胎于越南的米纸包。
葱油饼配上鹅肝酱，杭州味道的新式表达
王勇借助四季酒店这个平台，有了更高的眼界，他可以有许多时间四处游走。在方寸的厨房里是生长不出来好厨师的，一个好厨师总是要在路上。每每出行，都可以借回来一些灵感，每一道菜都是反复打磨成为现在的样子。如果你现在去金沙，可以从许多菜中看到泰国菜的影子，那种酸爽的独特滋味若隐若现，这是因为他前不久刚去了一次泰国。
有许多菜品为人称道，比如杭州最贵的一个包子，是蟹黄包，在包子里塞进去两只大闸蟹的蟹膏蟹黄和蟹肉，硕大丰满，一口入魂。有客人吃了好，马上准备打包100个，王勇出来求情：做完您这100个包子，后厨就没有办法做蟹菜了。比如杭州最贵的一份炒饭，用的是云南老腊肉，加上顶级干巴菌，炒饭一上，满屋浓香，那种香味令人眩迷，经久不散。
王勇做得红烧肉，不见峰棱，入口即化
他也把四季金沙做成了杭州最传奇的餐厅，消费虽然很贵，竟然还一位难求，要提前三四天才可能订到房间。
杭州七年，王勇渐渐成了杭州人。作为回沪知青子女的青涩与彷徨早已消退，他和父母也回过赣州去看过当年居住的地方，他的知青父母在这里做了半辈子的文具厂职员，早已荒废，只剩断壁残垣。一代人的青春和泪水，不值一提。他有时候也会和当年一起回沪的知青子女聚聚餐，当年分配到公交公司的人，早早下岗，当年的厨房伙伴，不知所终。
只有王勇，从一个莫名其妙进入厨房的小伙子，到如今的饱受赞誉的名厨，一直没有改变过职业与梦想。
这一场梦，27年。
文：小宽
部分图片来自于网络
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发表于 2017-9-28 04:31 PM
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