力压兰州拉面，踏平沙县小吃，为何满城尽是黄焖鸡？

源济

力压兰州拉面，踏平沙县小吃，为何满城尽是黄焖鸡？ 

2017-04-05 食城记

当兰州拉面与沙县小吃在争当“街头霸王”的日子里，也许从未想过第三者会是一只鸡吧（注意断句）。不知道从哪天开始，黄焖鸡米饭就开遍了祖国大江南北，成为新一代“国民级料理”。看似普通的鸡块，到底凭借何德何能挤进“快餐三巨头”行列？今天食城记就来聊一聊黄焖鸡米饭的走红之路。

黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭，起源于山东省济南市。1927年，济南府鲁菜名店"吉玲园"由于名厨云集、佳肴迭出而红极一时，各商富贾，达官显贵纷至沓来，与当时的“汇泉楼”、“聚丰德”并称省城三大名店。其招牌菜“百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱，他曾为此赏银三十块，并称赞说：“此鸡匠心独运，是上品之上，当为一绝”。

吉玲园的掌灶大厨薄林先生将毕生心血用于研究烹鸡技艺。选鸡必选山野之鸡，因其尽得草木精华；选酱必选伏酱，其他季节所酿不适合用来焖鸡。不仅如此，焖鸡所需十余种香料全部是购于宏济堂的优质药材。薄林先生对于焖鸡配方极为珍视，虽然年事颇高，但每次配料都亲力亲为，不容他人造次。他还创造性的将传统鲁菜精于制汤的特点融汇于黄焖鸡的烹饪工艺之中，使口味更加醇厚。

然而随着饭店的变迁、衰落，黄焖鸡也渐渐被世人遗忘。虽然名声大减，但它从来都不曾消失，而是以其他名字一直存在于不少饭店中。由于其制作简单、技术门槛低，黄焖鸡米饭在沉睡了几十年之后终于在街边重新崛起，“杨铭宇”“泉聚阁”“美膳阁”“翰香原”“润仟祥”等各种品牌的黄焖鸡米饭层出不穷。不过所有招牌都有一个共同点，就是一大块塑料牌子，上面用大字写着“黄焖鸡米饭”，品牌只是小小地挂在左上角。这就给人一种错觉——一家叫“黄焖鸡米饭”的餐馆开得到处都是。

与红焖一般加糖或酱油上色不同，黄焖则是保持肉类原有色泽，酱油仅用于调味而不用于上色。黄焖鸡的主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成。它看似简单，但也要做到三绝：一品汤，汤色红亮、口感醇厚、油而不腻、回味无穷；二品肉，成品靓丽、肉质滑嫩；三品米，香气浓郁、劲道有韧劲。而要达到这三绝，制法上自然相当苛刻。

制作黄焖鸡时，投料要准确，对所用主料都需严格过称下锅，且必须用砂锅，不能用金属器皿。火候控制得当，焖的时间在10-15分钟，确保肉质鲜嫩，汤浓味厚。不要以为米饭就可以随便了，大米用前要先筛后簸，确保绝无杂物，凡半粒者全剔除，以达到粒粒如玉。

食用时，鸡肉色泽透亮，嫩滑多汁，香味全部浸入鸡肉内部，浓郁却不粘腻。砂锅内沸腾的香气直入鼻中，舀一勺汤汁浇在米饭上，在米粒随着汤汁的扩散而变成均匀的淡黄时一口咬下，那滋味足以软化世界上最冰冷的肠胃，更加彰显唇齿留香的完美境界。

比起“兰州派”与“沙县帮”里琳琅满目的小吃种类，黄焖鸡米饭自出道伊始便打着“只卖一道菜”的旗号，这在食客需求愈加多元化的时代实属罕见。曾经调查过消费者，为什么在沙县小吃和黄焖鸡之间，最终选择黄焖鸡？得到的回答是“有肉、有土豆，热气腾腾的。而且因为有米饭，不像其他面条啊米粉什么的，比较像正餐。“

“像正餐”，这可能是黄焖鸡米饭红起来的最重要的原因。在此之前，还没有哪一个单品可以发展得如此迅速。对很多人来说，使用美团或者饿了么点外卖本身就是一个选择困难症的爆发点，最后很可能是放下手机，“算了，出门随便吃点什么”。因此，可能多元化并不是最重要的，重要的是提供符合大众口味、让尽可能多的人接受的产品。这就引发了另一个问题，为什么是黄焖“鸡”？

首先是因为价格，鸡肉真的很便宜！如果用质量比较好的牛肉来做一份黄焖牛米饭，价格要卖到50块钱一份，你买吗？其次是普适性，中国地域辽阔，各个地区或宗教都有一定的口味差异与风俗习惯，但只有鸡肉不怎么受影响。米饭也是主食中最受欢迎的。第三，鸡肉的烹调难度较低，另外现在禽类基本都是冻肉，食客也就不会特别计较新鲜的问题了。

对于食客而言，上菜速度快，端到面前时酱汁咕嘟咕嘟冒着泡，量又够足，性价比实在是甩出竞争对手N条街。这样的产品，口碑怎么可能不口口相传？黄焖鸡米饭的定价，切中了消费频率最高的价格段，也覆盖了几乎所有的人群。中餐可以吃，晚餐可以吃，夜宵可以吃，下午茶也可以吃；白领可以吃，学生可以吃，体力工作者也可以吃。这不正是目前常被提及的高频+刚需的概念吗？