广东人眼里的它，比北京烤鸭好吃10倍

源济

广东人眼里的它，比北京烤鸭好吃10倍 

原创 2017-09-22 食城记 食城记

在吃货界有这样一句话：“宁食天上四两，不食地下一斤”。相较于传统的猪鸡牛羊，乳鸽既滋补又低脂肪的特点，深得不少食客人心。在这入秋渐凉的日子，不如就让我们来品一只皮脆肉嫩、汁液饱满的——

明代陶宗仪的《辍耕录》有这样一段：“颜清甫曲阜人，尝卧病，其幼子偶弹得一鹁鸽，归以供膳。”用弹弓鸟枪打鸽子麻雀什么的，在过去北方是常有的事。不过要说吃乳鸽的风气，还是以广东为最盛，更有“一鸽胜九鸡，无鸽不成宴”的说法。有人专吃它胸脯一块肉，也有人爱嚼整个小脑袋瓜，咯吱咯吱得很是陶醉。

烧味在粤菜历史中堪称源远流长，殷商时期已经出现，据说《封神榜》里妲己最爱的“炮烙”之刑灵感就是出自烧味制作。楚人食鸽更是由来已久，《楚辞·大招》中写道：“内鶬鸽鹄，味豺羹只”。而红烧乳鸽这种烹饪方法的发明，据说与古代四大美男之一的宋玉有关。

宋玉自幼好辞喜赋，一日遇一名士，宋玉执意要拜其为师，于是决定去鸽笼抓几只鸽子做菜招待老师。谁知鸽群“扑”地一声纷纷向远处飞去，可怜的宋玉没抓住老鸽，只好抓了几只还不会飞的乳鸽。母亲见壮嗔怪道：“老鸽肉多，你抓几只乳鸽有啥吃头？”宋玉无可奈何地说：“天已近晌午，总得让客人尝一尝鸽子味吧。您就将这乳鸽红烧着吃，说不定味道更鲜美呢。”

宋母没办法，只好将乳鸽剖开洗净，用红烧的方式做成一盘菜。名士拿着筷子一品尝，竟别有一番风味，连声称赞道：“不错，不错，这乳鸽肉质细嫩，味道鲜美，比老鸽更好吃呢！”红烧乳鸽也一传十，十传百，成为宋玉家乡的一道名菜。今天在宋玉故里仍有众多红烧乳鸽美食馆，吸引着观光的客人前来品尝追思。

广东人对烧味的感情可说是爱恨交缠：不光是因为小时候基本上都会被老妈抱怨过一句“生块叉烧好过生你”，还因为烧味香浓肉嫩，叫人肥到深处亦无怨尤！而作为广东十大名菜之一的红烧乳鸽，在粤人的心中就如烤鸭之于北京人，分量可见一斑。

传统的红烧乳鸽，分为生烧和熟烧两种。生烧是把乳鸽腌制后，直接放到300℃的滚油里炸至全熟；熟烧则是先用卤水把乳鸽浸到八成熟或是全熟，然后风干以糖醋水上皮，最后才是下油锅炸脆。前者肉汁多，后者鸽肉入味，可说各有千秋。

一般上乘的餐厅所用乳鸽是18天至20天左右的五六两乳鸽，毛都没长全，全由母鸽哺育。这样的乳鸽若是以过高温度来长时间烹制，容易失去口感，所以大厨会用70℃的白卤水来浸制。这白卤水里面除了常规的八角、小茴香、甘草等香料外，还有不同店家师傅私家配制的药材。由于温度低，泡制时间需长达30分钟。

在广东，以中山市“石岐乳鸽”最著名。作为中山地标性菜式，将中山城区旧称“石岐”二字引用至菜名中来，一来说明这道菜由来已久，二来印证了它在老中山人心目中的地位。每逢人到中山，几乎都清一色选择点上几只石岐乳鸽大快朵颐，它早已成为中山的一张名片。

石岐鸽体大肉嫩，是中国最优良的肉鸽品种之一。在《中山市志》中有记载这一乳鸽的由来：

1915年，旅居在美国的中山华侨从美国带回来“白羽王鸽”和“贺姆鸽”，在饲养过程中与本地鸽配对杂交。其后，又有华侨从日本带回来了“钦麻鸽”，从澳大利亚引进了“澳洲地鸽”，经过长期培育，大约在上世纪30年代左右，终于培育出集合上述几种名鸽优点的、适合本地饲养的一种大型肉鸽新品种，因产自石岐及其周边地区，故被人们命名为“石岐鸽”。

一般鸽子在被母鸽喂食的30天内都算乳鸽，但石岐鸽发育迅速，因此有些食肆会选用10多天甚至是一个星期的乳鸽。这些乳鸽经过烘烤或油炸后外酥里嫩，中间有一泡汤汁，香醇却不油，清爽而鲜美。吃的时候顺着纹路大力撕扯，皮肉瞬时分离，汤汁在口腔中喷溅，着实让食客难以忘怀。

文中部分素材源自网络