信了你的邪！好好一瓶牛奶居然拿去炒？

源济

信了你的邪！好好一瓶牛奶居然拿去炒？ 

原创 2017-03-22 食城记 食城记

有一次去佛山看完演唱会，被当地朋友热情邀请到顺德家中做客，途中经过多个老字号店铺，便好奇探望，发现原来是双皮奶的专卖店，于是坐下一品，竟然尝出别样滋味，再看其他诸如姜撞奶、布丁、椰浆奶等似乎一样出色，只可惜时间仓促就无法一一赏味。但直到朋友家里就餐时主人炒的一盘「炒牛奶」，才让我觉得没有白到顺德一遭，其滋味甜咸得宜口感层次分明，直叫人叫绝。

▴ 在顺德，水牛排挤奶牛

朋友介绍说，顺德的奶制品多为水牛奶，较之普通的牛奶，水牛奶产量低，但营养价值高，富含氨基酸、维生素与脂肪，水牛奶的颗粒普遍比一般牛奶大，所以浮起来也就更快。脂肪含量本来就高，浮起来还快，当然就更容易长出奶皮来了，于是双皮奶和炒牛奶需要用到的就是这种水牛奶，而不是普通的牛奶。随后，我要求他在讲一些炒牛奶的相关知识，他欣然接受。

炒牛奶，起源于顺德民间，这是一种把液体食材，用炒制的方式呈现出来的地道名菜。在中国烹饪技艺里，这种翻炒牛奶的手法自成一派，被称为「软炒」，这种功夫讲究阴劲，要拿捏到位十分不容易，稍不小心就会烂尾，所以炒牛奶炒得好坏与否也是衡量厨师厨艺是否精湛的重要指标。这不仅是这道菜的珍贵体现，也是顺德人匠心独运的典范体现。

好奇心强的食客也许会问：“炒牛奶真的就把奶倒入锅里翻炒就可以了吗？”其实，蛋清和生粉是重要的辅料，没有它们，牛奶也炒不起来。正如上文所提及，炒牛奶非常考验厨师的耐性和对火候的精妙把控。牛奶蛋白对高温格外敏感，遇热极易变焦。做菜师傅们的一铲一堆，每一次看似简单的旋转都是一道严谨工序的完成。九次旋转之后，液体牛奶被炒成为固体状，那便是成形了。

若是到稍微奢华高档些的酒楼，大在制作这道菜时会放虾仁和火腿粒与鲜奶一同翻炒，炒成形后再铺上蟹子和榄仁，以此来突破牛奶的圆融，点亮意外的惊喜，看上去奢华美味。而寻常人家做这道菜，或铺些金华火腿丝，或加入果肉粒，使之更富有层次感，味道不失本味即也为佳品。

▴ 奢华版炒牛奶

看完炒制流程，你可能又会问：“这么神奇的炒牛奶，是哪位神人发明的？”其实，顺德第一名菜大良炒牛奶可谓源远流长。有在权威的《中国烹饪百科全书》里就有这样的记载：“大良炒牛奶创于中华民国初年。”

而籍贯顺德的著名学者陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中谈到民国期间，广州永汉路（今北京路）木排头横巷里，有一家清一色“退隐女佣”经验的“西厢”小食肆，以凤城美食驰誉。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，取回面上凝结的薄糜，一层层地炼取着，俗称之为奶皮，然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。

▴ 民国时期广州永汉路

起初，炒鲜奶也有它局限性：一是炼取奶皮的方法工夫繁复，效率低下，产量较少，仅能满足少数富人享用，无法在市场推广普及；二是菜品虽甘香嫩滑，但因配料少而口感单调。有鉴于此，在20世纪40年代初，凤城名厨龙华师傅对炒牛奶的制作进行了革命性的改造，经过精心改良后的大良炒牛奶，终于走出了富人的后厨，逐渐走向餐饮市场。

▴加入虾仁和蟹子使得口感富有层次

但是不管怎么说，听起来似乎完全“行不通”的「炒牛奶」让不可能变成了可能，甚至还成为中华名点地道美食，其中不仅体现了顺德奶制品的盛产，还彰显了中华民族的伟大智慧（吃货属性）。

文 | 食城记

图片 | 源自网络