你看那碗面，好冷啊~~~

源济

你看那碗面，好冷啊~~~ 

原创 2017-06-12 食城记 食城记

北方的夏天，尤其是东北，向来没有南方酷暑的潮湿烦闷。虽然骄阳依旧酷烈，但一片树荫，一方屋檐，一个楼道的转角，就可以收获一片清凉。

在这样的夏天，寻一个水果摊，啃上几口西瓜，或者摊在竹椅上，美滋滋地吮吸一根冰棍，都是极美好的事情。当然，你还可以找家小餐馆，坐在靠近门口的位置，叫上一碗冷面，一边吃，一边望着门外明晃晃的太阳出神，很是惬意。

没错，属于冷面的夏天开始了。风扇吱呀吱呀地转着，吹凉了蒸熟的面，也吹静了燥热的心。

距今已有200多年历史的冷面，是朝鲜人最喜欢的传统饮食，每个朝鲜人都有着浓浓的冷面情结。过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的习俗，因为这一天吃了细长的冷面，就会长命百岁，故冷面又名“长寿面”。冷面既清凉馥郁，又酸甜开胃。因此，朝鲜人不仅在炎热的夏天爱吃，在寒冬腊月里，也喜欢吃冷面。

朝鲜族冷面的原料多为荞麦。荞麦粉营养丰富，有降低血脂和胆固醇、软化血管的作用。此外，由于冷面五味搭配得宜，而且在冷面制作过程中不添加任何添加剂，被称为纯绿色健康食品。也有小麦面的、玉米面的，依个人喜好而定。

冷面汤则是由香而不腻的牛肉汤配以糖、醋、盐、辣椒（正宗的需用干辣椒面）等调味而成。各地口味略有差异，但酸甜是其共有属性。

同样有趣的还有冷面的配菜。标配是切成薄片的酱牛肉、规整清新的黄瓜丝、鲜红抢眼的西红柿、酸辣爽口的辣白菜、半个朴实无华的煮鸡蛋，还有雪白多汁的鸭梨片。当一碗面端到你的面前时，黄的、红的、绿的、白的交织在一起，确实可以让人赏心悦目。

据李朝朝鲜后期的世食风俗记史料《东国世食记》记载：冷面发源于19世纪中叶朝鲜的平壤和咸兴地区。因此，朝鲜冷面主要分为两大流派，即以荞麦面为代表的平壤冷面，和以土豆面为代表的咸兴冷面。

平壤冷面以荞麦粉为原材料，面条颜色是深栗色。用热水和好荞麦粉后，再用压面机压出细面条。煮熟后用凉开水进行冷却，然后挽成一团放入碗中。配卤的浇头一般由切成片状的熟牛肉、猪肉、鸡肉等，再加上泡菜、熟鸡蛋、切成片状的黄瓜和梨等，全部整齐码放于面条之上，最后倒入萝卜泡菜汤或牛肉熬制的高汤。平壤冷面与温饭、鲻鱼汤、绿豆煎饼并称为“平壤四大名吃”。

咸兴冷面则是朝鲜北部地区的一种代表性冷面。朝鲜北部地区盛产土豆，因此当地民众喜欢吃以土豆淀粉制成的冷面。近年来朝鲜还发展了一些新的冷面品种和制作方法，如玉米冷面，配汤不用肉汤，而用黄瓜冷汤加上用卷心菜泡的蔬菜汤。面条装盘后，放上炒卷心菜、炒木耳、煮鸡蛋等，伴着辣白菜一起吃，也是别有一番风味。

在朝鲜吃冷面的形式也挺讲究，通常使用专门吃冷面的铜质餐具。盛冷面的器具分为两种，普通冷面装在铜碗里，讲究的则装在一个大铜盘中，称为“铮盘冷面”。

朝鲜人吃完冷面后，通常还会再搭配点上一个冰激凌吃。冰激凌都由餐厅自制而成，不同餐厅推出的冰激凌口味也不尽相同。因此，即使是冬天，在朝鲜餐厅里照样能看到众多吃完冷面又吃冰激凌的人。另外，朝鲜人认为吃烧烤时，最佳搭配主食也非冷面莫属。

“平壤冷面”还被列入了朝鲜的非物质民族遗产。朝鲜有首歌曲就叫《平壤冷面》，歌中唱道：“不管老少都喜爱，味道鲜美，吃了一碗还不够……”朝鲜人有时会直接把冷面称呼为“面条”。“吃面条”一词在朝鲜语中有时甚至可以代指“举行婚礼”。比如按中国的传统，询问对方准备何时结婚时通常会问“什么时候请我们喝喜酒啊?”，而朝鲜语中一般就会询问对方“何时请我们吃面条啊?”因为朝鲜人在结婚的时候都要请亲朋好友吃上一碗冷面。

冷面的制作比较复杂，说了你也不会做。

算了，还是说一下。

首先，你要有面条（废话）。一碗冷面的成败首先在于冷面汤的味道。将牛胸、牛筋和生姜、大葱、蒜、萝卜、洋葱，一起熬煮两个小时后，滤掉熬汤的肉和蔬菜，彻底撇除浮油，再加点葡萄糖，大麦醋，最后放入专门的冷面冰筒里冰镇。

将煮熟的面条盛放于大碗内，上面要放香油、胡椒粉、辣椒粉、味素等调料，浇上肉汤，再放上牛肉片。值得一提的是，熬冷汤的牛胸和牛筋，经过长时间熬煮，口感虽软烂，味道却不足，不适合拿来配冷面吃。因此讲究的餐厅都会另外炖煮拌面用的牛肉，以免索然无味的牛肉拖垮了面的味道。最后再搭上鸡蛋丝或切成瓣的熟鸡蛋、苹果片或梨片即可上桌！

拿起汤匙喝下第一口未加调料的冷面汤，就可感受到厨师的良苦用心。萝卜、洋葱的鲜甜，大葱、姜蒜的辛香，与牛肉汤的醇厚滋味温柔地融合在一起，完美无瑕。迫不及待地加入果醋、辣酱和芥茉酱后，再喝一口，汤的味道更令人惊喜了——蔬果的甜味在微酸的果醋衬托下，更显得爽口；辣酱和芥末酱的加入，给优雅的味道增添了活力，非得要连续喝上几口冷汤才过瘾。

接着夹起那半透明的面条，一口咬下，外冷而内温，爽滑筋道，柔韧耐嚼，汤汤水水，滑顺润喉，甜、酸、辛、辣、香五味俱全，食欲已然被完全挑起！

如果你以为冷面也不过如此，那接下来这款“冰碗里的冷面”将让你目瞪口呆。

日本京都一家叫 Tempura Matsu 的餐厅将乌冬面盛入冰块做成的碗中，并配上艾蒿、芥末和生蛋黄。由于“冰块碗”是透明的，视觉上也很有冲击力，你们感受下！

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