小龙虾出道前，簋街只写了它的前传

源济

小龙虾出道前，簋街只写了它的前传 

2015-09-03 小宽 人间theLivings

我第一次来到这条街的时候已经是2003年。那一年我毕业来到北京，居无定所，隔几个月就要搬一次家，到东直门簋街吃一次饭，算是人生大事。那时候簋街给我印象最深的是满街的红灯笼。

簋街有自己的美学风格：招摇的字体、红色的灯笼、打了鸡血的伙计以及麻辣的小龙虾，强有力的LOGO符号形成了一种暴力的美食语法。但在2003年的簋街，是簋街历史上最萧条的时候，前一年簋街东段开始拆迁，许多簋街名店都客走他乡，包括在簋街起家的金鼎轩搬到了地坛，做麻辣小龙虾颇为出名的接头暗号去了天津，还有一家金三角也不知所终。簋街东段的修整还没有结束，刚好又赶上了2003年的“非典”，北京大大小小的餐厅一片萧条。

在那时候，银锭桥边没有现在热闹，最热闹的地方是烟袋斜街，现在摩肩擦踵的南锣鼓巷还是一个安静的小胡同，五道营胡同里面也什么都没有。但非典却让后海出了名，因为这里有不少酒吧设有露天座位。在簋街，则有一家名为花家怡园的店铺开始牵头筹办“簋街龙虾节”，试图在大萧条中抱团取暖，给整条街聚集一点人气。

花家怡园的老板叫花雷，我们在2015年夏天的花家怡园四合院店的院子里闲聊，北京刚刚颁布了史上最严的禁烟条令，所有餐厅室内都禁烟了。

花雷在1988年开始自已创业，在东直门南小街开了一家小饭馆，叫怡园酒楼——总共4张桌子，雇了3个人，那时候他19岁，刚从北京服务管理学校的厨师班毕业。几年之后，赶上了平安大街拆迁，小饭馆没了，拿着一笔50万元的拆迁款，来到了簋街，找了一家四合院，开始做花家怡园。那是香港回归的那一年，花雷28岁。

簋街的历史，似乎也应该从1997年算起。我找不少簋街的老人聊过天，簋街这个名字也是后有的，原本就是东直门内大街，东起二环路东直门立交桥西端，西到交道口东大街东端，全长1442米。1997年的时候，这里就聚集了40多家餐厅，而到了2000年，餐厅数目迅速增长到100多家。这条街是夜里欢，越夜越热闹，当地的居民管这里叫“鬼街”，后来觉得不好听，于是给起了个名字：簋街。簋，是中国古代的一种喝酒的容器。北京许多地名的得来也是由俗入雅，比如雅宝胡同以前叫哑巴胡同，而现在成了文艺青年聚集地的杨竹梅斜街以前叫杨媒胡同。

这条街的兴盛源于北京城夜生活的开始活跃。上世纪90年代，北京的夜生活最早开始在使馆区的三里屯发展起来——1995年，三里屯有了第一家酒吧：咖啡咖啡。在这之前，三里屯一带是汽配一条街。很快，三里屯名声鹊起，成为了夜生活的代名词。离三里屯不远的簋街则成为夜生活的第二落点——那些在酒吧刷夜的红男绿女们，需要一个地方解决宵夜。坊间传闻，簋街最早的客人是深夜拉活儿的出租车司机和夜总会的姑娘。

簋街成为了北京平民美食的风向标。簋街流行什么，很快就会蔓延到全城。从上世纪90年代起，不同的流行菜品，各领风骚三五年，最早是河南风格的红焖羊肉，后来是酸菜鱼，接下来是水煮鱼，水煮鱼一道菜成就了沸腾鱼乡和麻辣诱惑。间或流行过贵州酸汤鱼，开此先河的是三个贵州人，当然少不了烤鱼，早年间的烤鱼都是打的重庆万州风格。簋街有一段时间流行鸭脖子，武汉风格，那几年电影《吉庆街》热闹一时，要是没有鸭脖子都不好意思在簋街开店，如今大浪淘沙只剩下周黑鸭、哈哈镜等几家。还流行过馋嘴蛙，簋街最火的是嘉陵楼，还有一家小店叫火凤凰。一条街，也可以有波澜壮阔的历史。

2010年之后，簋街逐渐风平浪静，只是暗流涌动。胡大后来者居上，日日排队，在簋街上开了几家分店；仔仔烤鱼也是有了一店二店，簋街的品牌往往不出街，专注在这条街上过小日子，而早年间因为拆迁搬走又迁回来的店则有点无力回天，酒圣居搬回来没几年就消失了，接头暗号当年是北京刷夜客的标志，而对更年轻的食客来说，有点笑问客从何处来。

△簋街的夜市

在此之后，簋街的象征似乎只有一个——就是学名克氏原螯虾（Procambarus clarkii）的小龙虾。小龙虾什么时间进入簋街，许多人莫衷一是。我听说过不少说法，有的说是通乐，有的说是胡大，有的说是接头暗号，后来花雷很确认的跟我说，是他在1999年开始正式售卖小龙虾，一炮而红，周围商户竞相模仿，最终成为现在的模样。那时候小龙虾便宜，两块五一斤，一斤10只，加重麻重辣炒制，卖2块钱一只，一天光卖小龙虾就能卖得盆满钵满。

我也跟不少人探讨过小龙虾在中国的发展史，克氏原螯虾原产地是墨西哥北部和美国南部，最繁盛的地方在路易斯安那州。我看过一个美国的纪录片，讲述的是一名高级餐厅的女大厨去路易斯安那州料理小龙虾的故事，当地吃小龙虾也是大桶煮，吃得随意且豪放，女大厨用了各种方法把小龙虾做成能上台面的高级料理。

在中国，小龙虾是以蒸为主，蘸食一些姜醋汁，吃法与大闸蟹相似。关于到底是什么时候，小龙虾改蒸为炒，完成了一次从猿到人的历史性跨越，《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿给我的答案是：上世纪80年的湖北潜江，这里是江汉油田的所在地，油田的人来自四面八方，油田家属们最早开始炒制小龙虾，星星之火，可以燎原，小龙虾的势头从南向北蔓延，各有各的讲究，各有各的说法，在传播之中不断变化口味，到了2000年初的时候，江苏盱眙开始举行小龙虾节，小龙虾不但成为一种日常消费的食物，也成了地方支柱产业。

△蒸小龙虾

花雷在报纸上看到江苏举行龙虾节的消息，准备大干一场，召集簋街商户做一次“簋街小龙虾节”。那时是2003年，非典刚过，人心惶惶，簋街拆迁，许多名店迁走，整条街犹如工地。事实上，这一次成功了，几乎算是异常成功，到了晚上，簋街几乎成了步行街，车水马龙，擦肩摩踵。簋街也开创了小龙虾论只卖的先河，我查了一下那时候我写的报道，根据大小不同，2-4元不等，满大街都是红彤彤的吃小龙虾的盛景，人们管它亲切的叫“麻小儿”，而偏爱吃麻小的人，则被称为“麻小战士”，三四个人坐在露天的摊位上，一晚上啃两百只小龙虾是司空见惯的事。

十几年来，我吃出了一些门道。许多人不能分别小龙虾的公母，大闸蟹好分，看是尖是团即可，吃小龙虾一般看螯，雄性比雌性更大，我的经验是看雄虾前面有一层薄膜，活的时候是红色，炒制之后往往不显眼。还有人用腮部是否干净来辨别虾是从清水里长大的还是从污水里长大的，这种原理就如同经常抽烟的人，肺部似乎应该比不抽烟的人要黑。其实腮部泛黑是小龙虾一种常见病，往往是由于持续阴雨或者强降雨之后，池塘水质浑浊引起的。而有的小龙虾壳很软，不少人觉得这是虾脱壳不够，其实这也是一种常见病，叫软壳病，也是因为养殖环境缺少光照，水的PH值偏酸性造成的。小龙虾含有的虾青素比一般虾要多，所以适应能力能强一些，但并非含有超标的重金属和大量寄生虫，这些往往是耸人听闻的传言。

唯一要特别注意的是，别吃死虾做的麻小，就如同看蒸鱼新鲜与否看鱼眼睛，看小龙虾新鲜与否要看尾巴，如果尾巴弯曲紧实，可以放心吃，如果尾巴是直的，并且肉松散，那么不吃就是了。

似乎从来没有一种食材，如此上升成为一种生活方式，改变着一代人的饮食偏好。小龙虾发迹于簋街，却不止于此，有夏天有年轻人的地方，就该有小龙虾。小龙虾也并未局限在簋街，随着互联网O2O的大潮，不少年轻人创业会以小龙虾切入外卖市场，互联网思维来把小龙虾温柔的抚摸一遍。

我又想起我第一次去簋街的情景，去了哪一家餐厅吃饭，早就忘了，似乎点了麻辣小龙虾，水煮鱼，馋嘴蛙，喝了不少啤酒，最后踉跄着走在初秋的风里。没有公交和地铁，我只能坐出租车回位于通州的暂住地，那时我正努力从往来的车辆中辨识着一块二的夏利和一块六的富康。