糖水，是一封广东人献给全中国的情书

源济

糖水，是一封广东人献给全中国的情书 

2017-09-01 福桃九分饱 山河小岁月

特别爱吃甜食的阿舒打算在周末推荐这篇糖水的小情歌，来自山河小岁月的美食姊妹号——「福桃九分饱」（id：jdjfbao）。

广东人，承受了世人太多的误解。

 

我们空口吃虎豹，我们一蛇N吃，我们连水蟑螂都不放过。我们的煲仔饭被说是吃仔本人，甚至还被怀疑吃胡建人。除了被本国人黑，就连菲利普亲王也戏谑“如果一个东西有四条腿却不是椅子，有两个会飞的翅膀而不是飞机，可以游泳而不是潜艇，广东人就会吃掉它”。

在福桃编辑部，东北饱妹也是充满了对广东糖水的误解。

食糖水，是广东人的甜蜜日常。在北京生活几年，每次归家后的第一餐团圆饭，总会以糖水收尾。一碗落肚，那甜润的滋味温柔地提醒我，嗯，到家了。

© 摄影笔记  Posey

糖水亦可是有情人之间的暗语。对你的感情，就是刚好煮了你想吃的芝麻糊。

▲   电影《花样年华》，苏丽珍得知周慕云发烧想吃芝麻糊，平时基本上不下厨的她做了一大锅，孙太太觉得奇怪，苏丽珍掩饰说：“反正煮了，大家一起吃吧。”

全家煮一锅桑寄生蛋茶，总在厨房站着喝完糖水以便接着洗刷锅碗的妈妈，和喜欢坐在电视机前慢慢“啖”糖水的爸爸，不必围坐桌前，能共享一口甜，这个家就“齐齐整整”。

© stiqerapp

今天，饱妹要好好翻翻糖水这张牌，带你认识一下不是“糖水”的糖水。

糖+水<<糖水

糖加水，是远远小于广东人说的糖水的。所谓糖水，其实可视作一种中式甜品，形态以羹、汤、糊为主，在质地上除了液体还有固体和半固体，所以在粤语里不说“喝糖水”，而是“食糖水”。

但是在广东人眼里，如果只按质地来分类糖水，那仅仅算是初级玩家。对于高级玩家来说，糖水还得是按功效和时令来划分。在广东，糖水食材四季不同。虽然这片土地上春秋冬的比重远远少于夏季，但是却没有受到丝毫怠慢。饱妹整理了一份四季糖水表，一起见证广东人的——“不时不食”。

除了时令上的讲究，要说最考验一家店水准的糖水，还得是四季经典款——“二沙三糊”。红、绿豆沙，芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。这几样糖水看似食材简单，却看得出手艺与真心。

© weshare.hk

红豆沙要下陈皮、绿豆沙要配海带和臭草（一味草药，有特殊香气），加些许红糖，中和绿豆的寒凉。老一辈人说，没有了臭草的绿豆沙，风味全无。外婆告诉我，熬煮红绿豆沙，在锅里放个瓷勺子，能增大豆子的摩擦，这样起沙更快。

© mt.sohu.com

糊类就更加讲究，细火炒香、去衣碾碎，用石磨边磨边缓缓加水，直至浆液细滑，才倒至锅里端去炉上边搅边煮，切忌心急，这样做出来的糊是会发光的。

广府糖水VS潮汕甜汤

不过，季节限定也好，二沙三糊也罢，其实都属于糖水江湖的广府派，要是用它们代表整个广东，潮汕人民可不同意。但潮汕毕竟不是饱妹的根据地，所以我们请教了潮菜研究会会长，潮汕美食专家张新民老师。

原来，作为甘蔗种植大户，潮汕地区从古时起就是根正苗红的制糖中心。在糖文化熏陶下的潮汕人民吃起糖来绝对不是盖的。从做法极致讲究的“糕烧”系列再到糖水，哦不对，从糖水的命名开始，潮汕人就已经有了自己的骄傲，在这里，糖水通常被叫做——“甜汤”。

所以，放眼广东糖水江湖，流派主要分广府派和潮汕派。除了潮汕本地外，其他地区的糖水都属广府派。

那广府糖水和潮汕甜汤到底有什么区别？   

-  口 味  -

从甜汤的甜字开始，其实就可以窥见潮汕派最鲜明的特点了。潮汕地区的传统甜点“糕烧番薯芋”光腌制过程就号称一斤物料配一斤糖（用糖脱水厉不厉害！），所以潮汕甜汤的味道更浓，甜味较重，而广府派的糖水多走清润爽口路线。

-  做 法 - 

在做法上，广府派糖水注重慢火细熬，料要足，香气够。拿煮绿豆来说，广府派喜欢用文火将豆子熬至起沙，糜烂成泥。而潮汕派将去皮绿豆煮到略微“开花”即可，制成绿豆爽。

另外，潮汕甜汤的搭配也相对随性，相对于广府派菜单上的固定糖水成品，潮汕街边的甜汤店，将薏米、百合、莲子、绿豆、红豆、白果、茨实等食材分别煮熟盛装，售卖时各取适量，几种食材的排列组合，就产生了几种不同的甜汤。大可根据自己的喜好，选几样拼在一起，吃一碗以你心情命名的甜汤。

-  食 材  -

和广府糖水追求养生功效不同，潮汕人民的的目的更加纯粹，那就是——好吃。在潮汕人眼里，所有好吃的都可以用来做汤，这些食材，出了潮汕，怕是很难在甜汤里见到的。

▏海石花▕

©  sxsm.com.cn

海底的一种海藻，富含胶质，煮熟再冷却，就能变成果冻状。再刨成丝调味，就成了潮汕人从小吃到大的夏日甜汤。

▏甜蛋▕

饱妹的潮汕朋友说，他们那儿有时吃冰淇淋都会加一颗卤蛋。什么？卤蛋？五香冰淇淋？原来这不是我们常吃的咸卤蛋，而是甜卤蛋，用加了老姜、橙皮的糖浆卤制，就是凉吃也不伤肠胃。

▏柿饼▕

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切块后直接加入甜汤，增添口感层次，类似于冰粉上的山楂碎、酸奶上的花生渣。

▏草粿▕

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外观上看起来和龟苓膏没有区别，但草粿是用仙人草（潮汕一带的特产）制成。草粿价钱便宜，清热解渴，站在路边来一碗，别忘了叫老板多加点糖。

▏清心丸▕

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很像透明的芋圆，口感韧中带有弹性。

潮汕人吃清心丸时，配上薏米、莲子、银耳、绿豆，浇点“粉水”（勾芡）。盛碗后淋上一层香蕉油，比冰淇淋还好吃。

▏姜薯▕

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当地又称姜茨，即是制作清心丸的原料。外观很像山药。简单的姜薯甜汤，将姜薯切薄片入糖汤里滚熟，片刻即成，口感爽脆，清甜润滑。

除了跟广府派一样日常食用，潮汕派的甜汤还多出现在宴席上。在潮汕人极为重视的“十二菜桌”上，宴客一开始就给“甜头”，还要留长长的“甜尾”，担任这个压轴角色的就是甜汤。

在潮州话里，“甜甜”和“常常”的发音很相近，客人登门的时候招待一碗甜汤，也寓示着“常常来”。

看到这，你一定想来一碗了。不过饱妹遗憾地宣布，除了在潮汕本地，你几乎喝不到纯正的潮汕甜汤。在安土重迁的潮汕人眼里，哪怕今日便捷的物流能让当地食材毫发无损地送往全国各地，他们也不愿离开家乡，固守着那一片土地。于是潮州甜汤也有了本地人强烈的性格烙印。如果你在外地潮菜馆里碰到白果芋泥、姜茨甜汤、绿豆爽，那就已经是外地甜汤的最高礼遇了。

如何像广东人一样食糖水

喝不到潮汕甜汤不要紧，我们还有口味更加大众化的广府派糖水。在除潮汕以外的广东地区，你都可以不费力的找到一碗广府糖水。就算出了广东，也能偶见它们的身影。不过，找到了糖水店，考验才刚刚开始，最眩晕的时刻一定是拿到菜单的瞬间，糖水老司机饱妹为大家准备好了一份糖水名词解释，专治糖水疑难杂症。

另外，广府派虽不像潮汕派随心单品搭配，但是饱妹还是有一些点餐秘籍传授。

觉得杏仁糊单食味道重，可以选择芝麻糊+杏仁糊或者核桃糊+杏仁糊的组合。汤丸也可以另加，只消多加一两块钱，就能获得三颗汤丸的快乐。黑糯米团与冰淇淋、椰浆是绝配。

至于糖水的食用时间，广东人很少在上午喝糖水，一般是作为饭后甜点或是宵夜小品。糖水店中午开门，一直营业到凌晨。

© 电影《呼吸正常》

广东的夜，热闹而温柔。在潮湿温热的空气里，一眼望去，多是趿拖鞋出来散步“倾解”（聊天）的人。凉茶铺、糖水店、街边的台球桌，水果档、麻将台、冒着气的湿炒牛河、艇仔粥。

今夜不如食完糖水再走啊。

附饱妹的北京糖水地图

 感谢张新民老师对本文写作的支持。