一坨坨油绿如玉让你停不了口

源济

一坨坨油绿如玉让你停不了口 

2017-04-01 食城记

自古以来，清明是祭祠先祖和已故亲人的节日，总有那么几分伤感的气氛，更是用来纪念和怀念的节日，这一习俗是我们中国人所特有的节日，还被列入了休假制度。

一到清明就等于这一年就已过了三分之一，小样姐姐是要回家祭祖的孝顺女。每逢清明前后，艾草生长旺盛的季节，有些地区家家户户的餐桌上便可以看到一种颜色油绿如玉，清香扑鼻，甜而不腻的特色小吃，清明最纯正最具代表的春天味道，便是这清明果了。

清明果（清明粿）又名青团、清明粑、清明馍馍、清明蒿子粑等。外皮青绿，多用艾草或鼠曲草（鼠麴草、棉菜）做成，成品较软，久置后会变硬。清明果因为主要原料野艾在清明时节长势最旺，也最易采得，因此得名。清明果流行于江浙沪一带。 福建省和广东省小部分地区，江西、湖南、安徽部分地区均有制作食用清明果的习俗。一般会在清明前后制作食用，如今更多的是应时令尝鲜，祭祖功随着时间逐渐淡薄，还可以馈赠或款待亲友。是不是很想了解它？

用艾草或鼠曲草和适量糯米粉、大米粉加入白糖水和好捏成糕点或加工成皮，用艾草或鼠曲草做的果皮有嚼头和韧劲，不会吸收掉菜馅里的油，一口咬下去时，特有的青草芳香令味蕾感受春意盎然。正宗的青团绝对不含色素，而各种天然植物却又有其不同的食疗功效。

 艾草  别名：香艾、萧茅、艾萧、艾蒿、医草等，菊科。性温、去湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗过敏等作用。

 鼠曲草 （鼠麴草）又名清明草，别名：秋菊草、佛耳草、蒿菜、清明菜等，菊科。性平和，有化痰、止咳、降压、去风功效。

据说只有沾过清明露水的艾叶才具有较强药用价值，应该只是传说。艾草基本上都生长在南方，北方虽然也有艾叶，不过需要到远郊的山区才能采集到艾叶。所以常常用绿茶粉或者新鲜的荠菜、菠菜代替，味道也各有特色。但有些无良商家则用色素香精代替，让我们看下真正的原材料。

清明果依馅料主要分为咸甜两类，形状主要以球形、元宝形、三角形和饺子形之分，还会用捏花边来区分甜馅（豆沙、芝麻等）或咸馅（雪菜笋肉、荠菜鲜肉、香干马兰头等），如今更加纷繁芜杂。豆腐花有南北甜咸之分，清明果也有甜咸之分。现在更有甜咸结合：蛋黄肉松馅，还是网红款（在上海排队几条街）。甚至还有以水果为原材料，芒果馅、榴莲馅等。

 甜馅  几乎是圆球形，多以芝麻、桂花糖、豆沙馅制成。

 咸馅  造型像饺子形，但味道截然不同。由豆芽菜、大头菜、腊肉丁、冬笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜等。

▲ 馅多种多样，外形也繁多。

旧时按季节规律，制作这样的清明果目的是以压时气，解决历史上东晋后由北方迁徙而来至今江浙沪闽一带沿海气候湿热地区移民们水土不服和痢疾的问题。

清明果最初是寒食节的食俗，后因清明节与寒食节的发展，被赋予了清明节。最初的寒食节食俗只是最普通的麦粥，而后才多样化，按文献记载仅以现有材料来看，可以追溯南朝梁代。

中国人的传统节日强调"吃"的文化，从先秦到南北朝，以吃冷食为核心特征的古老祭日，寒食节（它的日期在清明前的两日或一日，也曾经承担过现在属于清明节的祭祀功能，具有饮食丰富性、礼仪仪式性、家庭参与性）在历史上曾绵延两千余年，清明果之于清明，后逐渐覆盖了上巳、寒食两个节日，寒食是一个很大的民俗节日，到唐代依然兴盛，而后渐走向微，为清明节所收归。

还有个歪打正着的传说。太平天国李秀成得力大将陈太平被清兵追捕，附近耕田的一位农民上前帮忙，将陈太平化装成农民模样，与自己一起耕地。没有抓到陈太平，清兵在村里添兵设岗，防止出村人给陈太平带吃的东西。

回家后，那位农民在思索带什么给陈太平吃时，走出门，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见身上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。陈太平吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃清明果的习俗就此流传开。

其实在各地都能吃到各地特色的清明果，如果想吃到更多地区的还可以上某宝购买和代购，像杏花楼、功德林和沈大成都是中华老字号。近日，上海的网红口味也已大排长龙，甚至每天限购，像小样姐姐比较喜爱的咸蛋肉松味也是脱销已久。其实，如果不嫌麻烦的话，还可以自己动手做。

▲ 萌趣的清明果

▲ 漫画只是玩笑，别太认真。

 真正的做法如下 

➊取艾草嫩叶洗净，汆烫捞出沥干，汆艾草的水别倒，放凉备用。颜色也可用（换）其它野菜或蔬菜替代艾草。

➋然后用石具把它敲碎，倒入清明果粉里，再添加先前汆艾草的水，此时水温40度为宜，揉成圆团，醒一刻后待用。

➌此刻准备馅料，甜的用黑芝麻白糖馅（或其他），搓成一个个小球。咸的用猪肉雪菜春笋切碎（或其他）炒好备用。

➍把清明果团搓成条，分成相等份的剂子，甜的象包汤圆一样把馅料包裹好，放圆形模具按好成型出模。咸的象包饺子一样把馅料包进即可。

➎入蒸笼蒸10分钟，关火再焖3分钟就好吃了。

 清明果的主要成分  糯米对于脾胃功能差的人来说较难消化，少食可以补中益气，多食则会加重脾胃运化的负担，出现胃胀气、胃痛、消化不良等情况。

老年人和小孩的消化功能都不是很好，应该尽量少吃；糯米还会导致一些炎症的复发或病情恶化，所以患有胰腺炎和胃炎的也要禁止食用清明果；有胆囊炎、胆结石的患者也不宜食用清明果，以免消化不良。但很多中式点心主要原料还是糯米。

清明果到了明清，开始流行于江浙和上海，也是安徽、福建、广东及其他部分地区的传统小吃，在客家叫做清明粄（有些会做成圆扁形或手指条形）；在潮汕地区叫做清明粿或鼠曲粿（或用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面）；福建地区叫做菠菠粿（鼠曲草在福建也叫菠菠菜，所以得名，属于福州特有的清明节供品）；贵州地区会把此物叫做黄草粑（做成之后会用微火煎成两面微黄）；像广西北部地区有种籺（很相似，会垫上特有树叶）等；清明节人人吃清明果的习俗在各个地区代代相沿。

▲ 各地清明果

如玉般碧绿油亮的青团，其实就是清明果的一种，清明果作为清明节的重要食俗与节日本身自然有着密不可分的联系。品尝新鲜出笼的清明果，回味记忆中难以抹去的草香，感觉把整个春天都尝遍的舒畅之美。

- 今 日 互 动 问 题 -

那么，你最爱吃的清明果

  是甜的还是咸的呢？