中国人做菜，对世界人民有什么贡献，你还不知道吧？

源济

中餐有哪些烹饪技巧、食材处理或者调味方式，是值得其它国家的厨师借鉴和学习的？

 汪惟，何事惊慌

这个问题想了一年多了，答上一答。中餐为世界饮食我觉得至少有四个大贡献。

说四个大贡献

第一个贡献是干货的制作与涨发。

去年第一个想到的就是干货的涨发。腌制干制，不但延长了食材的保质期，让遥远的人们尝到千里之外的美味。

在厨师到手发制后，曾经的新鲜食材散发出了更浓郁更丰富的风味和更独特的口感。这是很奇妙的事。

干鲍比鲜鲍好吃大家也都知道的。传统的高级菜鲍参翅肚，都来自于涨发。

第二个贡献是对蔬菜的认知、种植和食用。

中国人民是全世界吃菜数量最多、最五花八门的国家。中餐对蔬菜等植物性食材开发堪称自古以来的世界前列。

除了我们现在菜场常吃的那些蔬菜，

举几个国外吃的少，而我们在国内经常吃的到的：

藕
草头
茨菰
茭白
菱角
红菜苔
益母草
红薯叶
麻叶
荸荠

而且，我国还有一本压箱底的《救荒本草》，等着大家去开发去吃，里面至少还有数百种蔬菜。想想都挺棒的。

据说古代中国船员没有坏血病，就是因为中华民族点了种菜的科技树，大家会在船上发豆芽，爱吃蔬菜不缺 VC。

第三个贡献，是对动物副产品无偏见的精心制作，俗称下水。

西方对待下水最主流做 blood pudding、肉冻、香肠，前置条件多是打碎，乳化或不乳化，发酵或不发酵。

而中国人民对下水的处理就更费时费力一点。

• 比如猪脑要挑蛛网血管
• 腰子要挑腰骚，切成薄片或花刀。
• 肺要泡血搓盐，下香辛料去煮。

而且从精神层面上来说，中国对下水的偏见也不大。鹅胗、驼峰、鹿尾、猪脑，都是满汉全席的珍馐名菜（这个还要结合第一个涨发。）。

不过人家的香肠也真是五花八门List of sausages

第四是爆炒这个工艺的使用。

讲究锅气，迅速的高温爆炒工艺，是中餐独有的。不是普通的翻炒，是爆炒，是喷火的高温猛火灶。把镬底烧的通红，800°吧。

因为温度太高，为了防止食物的迅速焦化。厨师爆炒时要不停地给食材变换位置、抛锅，让食材在空中的蒸汽与滚烫的锅底之间循环，一种动态的平衡。

使用小块食材，从餐厅的角度出餐非常快，上菜快。

从口味的角度，菜的外表迅速产生美拉德反应，内部才刚刚断生，维持那这一份鲜嫩。

P.S.

锅气是什么呢？想了很久，锅气就是出餐烫口，食材干身，香气扑鼻。

再说四个小小贡献

1. 分子化食材后再利用：豆腐、各种粉丝、面筋、豆筋、凉皮、米皮。
2. 神秘的黑暗腌制术：皮蛋、肴肉；还有咸鸭蛋，算一个不太黑暗的。
3. 真菌养殖与食用：黑木耳、银耳。除了爱种菜，中华民族还爱种植各种菌类。
4. 鸡精的发明。味精是日本人发明的，而鸡精是中国人发明的，荣耀中参考制药技术发明的，公司就是太太乐，不过后来整个公司都卖给雀巢了。（有人觉得这个不算，现代食品工艺来说……中国也就这一个贡献了。）

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