37度高温，没了这些可口小菜可怎么活！

源济

37度高温，没了这些可口小菜可怎么活！ 

原创 2017-06-26 菜菜 菜菜美食日记

 

周六做了一道啤酒子姜鸭，标题取名为：一招治好不吃姜的人。有小伙伴就在后台问，菜菜，不爱吃鱼，又该怎么治？

菜大夫今天继续坐诊！一道酸甜可口的苏式爆鱼，专治你们这些不吃鱼的挑食小朋友。

 

苏式爆鱼

苏式爆鱼是一道传统苏州菜。苏州人无论聚会、请客、年夜饭都少不了它。就连吃面，不二之选也是红油爆鱼面。

制作爆鱼讲究先炸后腌，草鱼切块炸透后，立刻就要浸入冰冷的腌料中。鱼块因骤变的温差迅速收缩，吃透汤汁，并发出噼啪的爆裂声，故而得名：爆鱼。

爆鱼要想做好，除了鱼的选择，切片的厚度有讲究，灵魂则在于糖。

苏州人擅用糖，调配腌汁时，加糖决不能手软，这样才能压制住酱油的霸道，亦可去除鱼里的泥腥气。

经过高温炸至干身的鱼块，略带酥脆，口感有韧劲，加上吸饱了汁水的鲜甜香醇，就连不爱鱼的人吃来，也会觉得酸甜可口。

在今天这样37度的高温天，来上一盘，那真叫一个清新开胃。

- 苏式爆鱼 -

[ 食材 ]

草鱼 小葱 姜  八角 桂皮 花椒

料酒 生抽 老抽 醋 盐 细砂糖 食用油

[ 做法 ]

1.草鱼挂掉鱼腹中的黑膜后，切成1.5-2CM厚的鱼片。加1勺料酒，1勺生抽，姜片，葱段和少许糖搅拌均匀后腌15分钟

太薄一炸就老，太厚又难以炸透

2.60g白砂糖，1匙羹醋，1匙羹老抽，1匙羹生抽，1匙羹料酒，放在小碗中，调均匀

这糖的用量你没看错，哈哈，苏菜嘛，讲究的就是一个甜

3.500g水加3个八角、1根桂皮煮开，倒入步骤2中调好的酱汁，煮开后放入花椒即可关火。做好的卤汁放凉后，进冰箱冷藏备用

4.油烧至6成热，将鱼块放入锅中炸到金黄捞出。待鱼块冷却后，复炸一次

下锅前，鱼要先晾干水分哦

5.炸好的鱼，趁热放入冰冷的卤汁中，浸泡三分钟至入味，即可捞出食用

做好的爆鱼，放进冰箱冷冻室（记住，是冷冻不是冷藏哦）可保存良久，所以大家不妨一次多做点，胃口不开的时候，随取随吃。

爆鱼的美，在于它口味的多元性，表层酸甜浓郁略带点脆，中间转折为酱油的咸，内里则保留了鱼肉的鲜。

酸甜咸鲜都交融进一盘里，仿佛一个未经世事的孩子，掏心窝的，就要把所有美好一股脑呈现给你。

- 写在最后的一点小TIPS -

1、做爆鱼，鱼最好选择草鱼的肚档，这个位置做出来的鱼，卖相好看，也不会有太多细小的鱼骨。

2、开片也有讲究，一般在1.5-2cm，太薄一炸就老，太厚又难以炸透。

3、炸鱼的油最好选择菜籽油，色拉油炸过后，不容易收干，比较油腻。

4、最后是卤汁，前面说了，加糖决不能手软，这样才能不使酱油之味独断专行。