你真的会正确清洗海鲜吗？

源济

你真的会正确清洗海鲜吗？ 

2017-03-20 食城记

对于海鲜的狂热爱好者来说，每餐饭桌上没有一两样海鲜，真是感觉吃不下饭。但是去酒店吃海鲜价格太贵，买回家自己加工固然经济实惠，海鲜的清洗却难住了一大票手残党。有些海鲜处理不当，还会失去本身的营养成分，丧失鲜味与口感。这里总结了几种比较简单实用的海鲜清洗方法。

海鲜到底应该怎么处理？

看完这篇你就懂了

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虾类

众所周知，虾类也有内脏，在烹饪前最好清除。首先将虾清洗干净，虾头剪掉，然后挤出肠胃里的残留物。虾的背部有一条黑色的虾线，这是虾的直肠，里面有很多消化残留物，如果不去除，不仅会影响口感，而且也不卫生。可以用牙签或大针在虾背部节间将虾线挑出；或直接用小刀将虾背剖开，然后再用牙签将虾线轻轻挑出即可。如果感觉不不容易取出，也可以将虾煮至半熟以后再取黑线，虾受热以后背肌容易翻起，黑线很轻松就能去除了。

如何去除龙虾壳

➊ 放尿 用筷子插入龙虾尾部的排泄孔，可帮助排除龙虾体内污物。

➋ 去头 用刀从颈部插进龙虾头，稍微用力即可使龙虾头部与身体分离。

➌ 剪壳 用剪刀从龙虾的背部剪开，用刀顺着两边的壳把龙虾肉刮下来。

➍ 将仍然连在壳上的肉切断，用剪刀剪断腹部的虾肉，就可以得到一块完整的龙虾肉了。

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螃蟹

螃蟹清洗的关键也是尽量让其吐出肚子里的脏东西。最好的方法就是用淡盐水多次浸泡，这样螃蟹会自己吐干净肚里的东西。然后用旧牙刷将外部刷洗干净即可。由于鲜活螃蟹的武器（钳子）比较厉害，稍不注意很可能会夹伤手指，所以清洗前可以在水中加入一点白酒，这样螃蟹就会不胜酒力而陷入昏迷，然后就可以对它为所欲为啦！

螃蟹清理技巧

 

➊ 取筷子从螃蟹两眼间直接戳进，并顺势稍微往外翻，让螃蟹呈假死状，这样螃蟹的肉质可维持鲜活时的鲜美Q弹状态。

➋ 剥开螃蟹的外壳，把黏附于外壳中央的食胆清理干净。

➌ 去除长条网状的蟹鳃。螃蟹的鳃一定要清除干净，才不会有苦涩味。

➍ 把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剥开，此处为螃蟹的排泄处，如果担心清理不够干净，把腹部壳剥开是最简单的方法。

➎ 剁掉蟹头的触角和第一节的蟹脚部分，因为蟹头有苦味，会影响味道，第一节蟹脚接触地面所以比较脏，也应去除。

➏ 用刷子刷洗干净螃蟹的外层和内层即可。

如何挑选贝类

从气味上分辨——新鲜的会发出一种鲜味，如果不新鲜会有一股腥味；从声音上分辨——用手捧住贝类轻轻摇晃，如果听到啪啪的声音说明有空壳或者沙子，这种的不要购买；从形态上分辨——通常出售中的贝壳类海鲜都是放在水里卖的。这些贝类海鲜在水里，体内一部分会露在壳外面，而且很敏感，你一触摸，它们马上会闭紧贝壳或缩回体内。这说明是新鲜的，反之则不要购买。

如何清理贝类

➊ 盐水浸泡法

先将鲜活的贝类用清水淘洗几遍。然后以十斤水四两盐的比例兑好盐水，水要没过贝类。一般浸泡大约2个小时左右，贝类即可吐尽体内的泥沙。也可适当延长浸泡时间，但一般以不超过一天为宜。

➋ 摇晃法

这种方法需要找一个大点的带盖的容器，倒入少许水，能够没过贝类即可。然后将贝类放入，盖上盖子，双手举起容器不停的来回摇晃。需要注意力度不要过大，否则贝壳就会碎了。

➌ 铁器法

贝类闻到铁的气味就会吐泥沙，把贝类泡在水里再放入一把菜刀或者其他铁器，2~3小时就能吐出泥沙，或者直接放到铁质容器内两三个小时也是可以的。

➍ 食用油吐沙法

将贝类浸泡在清水，让后滴入几滴食用油，使食用油在清水表面形成一层密薄膜，这样可以起到隔绝空气的作用，水下的贝壳由于缺氧就会大量地往外吐出泥沙了。

贝类海鲜如何食用

➊ 不吃内脏。

重金属等污染物容易积聚在贝类生物的内脏团中，而肌肉中的重金属含量最低。因此，只能吃贝类的肌肉部分。"看颜色"是较简单的判断方法。打开壳后，略微发黑的肉块多是内脏团。有些贝类内部有一根黑色的沙线，也不能吃。

➋ 挑外壳平滑的。

相对于外表疙疙瘩瘩的生蚝、扇贝等，蛏子、贻贝等外表干净、平滑，附着脏东西少，相应污染也少。

➌ 烹饪手法首选蒸、煮等，能彻底加热、杀死细菌。烧烤的方法易造成受热不均，外熟里生，建议少用。

扇贝清理技巧

➊ 用清水冲洗一下贝壳上的泥沙，接着用小刀伸进贝壳，将贝壳一开为二。这时贝壳的两边都带有贝肉。

➋ 再次用小刀紧贴着贝壳的底部，将贝肉完全剔除出来。

➌ 用刀将贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的东西去除。然后将完整的贝肉放入一个大碗内。加入一点点盐，用盐水浸泡两三分钟，用筷子顺时针旋转贝肉，这样做的目的是使贝肉表面的泥沙沉入碗底。

➍ 将贝肉捞出，用生粉轻轻搓洗贝肉，这样会将贝肉中残留的泥沙彻底带走。最后再用清水冲洗一下，扇贝就清理好了。

带子清理技巧

➊ 先把带子浸泡在清水中，用刷子轻轻刷掉外壳的脏污；

➋ 用小刀轻轻撬开带子，然后用刀子沿着上壳左右来回轻轻地划开贝肉与上壳之间的连接。

➌ 去掉上壳之后，将带子里面的泥沙和废物全部清洗掉。

➍ 最后要清洗带子最隐蔽的一个部位：沿着带子红色肉从带子顶端向中轴出连续挤压，可以把带子内脏里面的脏东西挤出来。反复几次，直到完全没有黑色物质出现为止。

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螺类

螺不管大小，只有鲜活煮食才是安全的。大螺要先挖出肉来再烹煮，小螺则是带壳一起煮。大螺可先用滚水烫过，去掉盖口，再钩出肉来，切除肠泥和刮掉舌足上的粘膜；再将肉切片后在温水中浸泡约五分钟，倒出来后用水冲洗干净就可以烹调了。小螺如田螺或石螺的清理，应先放入清水中浸养半天,如有寄生虫浮游时，可加入大量的盐把螺杀死,再用网盆筛洗干净后，用剪刀剪去尾尖就可以拿来炒食。

牡蛎

牡蛎一般不需要让其吐泥沙。清洗牡蛎时，最好戴乳胶手套，把牡蛎放入水中，用刷子把牡蛎壳上附着的泥沙刷洗干净就可以了。如果买的是新鲜的牡蛎肉，里面往往混有破碎的牡蛎壳或其他杂质，只要在其中滴入适量的植物油，就比较容易清洗干净了。

海蜇

清洗海蜇的要领在于海蜇皮一定要洗干净，否则会引起"海蜇中毒"，出现腹泻、呕吐等症状。

方法 ➊ 将海蜇皮在淡水里浸泡两小时后再搓洗，然后剥去褐色薄皮。食用前再切好用醋浸泡5分钟以上，然后洗净即可。

方法 ➋ 用食盐揉搓海蜇皮后用清水反复搓洗，然后用浓度约50%左右的盐水浸泡15分钟，再用清水漂洗，即可洗掉海蜇皮上的沙粒。

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墨鱼

墨鱼是软体动物，在食用之前需要先将触须、吸盘上的吸钉错洗掉，然后挤出墨鱼嘴中两颗带钩子的牙齿，把墨鱼脊背上的脊背抽出来，最后剖开墨鱼的肚腹，将黑色的墨囊和墨鱼胃取出清理干净即可。

鱿鱼清理技巧

➊ 将鱿鱼清洗后，把头和身体切开。

➋ 沿着腹部中间线切开，清除内脏。

➌ 挤去眼睛、牙齿，从鱿鱼的一角开始掀开表皮慢慢撕下。

➍ 将鱿鱼须从脑袋上剪下来，挨个清理上面圆圆的吸盘。这些吸盘不仅有泥沙，还含有对人体有害的物质，所以必须要清除。

海肠

海肠本身上面有一层粘液，很难清理干净。可以先将海肠剪成一定的尺寸，然后倒入适量的醋和食盐，用手用力的搓洗和搅拌，这样海肠的粘液和内脏就会自己出来。用清水漂洗，直到海肠表面无粘液，且清洗过的水保持透明，才表示海肠清洗干净了。