《舌尖》拍过他家豆腐，可他的命运依旧坎坷

源济

 闫涛，美食家

关于井水，从前说有井的地方就有柳永的词，后来说有井的地方就有金庸的小说，其实我以为，有井的地方就一定有古老的生活方式，水井是中国古老城市的主要供水设施，所谓的市井生活，我以为，那“井”字除了有描写街道场景之外，更多还是指喝水的那口井。

有了一眼好井水，自然也会有了和水千丝万缕关联的食品，中国人迷信每口井里的水都有不同的味道，因为井里也有龙王，这龙王和海龙王平级并坐，井水的味道差异决定了相关食品的质地差异，比如说在云南，豆腐和米线这类非常世俗的食品就是根据水质不同而有了传奇和典故。

到古城建水吃烧豆腐，朱元璋时代的古井，好水出了好豆腐，传袭数百年的手艺，至今完全是家庭作坊家族完成，在建水西门的夜市上吃老字号宵夜，看臭豆腐西施，在古城里遇上舌尖中国的这老哥，纪录片拍了他十分钟，他依然只是在卖独此一家的干臭豆腐，还用玉米粒记账，听周围的闲人嚼舌头，这老哥婚姻出了大问题，载我的出租车司机说：他一辈子没本事，就会烤个豆腐，命是改不了的……

┃ 寻 井

到古城建水观井，朱元璋时代建的许多井至今还在使用，每个井都有龙王庙和碑文等等，但文革时大多被毁，我想不通红卫兵为什么要毁井？

有人曾用一副对联描述建水的六大名井：“龙井红井诸葛井，醴泉渊泉溥博泉”，但现存的井并不多，除去历史的波折，现代的城市人用上自来水后懒得去井边挑水，如今还肯颇费周章挑井水的不外乎两种人：认定井水好吃养人的守旧老人，取水做豆腐的作坊人家。

还处在正常生态的古井多在古城的西门外，几条巷子里弥漫着豆腐发酵的酸味，大部分的豆腐作坊都集中在古井附近，“西门豆腐”“西门开水”的招牌昭示着这一古老产业链

去了保存较好的大板井，这是央视《舌尖》专门取景拍井的地方，也是最大的一口古井，大得宛如池塘，幸存的石碑记载着明朝开国皇帝在此的文治，到这里拍照的游客居多，大多是游览了建水城郊那个亚洲最大溶洞后顺便来古城晃晃的外地人，古井保护区域出口正对着的那户人家当仁不让地挂出了“板井豆腐坊”的牌匾。

若要论雅致，还得数城墙脚小巷里的四眼井，几乎是一个袖珍的庙宇结构，一井四眼，正落在紧闭的龙王庙门口，井沿青石上的道道勒痕正是系在水桶上的绳子数百年的无声记录。

老建水认为最甜的井水在小节井，在这里看到一位孤独的守井老人，他孤坐的竹椅后是完好的明代龙王庙，神像蒙尘但大体完整，我猜测多年前的庙祝除了供奉香火以外也会负责维护水井的卫生与安全，开着农用车到这里取水的豆腐作坊最多，于是这里装了一个抽水机，取水的人随便丢下三五毛钱，老人就推上电闸，一股清泉就从庙檐下挂着的铁喉里射入车厢载着的几只大桶中。在历史的风暴中老人和庙宇不知怎样结合到了一起，他一语不发，表情始终悲戚凝重，很难忘记离开时他站在庙门口目送的那种眼神，仿佛有万千故事再也不会言说。

┃ 古 城

古城建水，十二年前，一个官员要拆古城建开发区，于是全城文人联合自保，到处是传单标语“驱昏官，保古城”，他们甚至还想到联系南方周末，现在古城愈发动人，有云南最大的清代庄园，有仅次于山东曲阜的中国第二大孔庙，还有七寺八庙，以及保存完好的清代考试院，这里吃过明清两代不少举人，当然，还有许多老小吃。

“云南臭豆腐，要数临安府。闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”临安府就是建水的旧称，替建水打响名号的臭豆腐据说起源于清代同光年间，当时所谓的“金临安，银大理”是指清代中期建水的繁华鼎盛还要胜过大理，但文革期间建水古迹大半遭毁，唯一流传完好的大概就是烤豆腐这一生活方式了。

烤豆腐是一种泛指的生活方式，准确地概括一下，这包括了一个架着火炕的四方矮桌和周围四条长凳组成的经营物理空间，一个酷似荷官模样的店家做在正中主位，相识或不相识的散客就像从前的重庆老灶火锅一样拼坐在一起，各吃各的烧烤之物，烤臭豆腐是主角，但少不了米线卷粉或者红薯粉做的勺粉做主食，档次高一些的，还有肉串、鸡脚筋和肉皮之类的肉食烧烤。豆腐要慢慢烤，吃的人边吃边聊，一场时间的聚会决定了除匆忙的早餐之外，随时可以加入一个豆腐摊的陌生饭局。

古老的城墙在建水人的叹息中被强拆了，城市的坐标就剩下几个城门，西门外的烧烤摊在滇南一带小有盛誉，主要是因为建水的豆腐又以西门豆腐出名，身临其境，却不过寥寥几家店铺而已，最大的一家“西门烧烤”是店主女儿坐镇烤豆腐，这样的豆腐西施却因应了某种宿命，余下的时光，或许就是继承了的一方火炕。

┃ 豆 腐

中国有许多流派的臭豆腐，北京的臭豆腐差不多是腐乳的路子，湖南的臭豆腐发黑，安徽的臭豆腐长白毛，都是油炸了吃的 style。记忆中只有云南建水一带的臭豆腐是黄得冒膏近乎法国的山羊奶芝士，吃法也以围着炭火烘烤为主，这描红米字格大小的玩意几乎填充了建水人的全部生活。

我童年时在建水乡下的亲戚家里小住过，每逢农闲时，包豆腐是农妇们的主要劳作，这种传袭多年的手工艺以家庭作坊的形式完成，豆腐的制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序，纯手工制作，严重依赖用水，所以甚至可以看见在井边包豆腐的妇女，“包豆腐”是指制作建水臭豆腐的特别工艺，把类似豆花一样的“水豆腐”搅碎之后用巴掌大的纱布包裹挤压，成形后排列在木板上荫晾发酵成臭豆腐。包豆腐基本上都是妇女劳作的专利，烤豆腐也多半是文君当垆。

大豆蛋白在发酵分解之后产生的氨基酸鲜味是建水人迷恋臭豆腐的主要原因，越臭则越香，但也越上火，所以基本上都是老年人爱吃超级臭，而时髦男女则有点臭即可，蘸着辣椒粉拌花椒面的干碟或蒜油泡鲜辣椒的油碟一口气吃上二十来块豆腐，一顿饭就有个了结。

豆腐摊是社交和娱乐的空间，这便是建水城里转身可见豆腐摊的原因，大酒楼的大门口肯定会支着一架火炕，小卖部的门口和临街开着门的食肆都少不了一架，农户老宅的正厅里也是如此，谈点正事叙叙感情，三五相邀找点乐子，都会聚在豆腐摊上小喝两杯，在没有夜总会和卡拉 OK 的年代里，太多流连于豆腐摊也会遭人诟病。我小的时候假期住在城郊的农民亲戚家里，夜里舅舅会用单车载我进城耍耍，看完电影后也少不了在豆腐摊上吃点宵夜什么的，回家后免不了还在正厅火炕前包豆腐的婶婶一番数落：自家也有豆腐，为何还要出去吃？

┃ 舌 尖

一部大红的纪录片《舌尖上的中国》改变了许多剧中人的命运，但姚贵文似乎是个例外，他已经是周围人口中的“大明星”，不过依然过着一种刻板的生活。

要找到姚贵文不容易，他没有固定的烧烤摊位，这也许和他不善于经营生活有关，在以烧烤为主要餐饮经营形式的建水，古城里的烧烤摊位成本不低，生意差一些就应付不了租金。在从比北京天安门还早建成二十年的古城东门朝阳楼走进来，一路上走过木瓜老店，就能找到勺粉老店了，姚贵文的烤豆腐摊就在勺粉老店里，但每天只能下午四点到晚上七点的时间才能吃到他的豆腐，因为这不过八九个平方的摊位是三个人分时段合租的，我去吃豆腐的时候赶上七点钟，姚做完我的生意后就马上收好自己带来的豆腐离开，留下一个热腾腾的火炕，勺粉店的人也飞快地往地上泼几桶水随便清洗一下，下一个合伙人就接着来烤自己的豆腐卖了。

我很疑惑央视为什么会在建水古城的几百个豆腐摊上选择了姚贵文，或许是他的臭豆腐正如其描述一般是建水城里独一无二的干臭豆腐，别人的臭豆腐是湿湿软软发黄发黏，而他的豆腐就像电视里拍摄的一样，经过几番风干晾晒之后，已经变成了比蚕豆大不了多少的硬豆干，但在火炕上烘烤一番以后，硬豆干便蓬松成一个胀鼓鼓的酥球，吃起来干香宜佐酒，价格也比普通的臭豆腐每个贵上一毛钱。

坐在一旁磕瓜子的店家业主和围在火炕边已经吃了个把钟头的熟客都会拿姚的懒散无所谓取笑，姚也真的一副自我解嘲无所谓的样子，看得出他很满足这一种不断重复的生活方式，别人卖豆腐是做生意，而他是边卖边吃，一双豆腐皮般粗糙的大手像抚摸一块羊毡似的在火炕上翻拨着豆腐，看到涨得可爱的，就一把拾进口中嚼了起来，还解释说自己一天吃不够豆腐就会生病。

收摊后的姚贵文回家后就是睡觉，夜里三点起床做豆腐，五点做好就挑去赶早集卖，午觉是一定要睡的，晚上来勺粉店里烤一场自己的份子，每天周而复始没有什么变化，豆腐全是他亲手制作，够糊口用，离去时挑着豆腐担子形只影单，和电视里一样，不是表演，也不会改变，就像他结账时一粒一粒数玉米粒计数的动作，和我三十年前在豆腐摊上的所见如出一辙。

姚贵文的干臭豆腐有个最大的好处是易于保存携带，买一百个做回广州的零食也不过一把拿在手上，离开时姚还特别叮嘱了一下：发了霉别怕，用湿抹布把霉抹掉可以一直留着吃。

文 / 闫涛

---

虽然，一部《舌尖上的中国》改变了人们对食物的看法，却未必能逆转一个人的命运。但无论境遇如何，只要有一份心爱的美食，让你与之相依相偎，这既是平常人乃至陈晓卿的“小确幸”，唯爱与美食不可辜负的你，看个片子治愈心灵吧~▼

查看知乎讨论