乌鸦电影｜舌尖上的A片，下辈子想做个顺德人

源济

舌尖上的A片，下辈子想做个顺德人。 

原创 2017-07-31 乌鸦 乌鸦电影

几乎每个中国人都听过这样一句话：食在广州。

 

我在广州生活了十多年，从没质疑过这个说法。直到有一天，我认识了一个来自顺德的朋友，从他的表情来看，他显然对这个说法颇有不满。

广东顺德

壹｜黄玉仙的大排档

 

顺德容桂富华街，有一间没有招牌的大排档。食客们都问老板娘：为什么你的店没有招牌？

 

老板娘总是这样底气十足的回答：你认得我这个人就行了，我就是招牌！

老板娘：黄玉仙

黄玉仙退休之后开始经营这间大排档，现在已经有16年了。

 

跟别的排档不同，她一个人打理着这间店铺。只有在节假日的时候，才有读大学的女儿来帮忙。

黄玉仙在60岁时，去考驾照，就是为了每晚的这个时候，开车去一个重要的地方。63岁的她，在深夜时分，驱车40多公里，来到相邻的城市：中山。

 

在中山市的郊外，一家屠宰场里，藏着黄玉仙的美味秘诀。

猪肉以外的零部件，在广东地区被统称为：猪杂。动物内脏的营养成分远高于肉类，而且价格低廉，是民间美食中广受欢迎的食材。

 

带着最新鲜的猪杂，黄玉仙必须迅速赶回富华街，她的大排档，即将开业。

新鲜的猪杂要在最短时间内加工，撒入盐、糖、生粉，反复搅拌，就能让滚沸的白粥脱胎换骨为：猪杂粥。

下料的次序和火候十分讲究，猪肝最后下锅，3分钟后浮起，此时的猪肝最是鲜嫩多汁。

 

在顺德，不仅大餐厅对火候要求极高，小的粥店、排档也有自己的讲究。因为，早在千百年前，顺德人的祖先就深谙此道：食物在由生转熟的一瞬间，鲜嫩柔滑，口感最佳。

 

千百年来，经过无数厨师的精心专研，代代相传，顺德厨师已经掌握了这一瞬间的全部秘密。

午夜时分，黄玉仙的排档人气正旺，食客们千里迢迢汇聚而来。

 

这时，黄玉仙拿出另一个招牌菜式。新鲜的猪血，无需复杂的程序，猛火爆炒，滚水汆烫…

凌晨4点，食客渐渐散去，而63岁的黄玉仙已经连续工作了9个小时。

 

每天打烊之前，她总会给自己留一碗猪杂粥，既是晚餐，也是早茶。既是对辛苦一天的犒赏，也是对更辛苦明天的准备。

贰｜小学徒和大名厨

 

顺德有8000多个餐饮企业，约有8万多名厨师，平均每30个顺德人里，就有一名职业厨师。

 

在顺德职业学院，烹饪专业的学生正在进行期末考试。刚刚入学半年的王正亚，即将和同学们一起展示自己几个月苦练的成果。

今天考试的题目是：蓑衣黄瓜。

 

两根黄瓜，要切下240刀，刀刀深浅一致，厚薄均匀，两刀之间的距离是两毫米，拉开黄瓜不断裂，黄瓜的长度延展一倍。

 

今天，王正亚的黄瓜断开了，他没能及格。

距王正亚的考场几百公里外，香港帝苑酒店的行政总厨何伟成，正在熬制猪肺汤。

 

何伟成，顺德人，在香港做了30年厨师，现在他已经是五星级酒店的行政总厨。

何伟成的猪肺汤，名扬海外，时常有欧洲食客不远万里而来，只为喝上一碗汤。

 

这碗汤，用料考究，工序复杂，是酒店的招牌，老饕们都知道：必须提前一天预定。

猪肺汤是顺德的传统汤菜，上世纪50年代流传到香港，几十年来已经成为香港人最熟悉的家常味道。

 

4小时炖煮，撇去浮油，用白菜胆提鲜，上桌前再加入鲜榨的南北杏汁，南杏微甜，北杏略苦，与嫩滑的猪肺相得益彰。

 

何伟成的猪肺汤总让食客感慨：喝到了几十年前的味道。

让我们的视线回到顺德，厨师学校的学徒王正亚，利用寒假的时间，苦练蓑衣黄瓜技艺，每天切掉300根黄瓜。

 

假期结束，王正亚只用了5分钟，就完成了补考，他离成为一个名厨的理想，又近了一步。

顺德是著名的“厨师之乡”。有无数的顺德年轻人像王正亚一样，经过严苛训练，练就一身本领，有的落地生根，有的则漂洋过海将顺德味道带到世界各地。

 

他们有的会成为何伟成那样的星级名厨，有的则混迹在市井街头，即便身份千差万别，境遇各有千秋，但他们都用自己的手艺，向食物表达着一个顺德厨师的理解与尊重。

叁｜牛展的煲仔饭

 

顺德人对食物烹饪的严苛和挑剔，不仅体现在专业名厨的身上。打理着一些草根食物的民间厨师，也有同样的态度和追求。

上世纪30年代，从第一锅煲仔饭出现在广州的小饭馆里，就受到了食客们的热烈追捧，迅速火遍了两广地区的大街小巷。

 

它是最常见的市井美食，砂锅从火炉上直接端上餐桌，其饭菜合一的做法，并不需要复杂的技艺。

牛展，有一间不足20平米的小店，8张小桌子，只卖一种食物：煲仔饭。

每天早上，牛展都骑着摩托车，自由的穿行在顺德大街小巷。

 

在这座城市里，没有人比牛展更了解大大小小的菜市场。每天早上，他都要花两个小时，穿梭于顺德的好几个菜市场，寻找最新鲜的食材。

每天的食材都是随机采购，因此牛展的煲仔饭小店和东京小野二郎的寿司店一样：没有菜谱！

香米米粒细长，韧性弹牙，猛火煮至沸腾，再改小火慢焗，直到表面水分收干。

 

有甜味和酒香的广式腊味，剔除牛里脊有碍口感的筋膜，切成大而薄的肉片…平摊在米饭上，盖上锅盖，上桌前锅盖不能再打开，煲煮时间全凭经验判断。

十多年来，牛展的小店只做煲仔饭，积累了大量的经验。

 

一个瓦煲内，包含了白米饭的三重境界。上层米粒吸收了肉汁，浓郁软糯；中间晶莹剔透，保留着纯净的稻米香；底层锅巴焦脆，是煲仔饭最具魅力的部分。

 

牛展说：锅巴是一颗米的厚度，呈现一块镜子的样子。

去牛展的小店吃煲仔饭，是一件很累，很紧张的事情。首先，没有菜单，全凭牛展口头报菜：鼓汁排骨，还是板筋？还加东西吗？猪的，牛的，鸡的，鱼的，芝士的，四川辣，湖南辣，黑椒辣，加不加黄鱼春？

 

这时，大多数食客就已经懵逼了。如果你稍有不满，牛展就会说：你究竟想不想吃？想吃就少啰嗦！

其次，价格不菲。按理说，一锅煲仔饭，即便是在广州的大饭店，也就卖个二三十块。但在牛展的小店里，要卖四五十块。

 

如果你有疑问：为啥这么贵？

 

牛展就会说：如果有困难的话，你可以下次再来。

第三点，煲仔饭上桌，老板会亲自教你怎么吃饭。

 

此时的牛展，表情严肃：不是这样吃！用筷子，不要用匙羹！用筷子挖送外围的饭，把锅巴撬起来…嚼的时候，每边15下…

 

偶尔遇到特别“笨”的食客，说不定会被牛展训斥得满脸通红，在小店里引起哄堂大笑…分分钟让你感觉自己是个不会吃饭的小孩。

为什么这些并不舒适的用户体验，没有影响牛展的生意？

 

因为，每一碗饭，牛展都亲力亲为。小店经营十多年来，不扩大规模，不开分店，不增加食谱…

 

十多年执着于对一种美食的专研，这样的小店，在顺德，随处可见。

这部纪录片《寻味顺德》，出自于《舌尖上的中国》团队之手，豆瓣8.8分，超过了《舌尖上的中国2》。有网友激动的评论道：舌尖上的A片，下辈子想做个顺德人！

 

片中介绍了很多顺德美食，但真正打动我的，是这四个人物，这三段故事。

有个朋友问我最欣赏的中国商人是谁？是马云还是马化腾？是雷军还是董明珠？是王石还是许家印？是罗振宇还是吴晓波？

 

我说，什么互联网大佬，什么新媒体精英，什么房地产首富…我都看不上，我最佩服的是大街小巷里的餐馆老板。

在中国，充斥着抠脚大汉的餐饮业，才是中国最干净的行业之一。这个行业竞争激烈，利润微薄，而且累得要命。因此，没有权贵资本涉足其中。

几年前，因为工作的缘故，我认识了很多广州餐饮老板。无一例外，他们中的每一个人，都曾经有过起早贪黑，挥汗如雨，痛不欲生的创业故事。

 

这个行业实在是太辛苦了，这里是江湖好汉的天下，赚到的每一分钱，都饱含着汗水，甚至鲜血。当一个草根英豪拿起菜刀，他的一生就注定不会平坦。

就像《寻味顺德》中的黄玉仙，63岁高龄，还要每天工作9个小时…

 

无论是黄玉仙还是牛展，王正亚或者何伟成…他们理应拥有更多财富，他们配得上更好的生活。

源济

纪录片《寻味顺德》（全3集，2016）
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