一个月前，我对台州的概念基本为零。
一个月后，我疯狂的迷恋这里所有的吃食。
日思夜想。
那是一种持久不能平复的激动，
上一次这样喷涌的情绪还是13年末的潮汕之旅。
而后的几年，潮汕的火爆想必你也知道了。
所以，我迫不及待的想告诉你，
趁现在知道的人还不多，快来台州！
赶天下人之先，品遍这里所有令人称绝的特殊美味。
“好奇心”大概是最能让一个吃货，即使撑死，也还能再来一大碗的诱因了。而且这是个一去不复返的过程：吃过的有意思的东西越多，调起这种好奇心需要的驱动力更大。然而， 不管你吃过多少城市，多少国家，台州一定有办法让你惊叹。
台州这个地方，划分跟一般城市不一样，所以最好的理解是把它看作一个区域。台州市里有3个区：椒江区，路桥区和黄岩区。底下还有2个占地面积很大的县级市：温岭市和临海市。其中临海市占地面积最大。
台州地区示意图
但对我这个地理白痴而言，又有区又有市的我就看不懂了，所以为了简单化，我自作主张，把台州这个地方看作一个区域，这个区域里，每个地方的饮食都有自己的特色。但这次我主要介绍的是：临海，椒江和温岭这三地的十道美味。
这三个地方都在东海边，所以海鲜丰富。四季明显，所以瓜果蔬菜丰富。湿度潮气大，所以饮食别有风格。在历史上也是抗击倭寇的重地，所以文化上也有相应传承。
糟羹，顾名思义，有点乱炖的意思。猪耳朵，香肠，芋艿，豆面，虾干，芥菜，胡萝卜，猪肉等，先切碎炒香，再加水煮，煮完了再用红薯粉勾芡，就是一碗糟羹了。
香气扑鼻的糟羹
糟羹是台州历史的一个传承物。有两个传说，一是唐初尉迟抵御海盗修城墙，百姓们为了感谢士兵，也同时为了让士兵保暖，把各种菜和酒用番薯粉烧制成糊，送给士兵。二是戚继光打倭寇，大年十四被敌人追打到台州， 百姓们担心军队，但自家又没什么吃的，就把所有菜切碎了都放在一个大锅里，加点红薯粉和水，煮一下，这样士兵就都能有热腾腾的“饭”吃。
当然，到如今故事的真实性其实不重要，重要的是这个羹在临海人心目中的价值：只要是临海人，每家每户正月14必须要吃糟羹。平时也吃，路边摊上总是能找到卖糟羹的。还有一种甜羹，是正月15吃，里面也是各种神奇的搭配。口感特别有意思。
因为就在东海边，台州人家家户户都吃海鲜这不足为奇。常见是红烧，因为鱼个子大，蒸起来不方便。每个季节盛产的也不一样，所以吃什么鱼也不一样。
这其中最有名的，当然是东海的野生黄鱼了。如今也是每斤上千的成本价了。我曾经问过小宽，为什么这个鱼这么贵。小宽说：稀少，外加真的很好吃。
在临海新荣记吃到后，我也算有了“亲口体验”。 细腻的肉质不说，做羹，做汤，红烧，每种都有自己独特的口感。重要的是新荣记能保证你吃到的真的是野生的黄鱼，这个是最难得的。
四条东海野生黄鱼
海鲜这一块儿， 还有一个具有家常特色的是咸饷，也就是鱼干。走在临海老街，随时就能看到在外面支了一个架子晒鱼干的居民们。晒得特别干的那种，吃的时候就会重新泡水，然后切开红炖猪肉或猪脚。稍微略晒的饷则是直接蒸一蒸，配着饭吃。
晒鱼干
这是一个台州各县都有的菜。每个地方叫法都不一样，做法也会有一点点不一样。天台叫饺饼筒，黄岩区叫食饼筒，三门叫麦焦，临海叫麦油脂。它还有一个更有舞台效果的名字：五虎擒羊。
食饼筒很像北京的春饼
但本质都是一个东西：油脂在滚烫的平面锅上一擦，飞快的将一络粉浆时针方向推开铺平，半分钟后，饼皮好。同时分别炒制米粉干，胡萝卜，猪肉，芹菜，海带等。吃的时候把所有菜稍取一些在饼皮上， 卷成一个筒即可。很类似北京的春饼。
温岭也有一个类似的，叫嵌糕。只不过用的是蒸好的糯米面撕扯成饼皮大小，再加入这些炒好的菜，折叠成大饺子的模样。吃的除了是各种食材混搭的不同口感，更是糯米面团的一个嚼劲和韧性。
温岭的嵌糕让人满足
吃嵌糕也是在新荣记，大厨推来一辆餐车，现场拉扯糯米面，包裹嵌糕给大家吃。猪油炖肉的香，新鲜蔬菜的脆，米粉的满足感，配上糯米面的韧性，要不是当天还要吃好几顿，我简直可以随便吃下2个没问题。
而且我最近做梦仍然在梦见嵌糕。
乌饭树其实是江浙这一代常见的原料，在台州的表现形式则是麻糍。
走在紫阳老街，随处可以看到这个麻糍。用乌叶树的汁液浸泡的糯米，煮熟后开始用石锤捣打，直到成为乌黑的糯米面团。再用擀面杖压成薄薄的面皮，包裹上现炒的红豆沙。这是春季台州人必吃的一个甜点，糯香软甜，一口下去饱饱的满足感。还会有淡淡的药味儿。
糯香软甜的乌饭麻糍
据说吃了还能防止蚊子叮咬，但是不是真的，我就不知道了。那天我吃的是青草汁做的绿色的麻糍，也是一种淡淡的清香。但这不是艾草，而是当地一种背面是白色有细绒毛的青草。 配着同样在紫阳老街上有卖的的当地青草糊。一口下去，有种坐在郊外的草地上踏青，人与青浑然一体的感觉。
乍一眼看这个菜的名字，总会觉得它跟羊蝎子火锅是不是有什么关联。其实它是一道甜点，而且只存在于台州地区，已经有1400多年的历史。
用的是蛋清，打成倒垂不滴的状态，这和国外蛋白霜或做马卡龙的时候需要打发到位的蛋白是一个概念，只不过打发后，我们加入具有中国特色的红豆沙馅儿，然后，炸。
刚做好的蛋清羊尾
之所以叫羊尾，是因为当你在红豆沙馅儿外圈裹一圈打发的蛋白的时候，用的是勺子，所以它成不了一个浑圆，总会有一个小尖尖。当地人就把这个尖尖叫做羊尾了。
友情提醒：这个菜刚上桌的时候，会很烫！但同时，这会儿又是最好吃的状态，因为豆沙心儿是半稀的，所以，拿捏好张口的时间和尺度很重要。
姜汁是个需要拿出来重点说的一个食材。台州临海这一代，空气湿度大，而姜汁是个除湿良药，所以很多本地小吃里都有姜汁的存在。
台州的姜汁有几种存在形式：老姜榨汁成瓶卖是菜场的一道风景，还有就是老姜晒干后，加水高压锅压出精华。
老姜榨汁成瓶在台州菜场随处可见
姜汁调蛋则是用的老姜榨的汁，结合猪肉，核桃，鸡蛋，打匀后蒸。最后浇上红糖，口感是一种辛辣甜，但肉的存在又会让你瞬间有点幻觉，好像这应该是一道咸味菜而不是甜味。
辛辣甜的姜汁调蛋
在台州，这样的一个味觉幻觉你可能会不止一次的体会到。本地还有一种老姜红糖猪心汤，里面有龙眼，红糖，猪心，老姜，也是同样的辛辣甜，同时带有“应该是咸的”的错觉。很多人可能会吃不惯，但不妨碍它大补的功效，以及你对于味觉搭配的一个新理解。
姜汤面则是用的晒干老姜，高压锅压出姜水后制作而成。本来是月子食谱，但因为实在鲜美好吃，成了人人都爱的美味。
吃完一碗姜汁面线，舒畅淋漓
姜汤面讲究的是猪肉，海鲜，蔬菜，生姜口味的一个融合，也就是鲜，辣，有营养。必不可少的是虾，豪华版的也可以来1/4只蟹。先将肉，海鲜炒熟后倒入姜汤，熬制片刻加入本地的干米粉丝，最后加上些蔬菜和鸡蛋。早上上班前，如果来上这么一碗，鲜美之余大汗淋漓一场，也有一种岂不快哉的舒畅。
洋菜糕和青草糊，堪称台州黑白两大甜点。洋菜是海里的一种海藻，琼脂的原型物。因为洋菜的形成对海的水质要求很高，所以如今也是价格一路上涨，一斤也要斤一千人名币了。不过好在稍许洋菜就可制作很多羊菜糕——类似于果冻但更有凝聚力的一种质感。
滑嫩清凉的羊菜糕
加了上文提到的青草的洋菜糕，就是青草糊了。吃了有清热解暑的效果，味道有淡淡的，偏似青草的中药味，长得跟龟苓膏很像，但全然不是一个东西。如果你去逛当地的紫阳老街，可以尝试一下。
咸饭是一种说出来都想要流口水的一道菜饭。初春季节吃尤佳。
在过去，台州人会在种早稻的那段时间吃咸饭。因为那会儿刚开春，小土豆啊，小笋啊，蚕豆等以“鲜”著名的食材刚出现。而且过年腌的咸肉，到3，4月份刚刚好。所以咸饭吃的最重要的，就是一个“鲜”。
米是咸饭最关键的一个材料。必须是糯米，而且必须是冬糯米。什么意思呢，就是收割完的糯米在冬天有西北风吹来的时候，拿出去晾干的那种糯米。因为冬天的西北风大，米干起来特别快，两三天就晒干了。
烹饪咸饭时要浇上纯猪油，特别香
据新荣记的行政总厨阿元师傅说，冬米的米味特别香，有一种冬天的味道。这让我好生好奇，“冬天”到底是怎样一种味道。
做咸饭很简单，先把所有料头炒香，加水，烧开后加冬米，炊熟就好。大概也就半个小时左右。没事儿的时候家家户户都会吃，跟上海人的菜饭，扬州的扬州炒饭一个概念。是一道非常具有本地风情的家常饭。
大石垂面是临海的一个绝技，跟瑞安纱面有异曲同工之妙。也是将咸的面团用两个筷子式的木棍拉到发丝般细度，再垂着挂晾干这么一个过程。这是大石这个地方的特色，几乎家家户户都会做垂面。
大石垂面是临海人的绝技
垂面因为已经够咸，所以在烧制时往往就不再会加盐了。在汤里会加咸肉，笋，香菇，木耳等，现炒再加高汤，最后放入垂面。还是同一个概念：将“鲜”发挥到极致。
其实除了这10道菜，台州还有很多美味的小吃，包括小宽上次提到的，一家店撑起台州整个美食圈的新荣记（点此阅读）。
如果你是一个爱吃的人，我相信台州会是你绝对不想错过的一个城市。带着本文上路，把台州吃个底朝天吧！
狗仔卡
发表于 2017-3-20 05:42 AM
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