法国血鸭因其独特的口味,令人欲罢不能
我曾有两三次机会获邀品尝血鸭，在香港，在巴黎，在最高档次的餐厅，但我都拒绝了，宁可挑选一间够格的越南菜馆，静心吃一碗生牛肉河粉和几只蔗虾。
文/马家辉
那是1988年的4月13日，星期三，下午六点半，在越南河内市。餐厅名字叫做 Man Ling，其实就是餐厅主人的名字，所谓餐厅就在他租来的屋内，矮矮的一幢白房子，尽管残旧，仍有欧式的优雅，在即将降落的傍晚里，有着属于亚洲的独特的宁静，以及，神秘。
时间地点人物记得如此清楚，并非因为我的记性好，而是因为我的纪律好。那时候以杂志记者身份到越南采访，每天东奔西跑，晚上回到酒店房间，不管多疲累，仍然坚持撰写和整理工作日志，把访问细节写下来。
“好记性不如烂笔头”，前人说的生活智慧，于我便是非常实际的专业提醒，而于多年以后偶尔翻阅，如同记忆的保鲜柜，打开盖子，所有曾经遭遇的时间精灵都跳出来了，跟我打招呼，轻道一声：好久不见，你好吗？
有些时候时间精灵会把我拉进日志里面，重温在工作旅途中所曾享受的美食；幸好中年人仍有自制能力，不至于把口水滴到纸页上面。
越南早已成为旅行热门地。
在80年代中期的河内品尝血鸭，终究隐隐觉得突兀。
日志里记下的 Man Ling 先生是华人，懂广东话，祖姓邝，上世纪30年代初在西贡出生成长。
动荡的年代，艰难的岁月，日占、法据、反殖、内战，内忧外患统统经历过；当过农民、小偷、乞丐，卖过海洛因，也上过战场，对人开过枪也被人开过枪，小腿中弹，死不了；70年代末坐上渔船打算偷渡到香港，遭遇巨浪，船沉了，飘流回岸被抓去北方劳改两年，重获自由后，孑然一身留在河内， 终于熬到80年代国家搞改革开放，洋企业和洋游客开始回来了。
他在西贡干过厨子，手艺不错，头脑也精明，看准时机重操旧业，挂牌开店，客似云来，居然迎来了自己的中老年黄金盛世。那个傍晚，当他端着一碟酒红色的血鸭来到我面前，我仔细观察他的表情，脸露微笑，抬头挺胸，不知何故，忽然滥情地替他感到骄傲、自豪。
越南街头自带魔幻气质。
但在80年代中期的河内品尝血鸭，终究隐隐觉得突兀。在市内采访，明明看见到处是破房子和烂马路，还有不少游民躺睡路旁，衣衫褴褛，仿佛战乱仍未过去，仿佛远处仍有炮声隆隆；路上抢来挤去的都是残旧不堪的脚踏车，大部分街道没有路灯照明，到了夜里，人影幢幢，轮影迭迭，颇有恐怖片的预告气氛。
然而采访三天后，忽然坐在 Man Ling 的小白房子里，树影，鸟鸣，洁白的桌布，完整的餐具，加上眼前的血鸭、蜗牛、长面包以及红酒、白酒，屋外一切隔绝于此，时间仿佛静止，不，应是倒流，让我和我的工作伙伴于恍惚之间错觉重回昔日之支那半岛，亦即昔时之法属安南。Bonjour！Bon appétit ！如果海明威来到这里，或亦忆起他的巴黎流动盛宴。
但如果你问我那道血鸭味道如何，我只能诚实地回答：还可以吧。如斯美食，一辈子有必要找机会吃一回，但如斯美食，一辈子恐怕也只需吃一回。
如今的越南，依旧洋溢着浓浓的法式风情。
如果要吃鸭，我这顽固的广东佬最钟爱的仍是广式烧鸭。
严格来说，不是血鸭的味道没法讨好我，只不过，是吃的气氛，吃的状态，以及，那烹调的手法。
血鸭是法国饮食文化系谱里的 Haute Cuisine，是“极致美食”的代表作。但其历史其实不长，始于19世纪初的塞纳—马恩省河畔的Tour d'Argent餐厅，故又以餐厅名字为菜名，称为 Caneton Tour d'Argent，不过比较普及的用法仍是 canard à la presse 或 canard au sang。
这个 presse，就是英文的 press，意指挤压、压榨，若用中文扼要说明特色，大概是：把鸭子的血液以及骨髓榨出、压碎，加入红酒、鸭肝、蒜，混成酱汁，用来烹煮鸭肉。以其血，熬其肉，据说这样才算原汁原味。
法国人是精细讲究的，革命斫头有专门设计的断头台，吃饭斫鸭亦有专门设计的杀鸭机，为纯银制造，有一块底板，上面有高而圆的盖子，顶端有两个像水龙头的把手，将之扭动，会缓缓降下两块银片，把困在盖里的鸭子压得血浆直冒、滴滴流出。
被选择的鸭子必是八至十周的嫩鸭，先绞杀，以保证血液完整留在体内，再切去鸭胸鸭腿，余下的部分便供榨血之用，把调校好的血汁浇到炆煮好的鸭肉之上，闪亮的银碟子上面覆盖一片红彤彤，即成售价超贵的名菜血鸭。
血鸭的制作过程亦是精细讲究。
80年代的越南河内，能够这么讲究吗？如果我说有，你也不会相信吧，是不是？那个傍晚我直接问了 Man Ling 先生，这道血鸭是嫩鸭吗？压血的机器是纯银制造的吗？在座的都是老外，我故意在七嘴八舌地聊天时用广东话问他，好让别人听不懂，好让他说真话。
他也没有伪装，哈哈大笑道：纯银不纯银不是关键啦！最重要是好味道嘛！我杀鸭，积多年经验，手起刀落，干脆利落，绝不手软！至于那鸭，你放心，一定是嫩的！鸭像女人，嫩的才好吃！
那一刻我突然倒了胃口，幸好只吃了薄薄的两片鸭胸肉。只因我能想象到的场景是：满口黄牙的Man Ling 蹲在昏暗肮脏的小厨房里，嘴角可能还叼着香烟，右手抓住鸭头，左手用力一扭鸭脖子，鸭子魂断，他立马切下鸭胸和鸭腿，把鸭身丢进一个有点似华人用来研磨中药的大石碗里，然后执起一支粗粗的木棒，死命地捶、敲、打、搅，十分钟后，血浆和骨髓终于混成一团，冒起阵阵腥臭……
80年代的越南。
我没向 Man Ling 追问事实细节，所以以上可能纯属想象。然而想象永远是最顽固的东西，一旦入侵，便入侵了，便长驻了，那时候挥之不去，至今仍驱之不走。
自1988年后我曾有两三次机会获邀品尝血鸭，在香港，在巴黎，在最高档次的餐厅，但我都拒绝了，宁可挑选一间够格的越南菜馆，静心吃一碗生牛肉河粉和几只蔗虾。
如果要吃鸭，我这顽固的广东佬最钟爱的仍是广式烧鸭，即使是北京烤鸭或台式鸭血于我而言，亦远胜法国血鸭。对于吃食之事，我向来是要不得的“大汉沙文主义者”，impuissant，我的 Amis Francais。
本文首发于《新周刊》405期
狗仔卡
发表于 2017-6-4 09:54 PM
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