李舒：这条腿，让鲁迅和张恨水都玩了一辈子

源济

这条腿，让鲁迅和张恨水都玩了一辈子 

原创 2015-12-26 李舒 山河小岁月

昨天，我们聊了聊文学，后台读过《金粉世家》的旁友还不少，也有许多同学提问。有两个问题值得一答：

A：金燕西请客吃饭，里面有三星白兰地？这是什么酒？

答：三星白兰地在民国时期非常有名，来自一副对联。据传民国初年，重庆有一个酒家，出了上联为：“三星白兰地。”征集下联，最后一个学生获胜，下联为：“五月黄梅天”，这是一个“无情对”，就是上下联无关，但字面上字字绝对。三星白兰地现在在中国也十分流行，不过已经不再是百年前的名字，对，这就是著名品牌轩尼诗（此处非广告，请品牌方见后打款）。

B：金燕西去白秀珠家里，白秀珠请他喝蔻蔻，这是什么？

答：这位读者看得十分仔细，小说里，金燕西非常喜欢蔻蔻。“和清秋拣了一副座位同坐下，西崽走过来，问了要什么东西，一会子送了两杯蔻蔻来。 ”“茶房见秀珠的大半杯蔻蔻已经移到燕西面前来，于是给秀珠又送了一杯新的来。”所谓蔻蔻，不是可口可乐，而是可可，也就是热巧克力。

为什么选出来的两个问题都是和吃有关的？

认识我这么久了，这个问题还需要回答吗？

不是我嫉妒张恨水老师啊，虽然他算得上是民国时代最会赚钱的小说家，但说真的，他对吃真不算懂。

比如说《金粉世家》。1927年早春，张恨水开始在《世界日报》副刊《明珠》上连载这部作品，很快红遍大江南北，老少咸宜妇孺皆知，一时号之为“当世之红楼”。张恨水自己也颇为得意，在饭局里说，他觉得写金燕西生病的情节最有“红楼之味”，比如让厨房准备几样清淡粥菜，其中有一碟拌鸭掌。

△我的私房秘诀是，鸭掌用红油拌，比鸡爪子好吃一万倍！！！！！

饭局里的一名资深吃货听到这里忍不住了，他私下告诉张恨水，鸭掌不太容易消化，富贵人家的子弟生病，肯定不会吃这道菜的，所以不如改成云腿拌荠菜，做法是把火腿的上腰封部分切丝，加三和油拌荠菜。

这位资深吃货，叫唐鲁孙，民国第一美食界KOL。

张恨水听了有些不以为然，因为他从来没吃过云腿拌荠菜这道菜。不独他，那时候的北京人都不爱拿火腿当菜，他们“嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味”，出生在北京的浙江人梁实秋解释，这其实是因为北京人不善处理火腿，“把‘滴油’一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样，有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。”

张恨水不懂吃火腿的事儿要是被鲁迅知道，估计会如获至宝，禀告他家里那位“张恨水脑残粉”母亲，以减轻周老太太对张恨水的崇敬之情。周老太太从来不看鲁迅的书，只喜欢看张恨水的小说，给鲁迅写信也不忘了催他给她买张恨水的新书，同时寄来的还有一只“雪舫蒋”火腿。

△雪舫蒋火腿厂中实拍，不要害怕，我那时只想分分钟扛一个回去

作为一个典型的浙江人，鲁迅对于火腿的热爱简直可以称为“民国第一”。

1929年，他从上海回北平探亲，在5月22日写给许广平的信里，他抱怨说：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也是蒸。”

鲁迅在北平做“北漂”的时候，常常向不熟悉火腿的北京人介绍火腿的一百零一种做法，最常做的是“干贝炖火肉”，他曾对北大教授川岛（原名章廷谦）说：“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿。”

△冬笋一上，我就开始惦记火腿汤

当然，鲁迅和火腿最著名的故事还是那个至今莫衷一是的“送火腿给毛主席”传说。根据1968年冯雪峰写的回忆材料，在鲁迅逝世前不久，“即1936年10月初或9月底，我（指冯雪峰，下同）曾由交通送一只金华火腿（鲁迅送给主席的）三罐或五罐白锡包香烟（是我送给主席的），一二十条围巾（我为中央领导同志买的）到西安转延安……我一到延安就知道火腿和纸烟都没有送到，只有围巾是送到的。我见到主席时，主席只说他知道鲁迅送火腿的事情。张闻天对我说过，火腿和纸烟都给西安他们吃掉了，围巾是送到的。”

△生吃腿也好吃，就是太贵

不过，冯雪峰的秘书周文则回忆，火腿最终送到了延安，毛泽东见到很高兴：“可以大嚼一顿了。”随即将火腿切成许多块，分给大家享用，火腿对于延安的绝大多数人来说当然是稀罕物。

不过，在长征的时候，红军曾经在云南宣威弄到大批火腿。李一氓回忆，“炊事班把它剁成块状，放进大锅，掺上几瓢水，一煮。结果火腿肉毫无一点味道，剩下一大锅油汤。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一块生火腿，自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上，肖劲光同志收获甚大，他的菜格子除留一格装饭之外，其他几格全装了宣威火腿。”

△这是我去云南吃的一盘炒火腿，吃完的赶脚是，我是土司，我很有钱

可是北京人对火腿还是不太买账，他们觉得火腿更多是一种“吊出鲜味”的配料，比如袁世凯每顿爱吃的炖白菜，都要用火腿末作陪。民国四公子之一的张伯驹因为在唐鲁孙家做客，吃到一道火腿炒豆腐渣，馋得一塌糊涂，隔天就派人送了一整只蒋腿去唐家，请唐家的厨子再做一次炒豆腐渣，盐业银行副总经理韩颂阁笑评为：“俗语有句吃豆腐花了肉价钱，今天我们吃豆腐渣花了火腿价钱。”

个人心得，猪油炒豆渣，比火腿好吃，不信拉倒！

最夸张的例子是张伯驹在《春游纪梦》说，捐班出身的湖北汉阳知府裘行恕为了夸耀显赫，自己发明了一道创意菜“火腿豆芽”，做法是“拣肥嫩绿豆芽、选上等云南及金华火腿，蒸熟切成细丝，以针线引火腿丝贯于豆芽内煮之”。本来看吃必饿的我，看到这里毫不动摇，看来这道菜必然不会好吃。

△张伯驹

北京人更偏爱的是本地制作的青酱肉，就像陈散原说的那样，“火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸 ，宜饭宜粥”。“青酱”是山东人对酱油的称呼，唐鲁孙说清酱肉“要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。”

对清酱肉买账的人还有上海著名犹太富商哈同的太太罗迦陵，她每次到北京，第一件事情就是去东城八面槽宝华斋买清酱肉，用轮船运回去。据说有一年需求量大了些，一下子订了五六百斤，害得宝华斋一年多没有清酱肉应市，而哈同花园里的下午茶点里，则会雷打不动地加上一味清酱肉夹马蹄烧饼。

虽然清酱肉获得了包括哈同太太在内的许多人的赞赏，懂得赏识火腿的也不在少数。比如从美国来中国的考古专家福开森就说：“尽管德国人夸称德国做的香肠火腿，滋味好，花式多，可以雄视欧亚各国，说这些话的德国人，我敢断定他们没有尝过中国的云腿蒋腿，否则绝对不敢大言不惭，自吹自夸说德国火腿是世界第一的。”当时北平德国医院的“神医”狄勃尔大夫最爱吃用火腿炖的汤和火腿煨的菜，尤其是云腿夹面包，觉得比火腿三明治要高明，这当然是因为里面的“火腿”虽然名字相同，但实质并不一样，美国火腿之“ham”，是用肉泥制成，实在和中国火腿不是一个概念。

△ham

对火腿不感兴趣的张恨水后来在抗战时期辗转到了重庆，因为患疟疾，病后胃口不开，吃不下东西。有一天，他忽然想起唐鲁孙对他说的话，就让人做了云腿拌荠菜配粥，这才明白了火腿的真谛，于是写信给唐说，“所谓粥菜逸品，今得之矣。”

△凉拌荠菜我用的是汪曾祺老师的方子，要不要告诉你们呢？