川菜的「家常味」是一种怎样的味道？

源济

川菜的「家常味」是一种怎样的味道？ 

2017-03-09 灰子 知乎日报

题图来源：Alpha / CC BY-SA

川菜的「家常味」是一种怎样的味道？

知友 | 灰子

早些时候在四川地区，家常味大概也是个广义的名词，指家庭便饭的味道。

也许是因为四川人都太喜欢使用郫县豆瓣酱了，家庭餐桌上，无论是炒、烧、蒸，或是牲畜、素食，海鲜，都可以用郫县豆瓣酱来烹制。

慢慢的，家常味也就变成了一个相对狭义的名词，指以郫县豆瓣酱为主要呈味调料的一种味型。所以，比起麻辣味，家常味更是川菜的英雄。

家常味其实并不难做，关键在于豆瓣酱的炒制。郫县豆瓣酱拥是用二荆条辣椒和蚕豆瓣腌制而成，日晒夜露至少 6 个月以上，拥有很娇艳的色泽，和迷人的发酵后的鲜辣和酱香。但要让它的娇艳和鲜香都能够恰当的融合在菜肴里面，则还需要用油来炒制一遍，激发出它的特色。

炒豆瓣酱，先在锅里放一些油，油要多放一点点，不然容易糊，而且不容易炒出香味和色泽。

油不要太热，就把豆瓣酱放进去，炒菜放一大勺，红烧菜可以根据菜量，放两至三大勺。

接着就开始炒了。新手很容易把豆瓣酱炒糊，炒糊，是因为原料中的水分炒干了，再接着炒就会糊。所以，需要把握两个点，一个是全程用小火，防止水分蒸发太快，另一个是不停的翻搅，防止局部水分失去的太快，而且翻搅有利于香味和色泽的溶出。

等到油被炒的红亮，香味出来了，气泡变小，豆瓣酱微微有一点点焦的时候，就炒好了。

炒好了豆瓣酱，就可以继续接下来的菜肴制作了。

如果是炒菜，那么就直接加入原料翻炒，家常味炒菜的配料，通常还可以有酱油、豆豉。(做肉类，尤其是回锅肉，需要先炒肉，再放豆瓣酱炒)

如果是红烧，比如红烧鸡块、红烧牛肉这些。那么豆瓣酱炒好之后，再放入姜片、葱段，几味简单的香料炒香。再加入水，其他调料可放酱油、料酒、白胡椒粉、醪糟汁等，放入焯过水的主料，等水烧开后，小火煮熟就可以了。

家常味的代表，还有一个经典菜品系列，就是水煮系列，水煮鱼、水煮牛肉等。 这个系列，要先炒香姜蒜米，然后再炒香豆瓣酱，加水、酱油、料酒，然后烧开，放入上浆后的主料烫熟。最后在菜肴表面铺上葱蒜末和辣椒、花椒，用热油烫熟。

家常味也可用于蒸，代表菜式是粉蒸肉，也要先将豆瓣酱炒香，再和其他调料一起，为肉片腌制入味，蒸熟就好了。

写馋了，明天买肉做一盘回锅肉。