舌尖上的香港：从五道美食看香港百年变迁

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舌尖上的香港：从五道美食看香港百年变迁 

2017-07-02 任其然RQR 界面

香港百年来的社会历史变迁，沉淀在街角的柴米油盐之中。

作者 | 任其然RQR

昨天是香港回归20周年。

鸦片战争以来，香港这块土地承载了国族的历史沉浮、经历过沧海桑田的变幻。形形色色的人来到这里，构筑出它的城市气质。而历史与社会变迁，也沉淀在街角的柴米油盐之中。

游客们也许习惯了奶茶、点心和菠萝油——它们象征着华洋杂处中西交融；或者我们吃腻了米其林餐厅——它意味着现代的国际化都市生活。但除此之外，有些香港味道仍然有待品尝。这些味道，我们可能接触不多，可能不会食指大动，可能熟悉但又不知它舌尖之外的意义。

我们不妨从新界的乡土盆菜说起。

▋盆菜与新界，在香港重构土地和传统

香港诗人梁秉钧曾在短诗《香港盆菜》中描写香港社会的文化交融与混杂：“围坐滩头进食无复昔日的钟鸣鼎食／远离京畿的辉煌且试乡民的野味。”

这句诗取材于新界盆菜的一段起源传说：南宋末年，逃难的宋朝皇室抵达香港，村民们无以招待，便以木盆承载海味、猪肉、蔬菜和山货犒劳。

梁秉钧把盆菜当做野味。但盆菜也是香港原居民的隆重仪式。

如今盆菜宴上的盆菜，相比早年的做法，更加精致，用料更讲究

原居民有时把吃盆菜称为“食山头”。节庆到来，人们在祖坟前拜祭，族中人支起大锅，煮上献祭的猪肉，配好腐皮、萝卜、炸猪皮、烧鸭和海虾，调入南乳、酱油和蒜头，再分进一个个大盆中码放整齐。制作好的盆菜，就在祖先面前享用。

敬事祖先，不仅仅是文化使然，也是因为祖先意味着族产、意味着以祠堂为单位的住民在新界的权力地位与身份。 香港原居民大略可以分为操持广东话，两宋期间移民而来的围头人，和明清期间落脚，主要住在山地的客家人。前者以大宗族形式居住在新界平原上。宗族之间既有合作互惠，也有竞争与冲突。

英国人到来，改变了新界的样貌。最重要的莫过于收缴土地。港英政府并不在香港实行土地私有。早年的殖民政府鲜有伦敦财政拨款，为了维持运作，便采取了两种敛财手段：贩售鸦片专营权、实行土地租售。

后者意味着全部香港土地都被收归“英王所有”，再竞价出售使用权。无论是港岛还是新界，都概莫能外。英国占领新界的第一件事，便是将土地予以勘探登记，原居民从地主变成了租户。

这套土地制度一直延续。香港政府的最重要收入之一，便是精打细算土地存量，招标拍卖，待价而沽。

在香港，英国殖民主义的狡猾之处在于：它不是赤裸裸地用暴力镇压反抗，也不是强行在文化上同化人，相反，它审时度势，打压一套传统，扶持一套传统，培养合适的代理人保障英国的利益。传统乡绅便一直是殖民政府的拉拢对象。

20 世纪初，中国内地革命呼声风起云涌，从辛亥革命到五四运动，中国人试图摆脱身上封建旧文化和帝国主义的枷锁。殖民政府察觉到这点，前后几任港督便安排英文教育与中文经学教育同步发展，培养一代香港华人精英：他们既是英帝国的合作者，又是经学礼教的支持者。而文化革新和民族觉醒，就这样被延宕在了香港之外。

新界仍然保留着香港的乡村及农业用地

战后香港历经风云，港英为了安抚原居民，沿袭“丁屋”政策：凡是成年男性原居民，都可以有权获得土地兴建房屋。然而，这套政策却延续旧习，一直不包括女性在内。

经济腾飞的年代，许多原居民出洋打工，留下土地，租给 1950 年代之后来港的菜农。前者一去不回，后者在租来的土地上扎根，土地产权和土地上的人，从此分离开来。开发商购地，《窃听风云》便常常上演。留下来的原居民仍然行礼如仪，盆菜宴依旧继续，但更多时候，酒店和餐厅往里面加入鲍鱼鱼翅山珍海味，变成了可以打电话预定猎奇的节日噱头。

是谁令青山也变？

▋粟米斑块，当山海都变身都市消费

茶餐厅常设的几样下饭小菜里，常见一味“粟米斑块”：鱼肉裹住粉浆炸到金黄，炒上罐头玉米粒，勾起一层浓芡。

“斑块”其实是使用是越南进口的鲶鱼

“斑”是石斑鱼，而街头小菜可不会用石斑。二战后，罐头玉米和冷冻鱼肉大量进口，这道菜大行其道。今天，人们多半会遇到“龙利鱼柳”，那其实是越南进口的鲶鱼。海鲜酒楼遍地的香港，已经依赖进口海鲜。

曾几何时香港并不需要进口海产。但人口增长、过度捕捞，珠江口的渔场迅速萎缩。老报人“特级校对”陈梦因曾撰写“食经”专栏，谈到吃海鱼时他贬低石斑，称要论肉质鲜美，属“青衣”为胜。而今日，青衣鱼只能买到澳大利亚进口的速冻品，香港仅剩一座因鱼得名的岛屿。

一个多世纪的都市发展，海中鱼群顶不住日益增长的消费力。

需要引进的不仅仅是食材，也包括了水。香港的山水曾是冷战前线，而之后，它们又从战略要素变成了围绕着城市生活的消费资源。

香港雨量不均。港英早年为解决食水之难，陆续兴建一系列水库和集水网络，以储藏夏季雨水。1949 年之后，冷战把食水问题推到政治前台，政府引入海水淡化工程。节水也得到提倡，今天，香港大多数地方实行海水冲厕，和食水分离，以减少淡水浪费。

1970 年代中英关系缓和，东深供水计划得以顺利完成，港英政府关闭了耗费资金的海水淡化厂。作为战略用地的大大小小水库，摇身一变成为了香港中产阶级的郊游胜地。

郊游源自英国人的“行山”传统。19 世纪的欧洲中产阶级文化，把摩登都市与自然乡村区分，后者成为城市人农家乐与健身锻炼的去处。

1970 年代，香港陆续修建行山径，为城市中产提供周末消闲的去处

香港多山，但新界许多山头都要加以军用。也是政治风向转变，让英国人得以如法照搬山野之乐。上世纪 70 年代的港督麦理浩本人便是郊游爱好者，在他任上，香港 1976 年通过《郊野公园条例》，政府将大片郊野山地划为不予开发的公园，出资修葺行山径，鼓励中产阶级到山野散心。只不过，行山的乐趣，也只有在工作闲暇才能享受。

▋叉烧饭，工人阶级的香港生活史

粤语中有句责骂孩子的俗语：“生旧叉烧都好过生你吖”——生块叉烧都比把你生出来好。叉烧的重要性可见一斑。

经营叉烧等烧腊食品的茶餐厅，是香港工薪阶层的大众饭堂

香港街头的叉烧，以半肥瘦梅头猪肉腌制、烧烤，酱红色中带着黑色焦边与焦香，既可以斩件饕餮一番，也可以当配料，变成叉烧滑蛋、叉烧菜心和叉烧酥的一部分。

早年吃到肉尚属奢侈，但随着香港制造业起飞，管饱，量大，也不需要等待的叉烧饭，变成了工人阶级的饮食象征，与此同时崛起的，是味浓提神的港式奶茶，与咖啡红茶混合的“鸳鸯”。

从事体力劳动，靠着烧味盒饭和浓茶咖啡提神的香港工人阶级，兴起于 1950 年代，南下的资本家把工厂迁到香港，新到的移民则入厂成为工人。那个时代的香港，居住、生活环境都颇为糟糕，很多人住棚户区，卫生、安全条件极差，薪酬也并不满意。工人争取更好劳动条件的抗争此起彼伏。

港英政府很快意识到：工人的联合将带来威胁：联合起来的工人开始阅读批判资本的著作，组成读书会和活动小组，了解深圳河以北发生的事情。1953 年，政府开始动手，趁着“东头村大火”的骚乱，将一批工会领袖驱逐出境。

然而香港工业在 1960 年代塑造了更庞大的工人阶级。他们在香港组成了左派网络，拥有自己的诊所、居住区、会堂和多间学校。 60 年代末，港英政府和左派社群之间的冲突趋于白热化。前者腐败、不作为。社会环境的恶化，让 1970 年的香港走到了艰难抉择的路口。

劳工抗争的结果是，1971 年上任的港督麦理浩开始了大刀阔斧的改革：设立廉政公署打击腐败、开始“十年建屋计划”，修建公共屋村，让无产阶级以低廉的价格租住公营房屋。而此时伦敦的工党政府也向香港施加压力，要求大幅度提高社会福利开支，香港的教育、医疗、福利从此有了巨大改善。

一座香港早期公共屋村的天井，开放式的走廊提供了邻里间的互动空间

今天，香港工业北移，产业结构和年龄结构时过境迁，庞大的产业工人，变成了服务业中忙碌的中年人、老年人。但公屋制度仍然为三分之一的香港居民提供着居所。公屋楼下的烧味餐厅日复一日供应着叉烧饭，都市快速变迁，这些中下阶层混住、天井开放互通的公屋的社区气氛，对那些居住在私人屋苑里，邻里不相往来的当代港人来说，便是旧时乡愁。

▋中环的菲律宾炸鸡，世界都市的经济链条

许多新一代香港人，从小都由东南亚工人带大。他们把这些女工称为“妈姐”，有时候，她们比自己的父母更亲，但“妈姐”们自己的孩子，和香港相隔千里之遥。

菲律宾跨国连锁餐饮“快乐蜂”的套餐

据统计，今天的香港外籍女性佣工，菲律宾人和印尼人大概各占一半，总人数常年在 30 万以上。对女工们而言，一周工作六天，每天从早忙到晚，是稀松平常。周日是法定休息。菲律宾人聚集在中环，买上零食，席地而坐大快朵颐，有时会有演艺活动、选美比赛，中环因此带上浓厚的东南亚气氛；印尼人聚集在九龙清真寺或是旺角东站的天桥长廊上，分享食物，讨论在雇主家中遇到的喜怒哀乐——她们常常一周六天都没有机会探访朋友，周日的放松时刻极其难得。

周日，中环的环球中心大厦楼下，便聚满了菲律宾人。一家红色招牌的快餐店门口更是人流涌动，飘出阵阵炸鸡香味。

这是来自菲律宾的“快乐蜂”炸鸡店，快餐发烧友们认为这里的炸鸡比肯德基更胜一筹——皮更脆，香料层次更分明，搭配的小吃也是菲律宾特色浓郁：米饭、意粉、菲律宾冰沙。

环球大厦是香港菲律宾人的活动核心。二楼的商铺出售蕉叶饭、菲律宾面包、快餐盒饭和甜品，也开满了汇款回国的小店。

对在港菲律宾家庭佣工们来说，“快乐蜂”代表着家乡味道。

香港同菲律宾缘分不浅。1897 年，菲律宾独立运动领导人阿奎纳多，便是在香港湾仔设立了革命总部，设计出沿用至今的菲律宾国旗。

到了 1970 年代，菲律宾在反共亲美的独裁者马科斯戒严下经济不彰。政府便大规模试图让受过高等教育的人才往海外工作，赚取外汇并缓解就业压力。在劳动力中介行操作下，富起来的香港中产家庭，大量聘用起菲律宾女性作为家政工人。

比菲律宾工人晚到的是印尼女工。在香港，人们认为“菲佣”懂得英语，“素质”更高，中下阶层便聘请更便宜的印尼人，她们短期培训了广东话，专攻偏低端市场。

香港社会职场压力巨大，许多家庭中，男女主人都为了生计上班工作，家务活则分配给这些外来工人。香港的最低工资制度并不包含她们在内。 2016 年外籍佣工法定最低工资为每月 4310 港币。而同时期香港人一周工作五天，每月至少有 8000 港币。可以说，香港男女用照顾家庭的时间出去赚钱，再拿这些钱的一部分雇佣东南亚工人照顾家庭。而她们的生活空间，可能只是雇主家的一张地铺。

铜锣湾的琐罗亚斯德大厦内，祭司点燃祆教的圣火

香港的少数族裔群体并不止外籍佣工。历史上，不同人群随着英国的殖民需要汇集到香港的土地上。他们或经商，或做军人、技术人士。祆教（拜火教）徒、锡克人、印度教徒、南亚穆斯林、尼泊尔人，都在殖民体系中生活。香港大学的创始人么地（Modi）便是来自印度古吉拉特的祆教徒，油麻地和屯门住着不少尼泊尔家庭，港岛的跑马地一字排开着印度教、祆教、伊斯兰教和天主教的墓地。年青一代的南亚人后裔，不少都操持着流利的广东话。

另一处多族群香港的据点，是尖沙咀的重庆大厦，这里的气味与环境像极了南亚街头。但商铺里提供的咖喱却为香港人而改变：更甜、少辣。尽管如此，怕辣的港人，还是经常被融入了南亚风味的港式咖喱辣出眼泪。

▋平价鱼蛋：赛博都市里的平民生活

香港人一辈子吃什么小吃最多？答案也许是咖喱鱼蛋。

夜里走在旺角街头，抬头是拥挤的密密麻麻的“唐楼”（没有电梯的老式住宅），路上是稀稀落落的推车、行人。冷气机的水滴滴答答在马路上作响。旧式歌厅里传来阵阵乐声，喝得半醉的青年在街头拦的士回家。

油麻地的旧式歌厅，是8、90年代香港中下层的娱乐场所

如果你半夜在油尖旺区消遣、唱K，出来时发现饥肠辘辘，街边的一碗咖喱鱼蛋也许最适合慰藉肠胃。

咖喱源于印度，但印度人却不会把鱼拆骨剔肉打成泥再做成鱼丸。潮州式鱼蛋配上南亚移民输入的咖喱酱，才成为今天的香港精神。

鱼蛋铺常常兼卖肠粉、烧卖、煎酿三宝和“碗仔翅”。香港人谈论小店，会看它们多少年没涨价。如果有间铺面，多年来都保证五粒鱼蛋八文钱，便可以说是香港良心了。但大多数时候，小店会在房租涨价面前选择迁址，或者索性一怒之下结业，全家出国旅游。

九龙寨城拆除之后，从深水埗到油尖旺的城区，成为香港剩下最“赛博朋克”的去处。这里一切都密密麻麻，老楼布满岁月的痕迹，楼梯间里灯光昏暗，一扇扇窗户后面挤着一户又一户人家，四五口人在十平方米的屋子里生活。街道上，广东话普通话乌尔都语英语和尼泊尔语此起彼伏。

没有什么比这里更符合人们对香港市井的想象：古惑仔、周星驰、煲仔饭。也没有什么吃食比鱼蛋更适合总结老香港人的狮子山精神：相信靠一单简单上手的生意便能致富，白手起家创造神话，组装一辆鱼蛋小推车，上街头摆卖赚取第一桶金，然后再像陈冠中《什么都没有发生》中写的那样，去非洲，去印度“利滚利”。

如果李嘉诚曾经不做塑胶花，大概也会是做鱼蛋的吧。

咖喱鱼蛋，香港街头小吃

但自从上世纪 70 年代港英政府追求城市整洁开始，香港的公共卫生改善颇多，小贩推车却也慢慢从街道上消失。从做鱼蛋白手起家，几乎是不可能了。

换取来的，是城市管理的日益细化。什么可以做，什么不可以做，变得越来越明白。香港大概是世界上最喜欢“投诉”的城市。市民事无巨细地反应着各种情况：楼上空调滴水，楼下噪音扰民，拐角有人违规在街头栏杆上晒被子，市场门口有人骑单车不守规矩骑上了人行道。

这是百年历史沉淀下来的香港中产阶级生活：庞大的工薪阶层居住在政府规划的住宅区中，从事着辛苦但规律的工作，家中是外籍佣工照料着家务，全家人周末去郊野公园上山下海。茶餐厅里提供 ABCDEFG 套餐，选择算是丰俭由人。“投诉”意味着精心维护生活的边界，让一切都可控、舒适，不离主流。

2017 年初，一家法国企业打入香港市场，试图推广共享单车，很多香港人的反应是：占据了公共空间哦，是不是不合法？