你的名字，我的肥肠

源济

你的名字，我的肥肠 

原创 2017-03-25 敢于胡乱 一大口美食榜

始于1980年代目前健在的昆明小吃，有两家，我不时会去。

 

南华卤面，早先开在南华街，后来南华街拆迁被佚名，搬到滇越铁路老南站旧址附近塘双路。老吃客一般中午过去，去还要赶早，以便加帽。

 

肥肠、腌菜肉、豆腐三种加帽专用的帽子，晚了肯定缺货。最先缺的，通常肥肠，没有肥肠，一碗卤面断无吃点。

南华卤面

官渡小吃，在和平村开了三十年，招牌之一是肠旺饵丝，饵丝与血旺现烫，添汤加肥肠帽，还有芫荽、花椒、油辣子诸味，肥肠略带风骚之意，口味小重。

 

昆明毕竟城市，论食材地道新鲜，还看地州，比如普洱墨江县城的一家米干店，肥肠打整得极精细，外观色泽透露着才出锅的新鲜感。就算那点芫荽，香气滋味，远非一般寻常可比。

肠旺饵丝

 

说起地州，事情就多，随便问一位地州朋友当地什么东西最好吃，眯眼托腮思考再三，答案很可能就是肠子。一般的烹煮煎炸肥肠鱼肥肠鸡就不说啦，说点特别的，就算加工的第一道工序清洗，云南南云南西一带，就大不一样，地域特色明显：以揉团揉绒的芭蕉叶反复揉洗肠子，遇上特别敏感又热衷附会的，成菜后吃出植物清香亚热带气息，也未可知。

 

特别讲究形式感的，清洗过水打理好的一副肠子，俨然塑材，执一端以一定手法往另一头反复理抹，不取长求短，环环相套相连，最后固定一下，以免烹饪中变形。

云南人喜欢用芭蕉叶清洗肠子，增加香气

 

卤煮出来横刀切片，肠片肌理明显，纹路有规则无规则之间，俗称梅花肠。中空的肥肠，处理成梅花肠，切片干蘸椒盐辣椒面，香味疑似也被累加，口感踏实硬朗。梅花肠搞的是集中制，彝族传统大菜肝胆糁，走的却是化整为零与友军紧密结合的套路。

 

肝胆糁俗称“打牲”，制作繁琐，乳猪乱棍打死不放血，先整体泥包烧烤，剥泥连带去毛开膛清理，剔除零碎部件后的主体部分，水煮透心即可。

 

至于乳猪大肠，清洗干净后，会同耳、舌、嘴、脚爪、心、肝、肺，沸水锅过水，捞出控水晾干。这些材料，分别炭火烧烤到干脆焦香，再切成米粒大小的颗粒，结合盐、辣椒、花椒、芫荽、姜、蒜、冷开水等，调成乳猪肉的蘸水。如此一来，安能辨我是肥肠！

 

这等混搭作风，还普遍见于冬季年猪后的腌物，诸如猪肝鲊、骨头参、江边辣、血辣子，对应的民族为大理鹤庆白族、昆明石林彝族撒尼人、丽江石鼓纳西族、客居滇东南文山的白族。

猪肝鲊、骨头参、江边辣、血辣子

 

猪肝鲊、骨头参、江边辣，基本可以合并为同类项，主料比较相似，无非剁小的猪脊骨以及下水；辅料也比较接近，盐、白酒、辣椒面、花椒粉。差别略有，猪肝鲊、江边辣放茴香籽，骨头参中有葱、姜、蒜和油渣。腌制方法，也几乎一样，腊月间腌制，主料或过水或不过水，混合辅料拌匀，入扑水瓦罐压实腌制。江边辣为了突出辣椒的特色，在辣椒的使用上，有碎面有椒段，甚至整条腌入。血辣子的主料，却是新鲜猪血和辣椒段，还有油渣、油炸肠子、剁细的瘦肉，辅料盐、白酒、草果粉、八角粉、花椒面等香料。

 

出于不同凡响号召力，猪肝鲊其中一帜，肥肠为主，柔软纯净。这种猪肝鲊，号称下饭利物，通常与豆腐同蒸，以稀释盐分。用来煮稻田鲫鱼，效果也相当不错，猪肝鲊略带下水腥气，却是对付鱼腥的利器：两腥相遇，鲊腥不惜鱼腥，结果无腥。

猪肝鲊

肥肠的夜间时态，要领就成语一个，明火执仗烤葱肠。明火明度不算太高，乡镇栗炭火城市无烟炭火。仗呢有些牵强，无非一条弯葱。事情也不复杂，云南弯葱剔净去叶，穿过青卤好且长度相当的肥肠，上火烤到葱段成熟，分段装盘即可。烤葱肠外层焦香内芯甜软，适合下酒。

 

对酒当歌，歌词大意稍显凌乱：穿过你的肥肠我的葱。