同样是水蒸蛋，为什么岛国的就可以被定义为“精品”？

源济

同样是水蒸蛋，为什么岛国的就可以被定义为“精品”？ 

2017-06-20 食城记

明明只是一碗普通的水蒸蛋呀

明明是从中国诞生的做法呀

怎么远泊海外后

便改了名字，变得珍贵

受到认可了呢？

在日本，茶碗蒸名气很响，是日本料理中女人和孩子最喜欢吃的菜肴之一。它是一款体现主妇手感与美术才能的浪漫作品，因为简单易做，在家中的厨房也可以满足制作的条件。茶碗蒸的蒸蛋，口感细腻爽滑，入口即化。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用。

茶碗蒸（蒸鸡蛋）属于日本料理的一种，主要原料是鸡蛋，口味属鲜，工艺主要是蒸煮，制作难度适中，没有什么技巧，但它的魅力远不在它的做法，而是有关来源、盛具以及它被制作出来时掺杂着的制作者的用心。

追究茶碗蒸的渊源，其实它并非传统的日本料理，而是发源于中国。江户时代的食谱记载，茶碗蒸是在宽政年间(1790年前后)由京都、长崎传往全国的。1866年，首家专门出售茶碗蒸的餐厅开业了。初代店主宗吉在精挑细选之后，最终决定九种食材：白身鱼、鸡肉、椎茸、木耳、竹笋、白果、鱼糕、面筋，以及用调料烤过的康吉鳗。

其实茶碗蒸就是水蒸蛋，在台湾同胞对于水蒸蛋的叫法上也可以窥见一二，联系上文所说其实茶碗蒸就是由中国传入日本，也不失为一个比较有力的依据。现今，台湾也有这种茶碗蒸的做法工艺，同样不逊色于日本，其中虽没有后者般更具匠心与仪式感，但赋予的感情是盖过大陆的，值得反思。

 材料： 鸡腿肉切块、鲜虾（去泥肠）、银杏、鸡蛋、蟹柳、香菇、生青菜

 制作过程： 干香菇放到水里泡发，泡好香菇的水里放盐、酱油、糖、酒、鸡精，用小火煮开后再晾凉。

晾凉的香菇水慢慢的倒入用纱布滤好的鸡蛋液里（用纱布滤出蛋液，可以使蛋液不产生蛋末，蒸出来会比较滑的没有纱布可以不用，将产生的蛋末打碎也可以）。茶碗里先放鸡肉、鲜虾、银杏、 蟹柳、香菇、青菜。水开了再上锅蒸。大火先蒸2分钟。再用小火蒸15分钟。配上青菜的茶碗蒸 迷糊的青菜是过了开水、所以蒸好了就直接配上了。

虽然叫「茶碗蒸」，但蒸蛋的盛具却多数是“杯”，也许普通人（非茶师）对于盛茶来说“杯”与“碗”没有太大的差别，所以茶碗蒸也不这么“揪字面”地选择盛具用杯或用碗了，但可以肯定的是，日本民族追求“美”的意境是很到位的。

色彩质感极强的清水烧

日本的烧制陶器艺术久负盛名，其美浓烧、九谷烧、波佐见烧与清水烧各具特色，却皆有更好的艺术价值。茶碗蒸虽说是“家庭菜”，但主妇常常不会吝啬其装蒸蛋的盛具，色彩、画面感极强的清水烧陶杯承载着口感细腻的蒸蛋，即使是远观而非赏味，都能感受它背后的诚意与美意。

专门用于舀茶碗蒸的木勺子

不仅如此，对于如何舀茶碗蒸，也有专门的勺子作为选择。像这种特质的小口面木勺，质感奇特，重量适宜，正好在杯口间“来去自如”。

各看官是否忽然明了，为何许多源于中国的食物，到了日本会被发扬光大，独树一帜；而在“老家”中国，就变作陪衬，毫不起眼了呢？看他人将盛具、餐具都可以演为极致，一样有诚意的代表作诞生便不是无规律可寻了。有时候，读者会怀疑我们为什么要一直写日本的东西，实际上我们讲日本，讲海外，其实也在讲我们，讲自身。

我们离制作一款流芳百世的蒸蛋还有多少路要走

文 | 食城记

图片 | 来源自网络