事情是这样的。
几个月前我去了趟墨西哥，在那呆了一个月。去那儿的目的就是猎奇，看看地球的另一边，一个同样有古老历史，但是是温/热带气候的国家，有什么东西是我见都没见过，吃也没吃过的。
答案是：很多。
在那里，我看到了一种外表碧绿，打开内心漆黑，柿子大小的水果名叫Zapote Negro(黑色的zapote)。这个水果成熟了以后是软的，直接用勺子挖着黑肉吃，有股淡淡的，类似巧克力的甜味。当地人也把它当餐后甜点吃。
Zapote Negro
还有一种长得很像小型美式橄榄球的水果Mamay，皮略微有点像树皮的质感，打开后肉色橘红，从气味到口感都很像木瓜，不过是绵密，口感面面的木瓜。当地人喜欢拿它和牛奶榨成奶昔。
Mamay
还有仙人掌果（当地人叫吞拿果），手榴弹大小，熟了会从青绿色变红，身上也是布满了曾经有刺的点点。味道清甜，很像微甜的黄瓜。但里面全是小硬籽，除非一口吞下，不然光吐籽就有你受的。
不同熟度的仙人掌果
这才只是很小的一部分。
然而，在那里最让我目瞪口呆的，还是这个长得极丑无比的玉米，当地人叫：Huitlacoche（wee-tala-co-che) 。
Huitlacoche（wee-tala-co-che)
我是在去墨西哥前做食材调查的时候无意中发现这个东西的。在那次之前，我从来没意识过玉米居然可以长成那种样子。我把照片抠了下来，发了个朋友圈。我以为这个东西只有墨西哥人吃，没想到就在朋友圈炸开了锅。
小宽说：这个在他们老家叫卷头，用来炒肉吃。
这东西，在小宽老家叫卷头
云南的厨师朋友说：这是什么！真的好丑！
北京有机农夫市集的朋友说：在我们老家那儿，这个又叫乌米。高粱上也长，很好吃。
上海的朋友说：这真是什么都敢往肚子里放啊。
知道这个东西中国也吃，我的好奇心就撒不住了。还没去墨西哥，我就开始了对这个丑八怪的搜索。原来，它的真名叫“玉米瘤黑粉病”，是个玉米成长过程中的病变。我不是农业专家，但大抵的理解是黑粉真菌落在玉米上后导致玉米粒变异畸形。这东西肯定不是好事儿，毕竟玉米长得要像玉米才能卖得出价格。长得像肿瘤包，谁还敢买？而且这个黑粉病传播的很快。要杜绝传染，又尽量做到不浪费，最好的办法是什么？当然是中国人最擅长的方法：吃！
我在烟台晚报上看到过一篇文章，是作者回忆小时候吃玉米瘤黑粉菌病变。他们那儿把这个叫乌米，跟市集的朋友老家叫法一样。他说在他小时候，乌米其实挺常见的。玉米地里，稍稍拨开玉米穗，就应该能碰巧碰到一两个是病变了的。但光从外表看很难看出来。这个东西嫩的时候会有汁液，而且因为是真菌，所以也会有蘑菇那种自带的鲜味。成熟了里面就会变成一包黑色的粉末，不小心弄破就会一头一脸黑。
那个作者小时候最常吃乌米的方法就是炖肉，这个跟小宽老家的吃法倒是很像，小宽老家是用来炒肉。但也会生吃，据说甜丝丝的，爆浆多汁。不过如今这种真菌越来越少了，因为有了农药和除草剂，这些杂草虫害也就一并销声匿迹了。
乌米炖肉
带着这些认知，我好奇心无比膨胀的来到了墨西哥。游荡墨西哥一个月的目的很简单，逛遍所有墨西哥的菜场。我的第一站就是墨西哥最大的La Merced蔬菜批发市场，因为不会说西班牙语，我找了本地的墨西哥朋友带我逛。
在la Merced，市场上基本每个蔬菜摊位都会有一两个新鲜玉米瘤，有的大一些的摊位还会有一个簸箕，里面装满了掰好的黑色病变玉米瘤。当地朋友的爸爸告诉我，在他们这里，Huitlacoche其实挺贵的，被媒体号称是玉米松露，不是人们天天会去买的食材，一般都是在小铺子里面吃。而且也得看小铺的菜单，大多数也是不会有的，因为保质期很短，只能在最鲜嫩的时候吃，干了就没意义了。而且价格也不便宜，所以不是每个店铺都愿意进。
La Merced蔬菜批发市场
我们那天逛菜场回来的路上，发现了一家有Huitlacoche玉米瘤吃的小铺子。朋友的爸爸跟那个店铺的老板说：这个中国姑娘已经一路在念叨这个东西了，说没吃过，特别想尝尝。那个老板哈哈大开的说：这个东西就我们家，还有隔壁一个摊位在做，其他人都不敢进。我们家这个很好吃的！他问我要不要直接生吃一个，我看着那个黑漆漆的玉米粒，还是没敢下嘴。实在克服不了自己的心理关。
在墨西哥，人们吃玉米瘤的方法是当塔可（taco）或者奶酪卷饼（quesadilla）里面的填充馅儿。塔可和奶酪卷饼是墨西哥人的主食（点击查看墨西哥人都爱吃什么），但墨西哥人吃塔可或奶酪卷饼的时候，并不像我们在国内餐厅里，拿着菜单点自己要什么口味的。通常塔可摊或奶酪卷饼摊是一个街边或门面房，进去以后有一排排陶土大锅，里面是各种不同的馅料，比如仙人掌酸浆果炒炸猪皮，比如油渣黑豆，比如炖猪臀肉，比如菠萝烤鸡等，这些都是经典口味。不同的店铺，少的有6种，多的30种也是常见。玉米瘤就是偶尔一些店铺会做的口味，类似于今日特供。常见的做法是玉米瘤粒，正常甜玉米粒炒番茄洋葱墨西哥辣椒。
这位女子盛的就是玉米瘤菜
那天朋友的爸爸帮我点的，就是奶酪卷饼粒夹玉米瘤甜玉米炒番茄馅儿。端上桌的时候，首先闻到的是现做现烤的玉米皮的焦香。因为现做，外表还是脆的。里面夹了墨西哥本地的奶酪，就是基本款奶香浓郁，不需要熟成的新鲜拉丝奶酪。然后就是玉米瘤馅儿。这种玉米瘤馅的搭配，堪称完美：玉米瘤本身是甜丝丝爆浆的口感，甜玉米也是，番茄则是带酸，洋葱增香，辣椒促进口腔唾液分泌，这些都是给你大脑传输“鲜美”信号的关键指标。调味的时候也有盐和胡椒，所以很平衡，不是单一的那种甜酸。
一口咬下去，除了玉米的香，奶酪的满足感，还有爆浆的清甜和微酸微辣的刺激，简直是完美的一大口。再配上一杯Mamay果奶昔（就是前面说的很像木瓜但更绵密的水果）——啊，请让时间静止在这一刻吧。
再后来，我也逛了不少菜市场，几乎每个菜场都会有卖的，新鲜程度各有不同，玉米瘤的病变程度也各不相同。但因为只是一个人，缺了个翻译，于是很多东西就只能走马观花了。我其实特想跟墨西哥人再进一步唠嗑，了解下它更多的吃法跟用途，但是苦于语言沟通能力有限，我只得作罢。其实淘宝也有卖乌米的，直接搜就好。如果你尝试了，别忘了告诉我你觉得它的口感如何啊！
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文：梅姗姗
图：梅姗姗
部分图片来源于网络
狗仔卡
发表于 2017-4-13 01:28 PM
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发表于 2017-4-13 02:59 PM