和搭伴同行的朋友吵了一架，我正气呼呼的前往佛罗伦萨中央市场的路上。
昨天，我就已经在这里吃掉了一个牛肚包，本来想着今天和这位旅伴大啖佛罗伦萨最有名的T骨牛排的时候，他却明确的告诉我，他不想花20欧元吃一大块肉，对他来说7欧的披萨就已经相当满足。
他的理论和一公斤起卖断不可能自己吃完的牛排，让出离愤怒的我留下了白眼，决定再去吃一个牛肚包。
▲不夸张的说，牛肚包和佛罗伦萨一样出名
为什么是“又”，因为已经在意大利游荡了两周的我，天天在意面、披萨，焗饭的轮番“攻势”下，本来就不喜欢芝士、奶酪的我，又呈现出了“中国胃”的症状，而这时出现的牛肚包简直可以说及时“拯救”了我。
广东人民经常被戏谑，好像只要是“活着的”动物，他们就都可以下得去嘴，至于下水——内脏、杂碎之类——就更不在话下。不过对下水的热爱，可不光是广东人民或者全中国人民的“专利”，欧洲人民对它们的专情，可一点都不输我国人民，而且一吃就是好几个世纪。
牛肚包的历史，其实并没有一个确切说法。但这种街头小吃，确实已经出现了几个世纪。因为它价格低廉，简单易做，还方便携带，能够边走边吃，而且又实实在在地能够填饱肚子，因此广受低收入人群的欢迎。
而随着经济的发展物质的极大丰富，现在牛肚包早就不是果腹的食物了，而是每个来到佛罗伦萨的游客必尝的本地美食。
▲在中央市场的Da Nerbone大排档
而名气最大的，要数中央市场里那个叫做Da Nerbone的大排档。它起源于1872年，早已被无数的旅行攻略推荐过。这家店位于市场的一层，只要看到排成长龙的地方，奔过去准没错。
这里实行全自助服务，10分钟的排队点餐，随后是10分钟的排队取餐。食客全都毫无怨言并井然有序地排着队，用行动力证着这里的美味果然名不虚传。
▲正在小火慢炖的一锅牛肉加牛肚
店铺的制作用具粗糙、简陋但实用、接地气。各色调味料、酱汁装在盒子中，一字排开，就为了一会儿伙计可以随手抓取，而旁边的一口大锅正在咕噜咕噜的小火慢炖牛肉和牛肚。
在排队往前挪动的过程中，你就要提前想好自己要点什么，因为点单的伙计的手指飞速的在收银机上移动，根本不给你考虑的时间。如果你托着腮帮子一直犹豫不决，他则会帮你决定：“那就来一个Lampredotto（牛肚包）吧，这是我们这里的招牌。”
▲伙计制作起来非常娴熟
轮到你的时候，制作牛肚包的大叔只需要瞟一眼你手中的单子，就会快速地把一块早已炖的酥烂的、卤好酱汁的牛肚从一口大锅中提出来，然后用极锋利的肉刀片成细细的薄片，再把这些薄片佐上红酱、绿酱，最后迅速夹到外壳偏硬，内里柔软的面包中。
迫不及待地咬上一口，热腾腾的牛肚汁水四溢，混合着两种酱香在口腔中弥漫开来，虽然卤味不如国内那样强烈、浓郁，但却更能突出牛肚的鲜香。搭配上外硬内软的面包，整体口感松软又不乏嚼劲。没有芝士、奶酪抢风头，大蒜汁和辣酱占据了调料主角，马上让我的“中国胃”在欧洲得到了最高的礼遇——而且，只要3.5欧元。
我又点了杯便宜的店酒，和三个西班牙大叔挤在一张小桌子上一起吃。这三个大叔来自瓦伦西亚，来意大利旅行，特意绕道于此来来尝尝大名鼎鼎的牛肚包。其中一个大叔咬了一口牛肚包，和我说：“你知道吗？其实我们西班牙人也很热衷吃下水，比如西班牙血肠就很好吃。”
▲搭配了面包、樱桃番茄和苹果的血肠
在我西班牙游荡的20天里面，吃过几次血肠。乍看起来，它黑乎乎的，颇有“暗黑料理”的观感。而当我吃Tapas或者炖菜的时候，试着搭配着吃了几次之后，却爱上了它。
旁边的大叔来了兴致，给我滔滔不绝地介绍，我能感受到他对西班牙下水的热爱：
血肠是由香肠演变而来的腌制猪肉菜。而烹制血肠的最重要一步就是先要烹制香料。做血肠的基本食材为猪肉、猪血、洋葱和大米，但因为猪血本身的原因，所以血肠腥味会很强烈，所以西班牙人就选择利用味道浓烈的香料来去掉猪血中本身的“戾气”。
而每家售卖肉食的店铺在香料选择上都会有自己独特的配方，除了必放的大蒜和辣椒外，还可以选择小茴香、黑胡椒、牛至、肉桂等香料。每家因为放进的香料的种类和比例不同，所以口感也会千差万别。所以也就不奇怪，那些一代一代传下来的血肠老店，经营的其实就是妈妈的味道。
▲制作好的血肠和刚烤好的面包是绝配
烹制香料也是非常重要的一步，所有香料都要先进行加热，然后再打碎成粉末，这样才能让香味充分散发出来。至于需要炒制多久，西班牙大哥则露出了神秘的微笑：“这可是需要和血肠长期斗争才能总结出来的。”
下一步进入灌香肠的步骤。比较地道的老店会选择用牛肠来做肠衣，因为牛肠比其他的肠要厚，韧性也更好，在灌肠的过程中不容易破掉。其实刚刚灌好的血肠看上去通红透亮，完全没有后来那番吓人的模样。
大哥的这席话把我的记忆拉到了安达卢西亚的塞尔维亚，我在一家主打家庭西班牙菜的路边小馆就吃到过很特别的血肠，它并没有像其他的血肠一样加入大米，而是用猪肝进行了代替。饭馆的服务员告诉我，因为新鲜的猪肝含有丰富的水份，做出来的血肠没有了大米的颗粒感，取而代之的是紧实和细腻的口感。
▲在里昂，一整块牛肚吃的过瘾
大哥吃完了最后一口牛肚包，拍了拍肚子，说道：“佛罗伦萨的牛肚包果然好吃，但是既然提到了下水，我现在还真想吃上一口血肠再喝上一口红酒啊，那样才有家的感觉。”西班牙人对自己食物发自内心的自豪和骄傲，毫不掩饰地写在了他的脸上。
对于广东人民，牛肚和血肠早就见怪不怪了，但是让他们没想到的是，意大利人除了也吃下水外，还食用马肉。尤其是在在乡下农场，马肉非常简便易得，而且又极好保存，烹饪起来也不复杂，大家怎么做牛肉，就怎么做马肉，因此在一些专门卖马肉的熟食店，就可以买到全套马肉料理——马肉香肠、马脑子、马萨拉米、马肝、马肉排等等。
▲猪脸的肥瘦相见，让人欲罢不能
法国里昂是土菜的天下，而Bouchon这个词在法语里面是瓶塞和堵车的意思，在里昂就特指制作传统本地菜的小餐馆。经典的传统菜肴有猪下水、掺有鸡蛋和面包的鱼肠，甚至还有一个全鸡宴，由鸡冠鸡心鸡肚鸡肾各种菜式组成。
单凭马肉和鸡冠，欧洲人民对吃决心其实一点都不输广东人民。
狗仔卡
发表于 2017-4-27 02:09 PM
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