《中国人的一天》第2656期：49岁调味师的豆瓣保卫战

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腾讯网  2017.04.09
49岁调味师的豆瓣保卫战
本期作者：张磊

“临江寺”豆瓣的制作工艺，遵循古法制作，代代相传，49岁的余绍军是厂里资历最老的调味师。他希望工艺能够传承下去，毕竟自己会慢慢老去。
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3月1日，四川省资阳市临江镇，沱江的水缓缓流淌着，火车在老成渝铁路上发出哐当哐当的响声。在“临江寺”豆瓣厂古色古香的院墙内，晾晒场上一缸缸排列整齐的豆瓣在时光中慢慢发酵。49岁的调味师余绍军揭开一缸已经放置了400多天的豆瓣，空气中飘散着弥久的清香。（图/文 四川法制报 张磊）




“临江寺”豆瓣迄今有280年历史，是省级非物质文化遗产、资阳市唯一的“中华老字号”，老一辈的人在炒回锅肉的时候都会放上一点“临江寺”豆瓣，出锅的味道才正宗。




“临江寺”豆瓣的制作工艺，遵循古法制作，代代相传，49岁的余绍军是厂里资历最老的调味师。




1982年，15岁的余绍军进入了“临江寺”豆瓣厂，那个时候正是“临江寺”豆瓣红火的年代。“当时，工厂的大门口是招待所，常年住满了全国各地慕名前来的客商。买豆瓣需要托关系、批条子，最长的要等一个多月才能买到豆瓣，即使这样，厂门口还是停满了货车。”余绍军说。




刚进厂的时候，余绍军根本没有资格参加豆瓣的制作工艺。而是被安排去剥胡豆壳，然后学习制作酱油和醋，一天要工作10多个小时。有的时候甚至是通宵上班，每隔2个小时要去看看豆子发酵的温度，然后不停地翻动均匀，手上磨出了厚厚的老茧。




这一干就是8年，余绍军终于能够进入制酱区工作了，一天最多要搅300多缸酱。好学的余绍军向当时的调味师提出想要学习调味技艺的请求。师傅同意了，但却并不倾囊相授他调味的配方，“师傅教我的时候都留了一手，核心秘方从来都不告诉我。”余绍军说。




于是他就开始自己摸索，每天等大家都下班了以后，余绍军就一个人留在小小的配料房里专研。历经10多年，上千次的失败和尝试，终于酿出了跟师父同样口味的豆瓣酱。




在“临江寺”豆瓣的厂区内，有“迦叶”“菩提”两口千年古井，至今豆瓣产品制曲环节都必须用到这两口井的井水。当地传说，唐代武则天曾在古成渝道上赐建蒙刺寺时，打下古井。明末清兵入川，蒙刺寺300武僧寡不敌众，在扑江而亡前，将两井垒土掩埋，并放火焚寺。1729年，江西籍人士聂志兴在临江镇安家，从事豆瓣、酱油的贩卖。偶然听到唐代古井“神水”的传说，最终找到被乱石填满的古井，将其买下，用作酱园生产。




古井水由此沿用至今，280年过去，菩提、伽叶两井依然是“临江寺”豆瓣美味的独门秘器，井水高于数百米外的沱江水面近20米，每天取水四五个小时后，井水涨回到原位，真可谓取之不竭，其中奥妙，至今无人能解。神奇的古井水使临江寺豆瓣口感独特，若改用达标自来水，则不能入口化渣，中有硬芯，色泽干涩，口味不佳。古井水成为“临江寺三绝”之一。

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“临江寺”豆瓣还有两绝，一是原料不经蒸煮，生料种曲，依古规必须400天出厂，二是“干净无蝇有天垂”，生产区晒场从不见苍蝇踪影，个中缘由至今未解。




2014年10月，因企业管理问题，临江味业突然宣布停产，工人们纷纷下岗。“上有老，下有小，做了半辈子的豆瓣，其他啥手艺也没有，心里一下感觉很迷茫。”余绍军说。




余绍军为了赚钱养家糊口，他先后辗转西昌，巴中，武汉等地打工。由于没有技术，只能在工地上打小工，由于事情不是天天都有，一个月下来只能挣2千多元钱。余绍军开始怀念豆瓣厂里两口老井甘甜的井水，晾晒场上散发出的豆瓣芳香。




今年的1月2日，余绍军突然接到回厂上班的电话，最开始他还以为是有人在和他开玩笑。在得到确认属实以后，余绍军感到非常高兴，“简直是太好了，又回到了熟悉的工厂，就在家附近上班，还能照顾70多岁的老母亲。”余绍军说。




今年1月4日，工厂重新恢复生产，余绍军和其他40多名老员工又回到了熟悉的临江寺老厂房，庄园式的老工厂在两山之间，厂区大门是一座老牌楼，已显得破旧，“但是走进大门就觉得亲切。”工人们不知道“临江寺”豆瓣酱正面临着一场危机。去年7月，有280年历史的“临江寺”豆瓣酱商标被一位自然人申请撤销，理由是豆瓣厂已停产三年。




虽然实际停产不到三年，但3个月公示期内如果没有采取措施，“临江寺”豆瓣酱将不属于资阳人的了。这个有着280年历史的老字号是是资阳这座城市的记忆，也是所有资阳人的乡愁。为了能够延续这一老字号，工厂重新生产，让临江寺豆瓣重新摆上老百姓的餐桌，度过这一危险期。




余绍军说，停产后两年，他试吃了几个品牌的豆瓣酱，“都觉得味道不对，不是记忆中的味道，后来再没买过。”他说，“要用厂区内的古井水，才制作出那样的味道，手艺虽然一样，水变了味道，豆瓣酱也就变了。”如今下班后，余绍军用摩托车搭着爱人回家。两口子都在豆瓣厂里上班，两人一个月加起来有近6000元的收入，比在外打工强。




下班回到家，余绍军和爱人打理自家的菜地。豆瓣厂就在家的附近，既能上班挣钱，又能照顾家里，这一点让余绍军很满意。




工厂慢慢开始恢复生机，余绍军希望自己掌握的工艺能够传承下去，毕竟自己会慢慢老去，有一天也会干不动了。




“‘临江寺’豆瓣酱是非物质文化遗产，我希望自己掌握的工艺能够传承下去，只要年轻人肯学，我会毫不保留的教给他们。毕竟我们岁数大了，终究会有干不动的一天。”余绍军说。