张大千，我眼中的美食专栏作家

源济

张大千，我眼中的美食专栏作家 

原创 2017-04-02 猫君 每日签

连上了六天，终于到了星期天。

难得的休息日里当然要找些乐子犒劳自己，如果不想出去走的话那就不妨给吃了几天外食尤其是工作餐的胃换换口味，亲自下厨做几个菜。

做饭这件事在以往似乎被认为是那些脑袋大、脖子粗人士的专长，无论如何也和文艺沾不上边；所幸后来有些颜值颇高的艺人开始热爱厨房，算是告诉了大家做饭也可以文艺优雅小清新。确实，在我们的文化中，做饭是个不受待见的事儿。

孟子一句“君子远庖厨”就基本上宣告了文化人和厨子的互斥性。

而在中国绘画史上，真正懂吃会做的画家只有两位。第一位离我们有些远，是“元四家”之一并留下一道“云林鹅”传世的倪瓒；而另一位离我们则不算太远，就是今天的主人公张大千。

倪瓒和他为后人留下的一道“云林鹅”

张大千的画特别贵，可老张自己却认为自己还有比画画更牛逼的技能，那就是做饭。他说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

老张敢这么说，还真不是吹牛，徐悲鸿在《张大千画集》序中称他说：“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做酸辣鱼汤喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”

他的家宴在一众亲友中人气爆棚，就连张学良这种资深老饕，每次赴宴也都一定要吃到撑肠拄腹、东倒西歪。

张学良

倘若你也是个擅长烹饪的，不妨休息日里叫上三五好友开一桌家宴，妥妥地比出去请客吃饭更能交心且有面子。

几乎没有会做菜的人是不会买菜的。虽然年少成名的老张应该是一辈子都没什么自己买菜的机会，但作为一个合格的吃主儿，因时因地制宜弄出好吃的来可是基本技能。去敦煌临摹壁画时，老张就曾化身“采蘑菇的大胡子”，在沙漠里找野蘑菇炖羊杂吃。

在临离开敦煌时，他还特意画了一张野蘑菇生长地点的“藏宝图”，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。在地图上老张不仅详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。沙漠里没有豌豆苗用来炒鸡丝，老张便用当地早春的苜蓿代替来炒鸡片。

后来到了海外没得四川泡菜吃，那就搞几个坛子在自家院子里腌制便是。当从小深入骨髓的味道能在自己的手里重现，再遥远的去国离乡都变得没那么寂寥。

在家做饭表现得如临大敌，食材列出清单，菜谱查好放在旁边一步步反复确认，生怕自己搞错了什么。就算是如此这般，做出来的东西可能也未必算得上成功。而老张的做饭哲学，则告诉我们大可不必如此拘谨。

广征博采、自作主张——这就是两肩担一口走遍东南西北的老张所总结的烹饪心得。心之所至，信手拈来。

画画如是，做饭也应如是。选料配菜就好比是画纸上的布局搭配，而油盐酱醋等的把握则像极了所用笔墨的浓淡。原来烹饪本身就可以很艺术。

在家下厨的成就感有时来源于复制，有时则来源于创新。在外面吃到心仪的东西之后，回到家反复琢磨研究，终在自己手中完美再现，这可以带来极大的快乐。

在这个过程中，你不再是固守熟悉的味道，而是开始博采众家之长，让自己的餐桌变得更加丰富。而打破菜品既有的窠臼和格局，于经意或不经意之间有所突破创新，则不仅是全新的味觉体验，还标志着你已经有了自己的专属“私房菜”。 

1962年，老张写了本叫《大千居士学厨》的私人食谱，800多字，言简意赅，记载了他烹制回锅肉、绍兴鸡、狮子头、粉蒸肉、牛肉沫度粉条（暨蚂蚁上树）、酥肉、鱼翅、海参、红烧肉、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、水铺牛肉、宫保鸡、金勾白菜、烤鱼等17道佳肴的独门秘籍。（该食谱于2011年在台湾拍卖，最终以新台币1090万元约合人民币248万的价格成交。）

《大千居士学厨》中“腐皮腰丁”、“鸡油豌豆”、“水铺牛肉”的做法

在1965年老张则为了款待表弟亲自下了次厨，菜单上开出了：炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤缠回手抓鸡、糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。这张菜单里的六一丝是复制东京四川饭店大厨陈建民先生的大作，原版是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜加火腿丝这六素一荤炒制，呈红、白、绿、黄四色，清鲜爽口。这道菜在被老张复制之后就成了他家宴里的保留菜品。

而从整张菜单则可以看出此时的老张已经不局限于最开始的粉蒸牛肉、酸辣鱼汤等家乡菜，以川味为基础但风格独特的“大千菜”已然初现端倪。所以其后我们才能见到脱胎于东坡肘子做法的“大千鱼”以及连牛肉片都能炒得晶莹白亮的“摩耶生炒牛肉”。

倘若你已经光荣告别单身狗，那么全家各有分工热热闹闹一起下厨也可以是件乐事。带着一大家子人的老张在后期已经很少亲自下厨了，往往是由其夫人和儿媳代做。老张即使不动手，也要亲自指定好食材和分量，且调味绝不假手他人。

这样的厨房里，自然是别番热闹。就算是单身狗也不要觉得受到伤害，可以效仿汪曾祺、黄永玉、王世襄这帮老人家，约上同样会做菜的基（姬）友，每人各自备料表演几个拿手好菜，这样不仅热闹还更多了几分风雅。纵使家人朋友有不会做菜的也没关系，安心在一旁当食客就好。

毕竟只要是在场的人不对，再美味的东西也吃不出个味道不是？

古龙写过，一个人如果走投无路，心一窄想寻短见，就放他去菜市场。一进菜市，此人定然厄念全消，重新萌发对生活的热爱。

可能这话不是对所有人都有用，但无论是什么时候，猫君都是爱逛菜市场的。开心的时候买了好食材去做会更加开心；不开心的时候看到有好食材可以买回去做就会变开心；就算是消沉沮丧，看到该买的食材还是要买。而在这买菜做饭的时间里，可以忘记一切的负面情绪，整个人沉浸在灶头烟火、锅碗瓢盆当中。

图 / CFP

等做好了菜回过神，才发现何必要辜负眼前和将来的美食，一门心思地和生活较劲。

在一个难得的休息日里不管心境如何，只要没有过于劳累的话，亲自下厨做几个菜绝对是个不错的选择，不管是对你的胃还是你的心。

如果已经来不及买菜的话，那下周末不妨试试。