“告诉我你吃了什么，我就能告诉你你是谁。”
Jean Brillat-Savarin
故事开始于1825年的法国。
其实更早，但我们从1825年说起。
“无论是谁，只要说出‘松露’这个美妙的词，就能唤醒—无论男女—内心的那种悸动，可口，寻求刺激的性欲和人性。”写这话的是一个律师兼政治家，叫Jean Brillat-Savarin。但他还有一个更隐秘的身份，作家，一个美食学术作家 (Gourmet Essayist)。
《味道生理学》这本书内页和Jean Brillat-Savarin的画像
不，更严格的说，他发明了美食学术 (Gourmet Essay) 写作这个种类。在他之前，没人曾用如此华丽的词藻和专业的调研精神来赞扬描写美食。他的这本书名叫《味道的生理学Physiology of Taste》，于1825年出版。从出版的那天起，再没断版。它是历史上流传最久远，最被尊重的美食书籍之一，其英语版甚至由美国美食写作鼻祖M.F.K. Fisher (费雪) 翻译。费雪说，此生能参与翻译这本书，是毕生的荣幸。
而这本书里最推崇的一个食材，就是松露。
Jean Brillat-Bavarin狂爱松露。他是第一个给松露冠名为“厨房里的钻石”的人。他说“松露不仅美味，而且能增强人的爱欲能力。” 不仅如此，他还认为松露能让女人“柔软”，让男人“更有去爱的能力。”他惋惜松露的稀缺，但同时也会反思，“或许这也不是一个坏事儿。如此美妙的东西就应该稀少。”
有人说松露的珍贵甚至可以追溯回拿破仑时期，拿破仑之前一直生的都是女儿，是因为吃了松露，才终于生了个儿子。 但这个并没有明确的历史证据，偏听即可。《味道的生理学》是最早记录松露的性欲和爱欲功效的文献，也是最早将松露推向神坛的书籍。
当然，不可否认，在那个年代，松露也是一个只能靠野生挖掘的食材，完全不可人工养殖。于是结合它的稀缺，加上它对于性爱的辅助功能，松露一步登天，成为王公贵族簇拥追捧的绝妙食材。
1 | 意大利和法国
世界上已知的松露种类其实有十几种，但并不是每种都好吃的。经过经年累月的食用和尝试，6种松露脱颖而出，成为了人间至极的美味。其中4种是黑松露，2种是白松露。
人们经年累月筛选出的最美味的6种松露
而在这6种当中，又数法国的冬季黑松露 Tuber Melanosporum Vitt（上图1）和意大利阿尔巴白松露 Tuber Magnatum Pico（上图6）最为珍贵，主要原因还是香气复杂，可以搭配的食物更多元化。
比如根据已知的气味分子解析，Tuber Melanosporum Vitt 这个种类的松露可以细分到96种不同的气味分子。那就意味着只要和这96种气味分子相搭配的食材，都可以利用到这种黑松露来扩大自己的感官体验。这是香水做不到的，也是大自然的神奇所在。
但是不是只有法国和意大利产这两种松露？
是不是只有法国和意大利产的品质最好？
简单的答案是不。
但是我们还是先回到刚才的故事里。
是法国人最先追捧松露价值的。但这不仅仅是Jean Brillat-Bavarin对于松露的热爱，还有一个很重要的原因就是旧法餐。
“因为缺乏恰当的保鲜的技术，旧法餐总是重奶油少蔬菜，这样的目的之一是掩盖可能已经开始变质的食物味道。”《近代法国文化百科全书》一书里这样说到。所以在某种程度上，我们也可以推测旧法餐大量运用香味复杂特殊的黑松露，或许也有掩盖食材味道的目的。
但不管怎样，松露变成了一个价格昂贵的稀有食材，并且伴随着《米其林餐厅指南》和《法国厨师(The French Chef)》这样的书籍影视文化输出，法国成了松露最有发言权的国家。法国人让世界知道，只有法国产的黑松露才是正统的松露。而在法国，产量最大，并且味道最好的，正是冬季黑松露Tuber Melanosporum Vitt，于是冬季黑松露成了当之无愧的松露极品。
邻国邻居意大利也产松露，在一个叫阿尔巴（Alba）的地区。白色的。更昂贵，更稀少，更无可复制。最好的意大利阿尔巴白松露Tuber Magnatum Pico几乎只通过拍卖出售，2015年大董曾以22.5万元人民币拍下一颗520克的阿尔巴白松露，堪称当年产出第二大的白松露单品。
大董于2015年拍下价值22.5万元的阿尔巴白松露
其实这一切要感谢一个意大利厨师，Umberto Bombana。
香港意大利餐厅8½ Otto e Mezzo Bombana 主厨 Umberto Bombana
从1999年开始，意大利阿尔巴每到11月，就会将自己的白松露变成一个世界级的庆典。那是一个叫“阿尔巴年度白松露拍卖会”的活动，每年的价格都不一样，一年一年的均价飙升，每次的拍卖都能成为世界媒体的头条新闻话题。
意大利阿尔巴每年的白松露拍卖会
Umberto Bombana作为一个意大利厨师，对于自己本土的这个珍贵的白钻石有着特殊情感，他年复一年的推广提升大家对白松露的认识，在2005年那年，成为了世界白松露大使。是他把白松露带到了香港，继而又带到了中国大陆，让大家认知到了松露世界的另一种珍馐，意大利阿尔巴的白松露Tuber Magnatum Pico。
2 | 云南和松露
在云南，有一种菌叫猪拱菌。
云南的冻鲜黑松露
猪拱菌就是松露，只不过它是所有种类松露的一个统称。在云南的饮食历史里，“昂贵的黑松露” 并不是一个篇章。云南当地人不喜食吃这个菌块，一是虫眼多，二是到处都是，三是它的味道和云南传统的饮食风味完全不搭。既然放猪的时候猪总会拱来吃，干脆用来喂猪。
所以云南人从来没有去细细研究过，我这片土地上长出来的松露，到底是什么种类。
我的朋友华立夫从2012年就开始研究松露。他对松露的产地，种植，品种，味道等研究认知，是我目前见过最详尽，也最客观的。
华立夫是一个松露痴，也是中国最了解松露的人之一
去年的深秋，他再次跑去云南的深山，考察当地松露的价值。他对我感慨，你知道么，150公里的路，我愣是开了8个小时。为什么？因为深入松露生产的那些云南地域，连路都没有修好。你说那样的情况，怎么可能有信息的流通？ 我拿着松露菌块，挨家挨户敲门，问他们有没有见过这个。他们说，这是什么？没见过！直到我问到一家药房，里面的人看到这个，跟我说，这个东西我一年可以帮你收2吨上来。一个小药房，2吨，什么概念？
云南目前对松露的挖掘和保存方法其实是不科学的
而且是真的可惜！松露是一个对环境极其敏感的菌块，你吃松露就是吃的它新鲜散发出的香气，对吧。但是云南现在采挖松露的方法，首先不说他们是破坏性挖掘，也就是开山连根挖。这样是破坏菌种的，以后这片林可能就再也不产松露了。而且无论你是昨天挖出来的，还是一个月以前挖出来的，都堆在一起。黑色的松露，烂了还是没烂如果不仔细查看，肉眼根本一下子是看不出来的。这样的松露再拿出去卖。香气都散发光了，当然吃不出什么味道了。
“那云南的松露种类有区分么？” 我问。“比如是不是法国的那种Tuber Melanosporum Vitt冬季黑松露种其实根本不在中国生长？” 毕竟这个是目前法国人和意大利人对外的宣传说辞。
两年前我第一次从CNN的《60分钟》节目里认知到云南松露的开挖现象时，他们采访的意大利松露专家是这么说的：中国的松露是一个“I”开头的学名（后来我知道他说的是上图Tuber Indicum这个种类），法国是一个M开头的学名（也就是法国冬松露的学名），这两个种根本不一样，所以中国的松露根本是滥竽充数！
《60分钟》这个节目当年把中国的松露说的很劣质不堪
当年的我，信以为真。
华立夫说，其实我们有拿云南的松露回去做研究。中国境内能找到16种属于松露同科的菌种，云南一个地方就能找到12种。但因为本地缺乏像样的监管机制和研究化验过程，大家并没有做这样品种和品质的筛选。再加上开挖保存运输松露的不恰当方法，以及法国意大利对松露的绝对话语权，云南便被迫成了劣质松露的代名词。
3 | 澳大利亚松露
松露能种植么？
能，但这是一个巨大的赌注。
松露的成长环境需要3个要素。
首先，你需要有栎树，橡树或榛子树这几种树的树林。
第二，你需要有一个富矿土壤（碱性）。
第三，这个地方的温度从春到冬要在一定范围内，并且降水要相对充沛。
然后，也是最重要的，你需要有松露的菌种菌丝。
但有了这些条件，离能够找到松露，还有亿万长征的距离。
如何培育菌丝是一个高度保护的机密，我们当然无从得知。其次，从把菌丝培育到土壤里，到能够得知这篇土壤里会不会存在松露，这个中间至少是5～7年的时间。也就是说，5～7年里，你根本不知道你能不能种出松露。而且松露不是土豆，一大片橡木林里能种出多少，种出多大，是个完全靠几率的事情。常有的是，几百万公顷的橡木林，7年之后，颗粒无收，仍然是一座单纯的橡木林。那也是没办法的事。
所以华立夫说，敢这么赌的人，而且赌成功的人，世界上一个手指数得过来。澳大利亚是一个。它是除法国意大利之外，最早种出松露的国家。
绿色的部分就是澳大利亚适合种松露的地域
而且种出的松露在品质上甚至更优秀。因为有栽培菌丝这个过程，至少在品种上，可以明确的只种最好的，法国冬松露Tuber Melanosporum Vitt这个品种。而且因为对于培育的土壤，温度，湿度环境在一开始就有高度的考察，在这样环境里培育出的松露，其纯净度和品质是可预计的。
“所以我觉得，如今黑松露里面品质最好的，不一定是意大利，法国产的。”华立夫说。“他们在过去的200年里，主导了松露的话语权，是因为部分区域的环境土壤湿度适合冬松露这个品种的生长。但是我们都知道，环境改变，200年后的今天，那些地域的温度，降水量早已不再和曾经的环境一样。法国冬松露在不断减产也是事实，而且因为南半球产区出产对市场的冲击，意大利人才开始推出夏松露这个品种来继续保持对松露的绝对话语权。”
但我们对于松露这种珍馐的爱，难道不是因为它本身的芬芳和魅力？
这样一个可以产出96种不同芳香分子的菌种，擦在晶莹透亮的温泉蛋上，或者微热恰好的牛肝菌意大利烩饭上，让它的复杂香气和食材本身最大化的融合挥发，难道不才是这个奇妙菌种的真正价值所在？
狗仔卡
发表于 2017-7-29 11:56 PM
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