大董｜自然一味有功德

源济

大董｜自然一味有功德 

原创 2017-07-25 大董 一大口美食榜

＃小宽说＃

这是大董为“现代潮菜之父”林自然大师即将出版的菜谱撰写的序言。

林自然大师于今年3月11日仙逝于汕头，作为传统潮汕饮食的整合者和发扬者，林自然不愧“潮菜翘楚”的称谓。他启迪了一批潮汕菜名厨，在传统的基础上也创新了许多潮菜。最近两年，以潮汕牛肉火锅、潮汕卤鹅为代表的潮汕饮食风靡全国，潮汕菜不再偏居一隅，潮汕几乎成为美食爱好者的必去之地，潮菜的推广和普及，林自然大师居功甚伟。

遥想许多年前，我第一次去汕头，在张新民老师的陪伴下去吃林自然大师家宴的情景，似乎还历历在目，那天晚上的精妙与高潮，似乎还残存味蕾。也正是林自然大师为我打开了一扇通往潮汕饮食的玄妙之门。

这篇文章，大董娓娓道来他与林自然大师的几次交往。虽然见面不多，却互相引为知音，惺惺相惜，这也是中国厨坛佳话。两位烹饪大师一南一北，以各自的努力展示着中国美食的种种可能性。林自然大师从不孤单，身边好友成群，留下美馔万千。希望他的朋友们整理的林自然菜谱早日面世，其中的珍馐美馔，其中的味觉记忆，令林自然大师永远活在我们中间。

我和林自然主席只见过三次面。

这三次面，是近两年见的——然而我俩相闻，确有很长时间。

今年临春节大董来汕头，跟林自然大师和张新民老师的合影，大董还为林大师带了几本菜谱

他曾是我的好兄弟蔡昊的岳父。有一时期，可能关系比较微妙。我和蔡昊的兄弟关系，很多人都知道。林自然主席也知道。我曾很想去汕头拜会林自然主席，但碍于情面，始终不得相见。

蔡昊成名是在上海的大有轩。他刚从美国回来，主理大有轩，那时蔡昊微博的名字还叫“喝单一麦芽威士忌的老蔡”。第一次去大有轩吃饭是沈宏非老师介绍的。记得菜品有白灼响螺片、生腌扁蟹、脆皮婆参，还有干烧胡萝卜等，给我的印象极深。从房间的风格到桌布、酒具、配酒，感觉很不一般，尤其是位吃装盘，简单大方。和上海一些大厨们的刻意洋气有区别，简单里有自信。而菜品，则颇为气势磅礴，典雅舒张。

这些年，我总是和张新民老师和郑宇晖老师说，对林自然主席很仰慕，希望有机会能向林主席学习。张新民老师说，林自然主席也很想和大董有机会相见。这话说起来有个五六年的时间了。

“好酒好蔡”创始人蔡昊的脆皮婆参，至今已经发展到5.0版本

前年秋天，接到张新民老师的电话，说林自然主席来北京公干，如有机会，想来尝尝大董的美食。我当然“乐不可支”，精选了几个招牌菜请林主席品尝。因为当天我还要招待另两拨朋友，在三拨朋友间就像走串场一样，谁也没招待好。尤其是对林主席，一直心里觉得有遗憾。

去年，我带着大董美食文化公司一帮热爱美食的朋友去汕头，专程去林自然主席家里，品尝他的手艺。林主席精心安排了他的拿手菜：

腌制大冬蟹、鲍汁焗花胶、清蒸海红斑、普宁豆酱焗蟹王、过桥腰片、黑虎掌炖老鸽汤、传统大虾枣、北海沙虫干、松仁金瓜煲、砂锅鱿鱼粥、杏仁燕窝、（小菜）腌制蒜头、甜橄榄糁……

这些菜，出神入化，道道精彩。有些菜在别的地方吃过，却相差着天时地利以及人和。

“天时”当然是时令，“地利”是出产，“人和”是和谁一起吃。林主席亲自掌灶，亲自端上来，然后一手扶着门框，笑眯眯给你讲这道菜怎样吃，怎样才好吃。在这样的“人和”氛围下，你一边吃着，脑海里是大海里游动的鱼，礁石里海浪冲刷的贝壳，田野里的绿色，锅灶里的鲜香……

林自然大师亲自掌勺料理美食

每道菜一端上来，大家都是大呼小叫，真像刘姥姥进了大观园。林主席也越发地神采奕奕，取出他珍藏的威士忌，和大家一起大口干杯。张新民老师指着普宁豆瓣焗蟹王说，这道菜是林自然老师创造的。这道蟹端上来，我就心里一动，觉得豆酱的鲜香和着蟹的鲜甜，有非同一般的高妙。听张新民老师一指点，更加聚精会神的尝。林自然主席在一边笑着说，豆好、酱好、蟹好。普宁不产黄豆，要用东北的黄豆，东北的黄豆油多肥大。然而普宁的霉菌好，气候潮湿，发出来的酱，甜香有韵味。用普宁豆酱焗蟹，下酒也下饭。有它就酒，能多喝两杯。我听着兴奋，举杯敬林主席一大杯酒说，这道菜最美的是好想法。张新民老师说林主席招待客人都是亲自下厨，他是真正从美食家蜕变成厨师的大师。

林自然大师首创的名菜普宁豆瓣焗蟹王，鲜香有韵味

做一个美食家很难，最少要具备三个能力：能吃；会吃；懂得吃。能吃是有钱有殷实的家境，能消费得起——当然还要有一个好的身体，能吃下肚，消化得掉；会吃是指一道菜什么季节吃，从哪个部位开始吃，哪个部位最好吃，怎样摆放，都有讲究；懂得吃是指这道菜的历史沿革、故事典故、发展变化，脉络清晰，能讲得出来。

一般美食家吃的多而识见广，能说得出来，讲的精彩。但很难见到一个会说会写又会做的美食家。懂吃能做，是一个好厨师的标准，懂吃能做会写就是美食家兼具好厨师。

大致，美食家都能做一两样自己拿手的高深绝妙的菜品，但如果能入行且熟练精细刀功，切得了大小如火柴棍般的鸡丝；剞得了漂亮入神的花刀（均匀如麦穗般腰花儿），才称得上烹饪大师。

林自然大师和美食家蔡澜相聚，林大师在50岁之际完成了从食客到大厨的转变，蔡澜执笔为业，但也烧得一手好菜

大家吃得兴高采烈时，服务生又上来一个石锅，翻滚着热汤。又见林主席亲自端上一大盘生鲜腰片。示意，在热汤中烫一下就可。张新民老师也特别强调，这道过桥腰片是当天早晨，林主席亲自去菜场挑选的小猪腰。

林主席说，猪腰的挑选是这道菜的关键，不健康或者新鲜度不够的，绝对不能用。猪腰买回来，加工是个细活儿：先要去掉筋膜，片去腰臊，用清水浸泡半小时；捞起，改成对半块，再片薄片儿，冷水浸泡一小时。然后用石头锅倒入上汤，八分满，加盐，黄酒上炉，烧至沸腾。将腰片从冷水中捞起，焯至六成熟，盛入容器。吃时，先把沸腾着上汤的石锅端上餐桌，立即将腰片倒入拌均。腰片没有一点骚味，只剩鲜香。沾食则用鱼露拌了的辣椒酱，奇妙无比。用冷水浸泡过的腰片，酥脆利口。林主席运用的是过桥的方法，腰片处理用冰水，然后热汤烫食，一冷一热，腰片达到酥脆之境界。汤是上汤，滋味浓郁，价格不菲，口感微咸，烫的腰片有了美味。

林大师的“过桥腰片”，一道令大董都大惊失色的“神品”

我一尝，立刻大惊失色。这是我多年没有遇到过的一道“神品”：设计缜密，刀工均匀，冷冰热烫，环环相扣，一气呵成，没骚味有香味口感酥脆。一个食客，能遇见一道可遇不可求、让你为之感动的“神品”，一定是上帝的安排。上帝让我们终于相聚。期盼相聚的两个人，一个是美食协会主席，一个是烹饪名厨主席，终以一道菜为媒介而心驰神往。这种心交由一道神品起，使两颗惺惺相惜的心产生了对话。

如今，潮汕美食发扬光大，蔡昊成名了，从当年的上海到在广州和香港自创品牌“好酒好蔡”，坊间一宴难求，蔡昊继承着林自然主席精致潮菜的衣钵，也进一步将潮汕饮食做到极致，从餐厅的格调到氛围，出品到服务，他也精通威士忌和葡萄酒，在餐酒搭配上，把中餐与酒做了完美的对接。

“好酒好蔡”创始人蔡昊精通威士忌，今年他推出了自己精选桶威士忌，将自己多年的经验用味道的方式分享给大家

尤其出品一脉相承，“好酒好蔡”的白灼海螺片、脆皮婆参、腌制大冬蟹、干烧胡萝卜……“好酒好蔡”沿袭了林自然主席精致潮菜的精妙，更发展了林自然的艺术风格，将现代潮菜提高到一个新的高度。

一个美食家，承接传统美食不拘泥传统，将现代元素融入传统美食之中，并不断精致，把一个地方美食，让全国美食行业高度瞩目，让众多美食家还有厨师趋之若鹜，并由此抬高了潮汕菜的地位，这才是一个人的功德。

这种功德会一直流传下去。

文：大董

部分图片来自于网络