如此小清新的炖肉也只有“它”了

源济

如此小清新的炖肉也只有“它”了 

原创 2017-04-25 食城记 食城记

上有天堂、下有苏杭，早在1000多年前中国的老百姓就对吴中地区有了这样的评价。这座被称为天堂的城市有着宜人的环境，舒适的气候还有丰富的物产，自然生活在这里的人也对生活有着极致的追求。

（苏州的园林、昆剧和苏菜是最有代表性的东西，苏菜在过去曾经数次引领潮流，在宫廷御膳中也有其重要的地位，假若苏杭地区没有美食，则难以称之为天堂。）

精致这个词在苏菜中体现的特别明显，就算是一道炖肉也做出了不一般的风采，带着强烈的江南风味。苏菜在旧时代是官家老爷巨贾富商独享的菜系，但是苏菜的取材一般都是常见的食材，在制作上采用精做手法，然你觉得就算一个普通的炖肉都很有创意。今天食城记小编要说的就是苏菜4块肉之一的樱桃肉。

（苏菜素有分时令而食，讲究新鲜和应季。所以在江苏人的餐桌上四季菜式都又不同，正如吃肉四季吃的肉都不重样，各具特色。）

樱桃肉的起源据说和乾隆皇帝下江南有关，乾隆皇帝是一个不折不扣的美食家，对吃有着不一样的追求，在南巡期间到访苏州、苏州的江南织造命家中厨师张东官炮制出几道美食进供给乾隆皇帝，前几道菜乾隆都觉得平平无奇，唯独对这道樱桃肉赞赏有加，硬是把一盘肉都吃光了，吃完之后赏赐做菜的厨师张东官官银二两，并随自同回北京紫荆城，自此樱桃肉的名气和做法就这样流传开来。

（乾隆皇帝和无数美食都搭上关系，但是历史上有确切记载的却寥寥数笔，但是樱桃肉就是这为数不多的乾隆心头好之一。而制作这道菜的厨师张东官也将苏菜带进了御膳房，让苏菜成为宫廷菜中引领潮流的先锋。）

樱桃肉菜如其名，其色泽润红如樱桃，别具匠心的厨师将大块肉猪皮一面切成均匀的方粒，用筷子夹上一块就如同吃到樱桃一般。在最初的樱桃肉是由炖肉慢慢演化而来，普通的炖肉由于长时间的炖煮会导致肉的外形产生变化，而且口感变得软烂，樱桃肉采用的是先煮后蒸，这样蒸出来的肉则形体完整但内里酥烂。

(苏菜嗜甜，在很多的菜式中都能尝到很明显的甜味。做菜下糖更能突显咸味，由咸味做引子带出食材本身的原味，更能突显菜式的本位。)

选择一尺见方的五层三花肉，同香料一同下锅煮，煮到用筷子一扎，肉能咬住筷子又能扎透就可以起锅。煮完之后再切上十字花刀下锅蒸煮，让肉做到软而不烂，保持大块肉的形状。完了再把猪肉的香料勾芡打上一层糖醋汁这道菜就算完成了。老饕吃货不用吃到肉光看到服务员把肉端上桌时肉自身的晃动就能判断出这樱桃肉够不够火候。

 

最初的樱桃肉名有樱桃但却没有下半粒樱桃，直到后来慈禧太后喜好吃樱桃的缘故，御厨则想出在樱桃肉原本的基础上再加上樱桃这味水果。具体的做法是先把上好的猪肉切成棋子般的小块,加入调味品,再和新鲜的樱桃一起装在在白磁罐里,加清水,在温火上慢慢的煨,约10个钟头,肉也酥了,樱桃也化在水里了,香味也出来了,尤其是它的汤,真是美到极点。而樱桃肉则成了名副其实的樱桃肉了。

 

（慈禧太后喜欢吃樱桃，聪明的厨师将原本樱桃肉中的甜味用樱桃本身的甜味代替，肉和樱桃一起炖煮更增加了一层樱桃果香味，使樱桃肉变成真正的樱桃肉。）

樱桃肉的樱红色是来至炖煮时加入的红曲米，红曲米是以粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，其颜色为红色或紫红色米粒。红曲米性味：甘，温，具有健脾消食、活血化淤的功效。吴中地区流传着一个说法，春吃樱桃、秋吃扣肉。这里说的樱桃就是指的樱桃肉，春天由于梅雨天气，人们往往食欲不佳，用红曲米恰好能健胃消食增强食欲，中国膳食的理念在这道菜得到充分的体现。

 

樱桃肉做法

第一步

五层三花肉放入煮锅中，加入足够冷水，大火烧至断生，用筷子能扎透则起锅。

第二步

将五花肉肉皮向上放在案板上，用刀每隔1.5cm 剞一刀。然后垂直刚才的刀痕，再每隔1.5cm 剞一刀，剞的深度要深入第一层瘦肉。

第三步

砂锅中用生姜垫底，将切好的肉皮向上放入锅中，加入热的五花肉汤、打结的香葱、老姜、绍兴黄酒、红曲米，加盖用中火加热30 分钟；

第四步

接下来取出五花肉，肉皮朝下放入碗中，淋上汤汁，移入蒸锅中，再用大火蒸半个小时的样子，即可出锅。随即用开水烫一些青江菜装饰一下，就完成这道苏式的樱桃肉了，食城记的小伙伴可以自己试着做一做咯。