砂锅啫（jue）出来的香，一尝难忘

源济

砂锅啫（jue）出来的香，一尝难忘 

原创 2017-03-12 菜菜 菜菜美食日记

广东人炒菜讲究“镬气”。

新鲜食材下锅后，必须要掐着秒表，猛火急炒。继而出锅、上菜，一气呵成，以求最大程度保留菜的本色及鲜味。

本地人很爱的啫啫煲，是广东菜里对“镬气”和火候的另一种极致表现。

因为制作过程中砂锅里的汤汁会发出“滋滋滋”沸腾的声音，与粤语中“啫啫（ juē juē）”的发音极其类似，故命名为啫啫煲。

和粤式小炒一样，做啫啫煲一定要手快。

在煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等爆香，再将食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼。等煲盖再打开时，香气浓烈。

https://res.wx.qq.com/mmbizwap/z ... io_unread26f1f1.png); background-color: transparent; width: 18px; height: 25px; vertical-align: middle; display: inline-block; -webkit-background-size: 18px; background-size: 18px; max-width: 100% !important; box-sizing: border-box !important; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat;">0:04啫啫~~滋滋~~来自菜菜美食日记

（还录到了我切菜的声音）

原则上，任何食材都可以拿来做啫啫煲。

海鲜和鸡一般适合清啫，就是什么都不加，只用简单的调味料去啫食材，以突出其食材的本味。而蔬菜和瓜类则要用酱啫。

我个人最偏爱的是黄鳝、鱼头和生肠啫。黄鳝滑嫩，鱼头入味，而生肠脆生。宜酒宜饭，都好吃！

今天打算用一种比较特别的鱼头——三文鱼头，来做广式的啫啫煲。

三文鱼是众所周知非常健康的食材，鱼头部分的肉质尤其细滑。用来煎或是下汤，都十分妙。

- 啫啫三文鱼头煲~ -

[ 食材 ]

三文鱼头、大蒜、料酒、淀粉

蚝油、沙茶酱、海鲜酱、南乳

[ 做法 ]

1.三文鱼头切块，用一汤匙料酒和一汤匙蚝油腌制二十分钟。

2.腌鱼的时候，可以先切大蒜。白色部分切片，绿色叶子部分切大段。

3.把腌制好的鱼头，在淀粉里滚一滚，再抖去表面多余的淀粉。

4.锅中放少油烧热，鱼头煎至两面金黄，先盛出。

我做的是熟啫，就是将一些难熟的食材先处理好。生啫的话就是将生的食材直接投入瓦煲内，对厨师的技术要求比较高，对锅的杀伤力也比较大。

5.继续用刚才的锅，爆香大葱。再把煎好的鱼头放入，加适量料酒及煲仔酱汁（配方后面会讲）一起煮开。

喜欢吃辣的也可以加一点辣椒进去，尝味后如果够咸了就不用加盐了。

6.把砂锅烧到足够热。

7.把鱼头倒入砂锅，合盖猛火煮10分钟。

8、撒入大蒜叶，再合盖焖一分钟，就可以出锅啦~

酱汁是啫啫煲的灵魂，每家师傅都会有各自不同的配方，但一般来说，都会有柱候酱、海鲜酱、沙茶酱、花生酱、南乳这几样！

我的配比是：柱候酱（50g）、海鲜酱(40g)、沙茶酱(15g)、花生酱（10g）、南乳（15g）。你们也可以根据自己的口味，多试验几次做调整。

咬一口，真正的外焦里嫩，吸收了酱汁的鱼肉，鲜且入味。

每次吃啫啫煲，都会在心里感谢粤菜师傅一万遍，谢谢他们创造出这惊人的美味！

那群在后厨里挥动锅铲的人，不仅关乎我们每个人的胃口，也掌握了这座城市的风味精髓。