新技能get | 给我七天，吃下日本

源济

新技能get | 给我七天，吃下日本 

2017-07-04 王较真 KLOOK旅行灵感指南

难得去趟日本，对于吃货而言，一定要提高效率饱尝美食，不过你知道如何以最快速的方式吃下日本吗？，KLOOK这次跟着知乎专栏作者王较真，进一步解锁了高效捕获日本美食的新技能。

日本料理小科普

一说日本好吃的，你会想到什么？寿司、天妇罗、怀石料理、拉面、鳗鱼饭、和菓子、和牛烤肉、海胆盖饭、荞麦面？还有更接地气的居酒屋、烧鸟、大阪烧和茶泡饭？七天吃得完吗？而且还想吃最有代表性的，比如小野二郎的寿司？ 怎么订位？

短短时间要想了解日本料理精髓和其文化，无论是其现代还是传统的一面，最不会错的便是选择东京和京都两个城市。

1.哪些经典店不可错过

假如你有四天在东京，完全可以一举拿下江户前三神：寿司之神小野二郎的寿司，早乙女哲哉的天妇罗——美川是山居，以及野田岩五代目的鳗鱼。新派日菜，同时也被评为world's best 50 restaurant的narisawa。

2. 如何预订

这其中小野二郎的寿司极其难定，narisawa次之。常人的解决办法是通过酒店的concierge订位。

提前一个月，在http://booking.com预定一家五星左右的酒店，房间订好之后发邮件给酒店，讲明要预定的餐厅。给酒店一个几天的区间，同时避开日本传统节日餐厅不开放的时间。比如小野二郎的寿司，你要八月去吃，六月左右订好酒店，和酒店说好，到了七月一日，餐厅开放八月预定的时候，酒店就会帮你打电话订到位置。

餐厅测评开始

1. 小野二郎

寿司之神的真谛

二郎的店里不方便照相，只能补拍一张menu。听说我去吃二郎，很多小伙伴就问我，好吃吗，有想象中那么惊艳吗。我不知道如何回答。Chu-toro和oo-toro脂肪的美妙口感就不用说了，简单的tuna也完美呈现了它多层次的口感。Sardine也是难得的新鲜，只有本身鲜甜的味道，毫无一点腥味。

时隔三个月了，至今印象最深刻的，却是海鳗寿司入口那一下，坍塌在口腔里那种特殊的触感。我和小伙伴本来整顿饭都相当严肃，不敢造次。最后海鳗寿司一入口，都好吃得忍不住呜一声叫出来。

当初去尝二郎的寿司的初衷，一是好奇二郎几十年的心血能做出多么好吃的寿司，另一方面更多是对于这种匠人精神的钦佩。好的寿司其实难在细节的处理和精益求精，包括鱼肉的选择，酱料，米饭的质感等等。

所有客人都坐在寿司吧台，师傅、徒弟的一举一动都尽收眼底。没想到我还会目睹徒弟在后厨打翻酱汁，或者准备速度太慢被师傅瞪到手抖的一幕。（上寿司的速度和客人食用的速度一致，所以基本上上一个吃完了，下一个就要开始捏了）。想想他们光是练习做tamago都要十年，这不过是十年长路之一日，中间多少功夫可见一斑。有点可惜的是，我并不自信能品尝出他全部的用心。这也是惊艳之余，我觉得稍有遗憾的地方。

2. Narisawa

日本分子料理代表

Narisawa不但是日本分子料理的代表，同时也是“sustainable gastronomy"。他们自称是“Innovative Satoyama Cuisine”。关于Satoyama Culture他们的解释为一种“Responding to the four seasons, the severe changes between them, understanding the environment, and living our lives taking only the most necessary resources for daily life from the earth”的生活方式。简单来说就是理解自然，从自然的生长里获得必要的食物，同时不打破自然的平衡。

Set menu第一道菜叫 “Satoyama Scenery and Essence of the Forest”。

左上方的树干里装着森林之露。主材是树皮和下面绿色粉末状是大豆制作的。一开始我和我的小伙伴都对这小罐水很怀疑，难道真的会喝出森林的味道？一尝都觉得不简单，又说不出具体是什么味道。有木头的香味，口感非常清新，一口喝完味蕾都打开了。非常想再来一罐，可惜已经没有了。

第二道菜是现场发酵的面包, "Bread of the forest 2010" Kinome and Kabosu。面包口感非常非常惊艳，麦香里面带着淡淡的柑橘的清香，和果仁一起入口。口感丰富得想让人小口细细品尝，连旁边很萌aged butter都不想尝试。

另一道让我惊艳的是这道“Ash 2009” scene of the Seashore。烤过的鱿鱼上面撒的是paprika的灰，并没有灰的口感却非常香。

以及可爱的茄子塔“Gion Festival” Eggplant，来自Kyoto。

Soft Shelled Turtle, 来自Saga。

菜谱非常注重口感搭配。几道比较干的菜之后，上来一道汤里的虾。“Luxury essense 2007” Langoustine shrimp，来自Shizuoka。放在玻璃瓶的汤看起来很高冷，实际上是滚嘴的温度，非常鲜美。

3. 美川是山居

惊艳天妇罗

是山居的预订就简单一点了，open table就可以直接预订是山居，记得提早订。

海鳗天妇罗是他们店最出名的一道菜。整条鳗鱼炸好之后在你面前的盘子里再切开。“咔嚓”一声，海鳗应声折成两段，热气混着海鳗的鲜香“呼”地一声从断口蒸腾而上。

我最喜欢的一道，却是紫苏海胆天妇罗。在加州吃过一次之后我就被这道菜的口感震撼了。外面是酥脆的紫苏，里头包着略微融化，颗粒质地却没有被破坏的海胆。第一口咬下的时候，海胆软软地充满整个口腔。

因为太好吃，曾经我还试图在家里复制这道菜，也是我为数不多失败得很彻底的一道菜。炸天妇罗的油温，海胆冰冻的时间要互相平衡，控制得刚刚好——出锅的时候，紫苏已经裹上了薄薄的天妇罗脆皮，送进嘴里的时候，海胆才刚刚开始融化。

所有顾客享用的天妇罗，都是由早乙女哲哉师傅一手炸的。

这家店开在离中央区有一段距离的地方。周围是很安静的居民区。店靠着马路的外观看起来就是像一个种满了花草的人家。门开在小路一侧。店里的墙也是画成绿色，上面有竹子的墨画。墙的中间嵌入了和地面平行的展示柜，稀疏地摆了小巧精致的陶器瓶子。

这是店里手绘的菜单，只有omakase menu。每一样食材都被画在了菜单上。

作为女生，去这家店吃饭还有一个小福利。吃完之后老先生会在你的菜单上为你画上一只虾。怎么样，很有水平吧。

4. 野田岩五代目

第一次知道野田岩五代目，是看了知乎帖子【 一碗绝妙的鳗鱼饭的标准是什么？】。里面提到了这家位于东京，创立200年以上的老店。鳗鱼饭吃了不少、酱料出彩的、或者很肥美的都略见不鲜，我却很想知道朱七七的回答中野生鳗“清瘦又细腻、紧致无沾连”的口感到底是什么一种感觉，所以我特意拜访了这家店。

这是他们家的鳗鱼冻。冻的部分入口即化，非常鲜美。

重头戏是鳗重。野田岩追求的不是肥美，而是野生鳗那种特殊的口感。他们常常用的是东京湾的野生鳗。真如上面引用回答所说，“清瘦又细腻、紧致无沾连”。焦香的鳗鱼饭，配上鱼肝煮的汤，说不出有多满足了。

 其他不用订位的餐厅推荐

1. 荞麦面：並木藪蕎麦

去浅草寺参观的时候，可以顺道去有100多年历史的並木藪蕎麦，夏天可以来一碗山药泥盖冷荞麦面（山かけそば），非常过瘾。吃饭面之后，再喝上一杯装在茶壶里的荞麦面面汤，混一点配好的酱汁，非常舒服。（最好错开饭点，不然夏天在烈日之下排长队可以不是开玩笑的。）

2. 烧鸟：Roppongi Joumon

在六本木之丘逛累了，去Roppongi Joumon吃烧鸟。店临街的木板一打开就成了座位。一边吃着烤串，一边喝啤酒谈人生。我去的时候日本台风刚过不久，外面飘着雨，里面是烧鸟冉冉炊烟。雨再大，内心都充满暖意。

3. 大阪黑毛和牛

到日本，不能不提和牛烤肉啦。下图是我在大阪吃的黑毛和牛。烤肉店在东京很多，特别是新宿涉谷一带，都开到很晚。这种雪花式分布的脂肪，稍微烤一烤，入口即化。口感没得说！

4. 甜品：裏参道ガーデン

东京也有很多吃甜品的地方。这家店在一个藏在表参道居民区里的小花园里。又有点像个小型的文艺food court。略难找, google map里面叫裏参道ガーデン，搜urasando-garden也可以。

下图的天使之泪，其实是水信玄饼配上黄豆粉和黑糖糖浆。有点像块大果冻，但质感入口即化。听说水信玄饼做好之后，30分钟就要融化。不过我也并没有求证，大概十分钟左右，它就已经连份带浆地被我收在肚子里了。

5. 参与筑地市场寿司制作的workshop

筑地市场是世界上规模最大的鱼市场。虽说计划十一月要搬迁了，不过计划一直拖，已经第N次延期了，小伙伴们要赶快去。

我参加的是Tsukiji Sushi Insider Workshop（Tsukiji Fish Market | Tsukiji Market Sushi Workshop）。tripadvisor全5分，cooking workshop类别排名第一。福利之一是能跟着师傅从筑地市场内场去挑鱼。你可以见证从一条游动的鱼到嘴里的寿司的全过程。

筑地内场才是真正的鱼市场，一般不对游客开放，服务于餐馆和本地人，档主也不会英文。禁止游客进入是因为市场内部空间非常拥挤，运鱼的板车也非常凶猛。游客一多便走不开路了。而且内场要一大早去，才能挑到好的鱼。

6. 海胆：築地虎杖

喜欢海胆的小伙伴，去筑地市场当然不能错过海胆专门店，築地虎杖。这里可以吃到日本国内或者进口五种海胆的盖饭。

7. 京都老牌怀石料理：菊乃井

搭乘新干线，只要一个小时多一点，就可以从东京到了充满历史气息的京都。在京都当然要品尝传统怀石料理了。首推几家店都是米其林三星和二星的京都老牌怀石料理，菊乃井。

▲ 怀石料理里的八寸（Hassun）。这部分不好拍照，每一朵花里面都是不一样的小菜。这个打开的花，是用熟的鱼肉、鱼籽和鱼冻做的小方块，非常特别。

▲ 御饭（Gohan）。师傅专门拿起来给我拍照的，拍完照会将鱼和饭搅在一起，和辣汤和腌渍小菜一起呈上。

8. 豆腐定食：嵯峨とうふ 稲

要是去看岚山竹林，也要一尝嵯峨野嵯峨とうふ 稲的豆腐定食。下面这样一个定食里面包含了豆腐皮（yuba），冷豆腐、鸡蛋豆腐羹、以及甜品的芝麻豆腐。

其中竹筒里面装的就是腐皮，要是你喜欢吃汤里的腐竹，你会爱上这道菜。腐皮的竹筒里面还有汤，加一点点他们特制的酱油，就非常非常鲜美，又带有一点大豆豆奶那种香醇的口感。冷豆腐也非常丝滑！定食还有其他选择，比如豆腐热汤等等，都非常实惠，平均日元1600左右，折合美金才$16。

9. 甘春堂学做和菓子

在东京学了寿司，到了京都可以去百年和菓子店甘春堂学做和菓子（这个也是日本师傅+英文翻译的形式）。跟着师傅揉出红的白的橙子色的面团。红的白的掌心里压一起，相接处就是一片粉红。再重新团成团，用木棒压出花瓣的形状，掌心便绽放一朵梅花。

10. 京都锦市场

在京都的最后一站，我去了锦市场。可能是经常做饭的缘故吧，对日本料理的各种食材也比较熟悉。市场里现在游客不少，但如果你对食材感兴趣，市场可有得吃，有得逛了。一路试吃下来也能大开眼界呀。

老实说，去一趟日本，了解得越多，想吃的可能比吃到的还多。料理的世界错综复杂，一旦开始欣赏从食材到事物的美妙过程，就只会越走越深。地图上每一颗星星，背后都是用心的料理人，一个吃货的美食故事，一次对世界的探索、一首独白诗。

我不怕麻烦，对日本料理的刚刚入门。欢迎大家的问题、推荐、点评。也期待你来和我分享，你的料理旅程。