梅姗姗｜一个老南京，七段早点的回忆

源济

梅姗姗｜一个老南京，七段早点的回忆 

原创 2017-03-06 梅姗姗 一大口美食榜

  

7个小吃片段之

鸭血粉丝汤

南

京

我曾经在瑞金路住过10多年，那时上学放学都会路过一家名叫金源的鸭血粉丝店。那是一个很破的门面。能坐10多人吧，但很灰暗，很脏。大门口驾着一个大铁锅，不停的咕嘟着清油鸭汤，零星的豆腐果漂浮在汤里，鸭血时不时的翻滚上来。

 

来单了，工人就会拿起一个小竹漏网，用眼睛估摸着一把泡软的山芋粉丝，熟练的在翻滚的鸭汤里抄几秒。再用一个铁勺，舀一些鸭汤，顺道稍上几块豆腐锅和鸭血。这两样一定不会多给，都是数着数儿，最多不超过3块那种。铁锅边的瓷砖台面上3个大搪瓷碗里盛满了卤好切好的鸭胗，鸭肝和鸭肠。工人最后问句：香菜辣油啊要啊？然后我会告诉他：鸭胗鸭肠多来点，鸭肝少点，香菜辣油都不要。

 

从前我家门前的鸭血粉丝汤，要有鸭胗鸭肠和鸭肝

上学的时候，我不知道鸭血粉丝这个东西，是金源发明的呢，还是其他小区都有？只是吃成了习惯。几年后的突然一天，金源突然关了。正确地说，是搬到马路对面的一个门面，升级了自己的装潢。门头变成了如今南京人熟悉的红底白字“回味鸭血粉丝汤”，桌子统一成了肯德基的那种。门口的那口大锅也被挪进了专门的厨房间，取鸭血粉丝成了对着取餐窗口说话的形式。老板和老板娘不见了，取而代之的是收银员。也就是那会儿，我开始在不同闹市区看到诸如“金元鸭血粉丝汤” “今缘鸭血粉丝汤”等店铺。那是我第一次意识到：鸭血粉丝火了。

 

我算是见证了回味鸭血粉丝的兴起

后来我们搬家了，我也去了美国，金源似乎有一阵子过的并不好。等我再回来，南京最火的鸭血粉丝店变成了鸭得堡。我去吃过一次，但那并不是我知道的鸭血粉丝汤。老南京的鸭血粉丝汤，永远都是清鸭汤，不是白汤。没那么贵，也没那么多“花样精”。而且那次我无意中发现鸭得堡的鸭血都是一箱箱常温保存在店的一个角落，不由得顿生恐惧。

 

不正宗的鸭得堡白汤鸭血粉丝汤

其实考察一碗正宗的鸭血粉丝汤很简单：这个铺子应该离居民小区很近，鸭汤是清汤，漂浮着一层薄薄的鸭油。豆腐锅和鸭血是同鸭汤一起煮的。价格一般在10块钱以下，没有所谓“全套”“豪华套”的花样头，你如果有不要的东西，直接跟老板说就好。对了，可以加块锅巴，会特别有感觉。

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7个小吃片段之

汤包

南

京

汤包是南京人生活里必不可少的一部分。鸡鸣汤包，尹式汤包，都是曾经老南京周末会坐公交“特为”去排队吃的铺子。这两家汤包很特别，褶子朝下，光滑面朝上，不同于其他汤包，这两家汤汁微甜极鲜，配上醋，简直了！

 刚包好的鸡鸣汤包，褶子是在下面的

但那种汤包，道地的搭配是一碗免费的蛋皮味精汤：鸡蛋煎成蛋饼再切成丝，撒一把放入味精汤里，配点葱花。要说鸭血粉丝和汤包这个标配，还是金源升级后的一个偶然产物。

 

汤包和标配蛋花汤

金源搬家升级以后，推出过一系列的新产品。第一个就是汤包，然后是蒸饺。后续陆陆续续的也有过粥，五香蛋等等 。其实单吃一碗鸭血粉丝是吃不饱的，所以大多数人都会需要加一个“配菜”，比如一笼汤包或者蒸饺，来确保这顿暖和而满足。金源的汤包就是褶子朝上的正常汤包，没有鸡鸣和尹式那么甜，也没什么特点。但优在皮薄汁多价格便宜，反响很好。

其实那会儿的蒸饺也挺好吃，就是皮有点厚。后来不知道怎么的，蒸饺就没有了。汤包成了每个鸭血粉丝汤店菜单上必有的绿叶，久而久之也就成了鸭血粉丝的标配。

个人很喜欢的大松汤包

 

如今我最喜欢的，是一家名叫大松的汤包店。它在我家旁，并不是什么特别出名的店铺。但也正因为如此，它才能保持它的“市井生活气”。其实鸭血粉丝汤和汤包不该是什么大富大贵的东西，它就是一碗8块钱的简餐，配一笼8块钱的小奢侈：廉价，快速，鲜美，手作，认真，小区里路边店。如果哪天鸭血粉丝和汤包成了现在类似夫妻肺片在川菜馆里的地位和价值，我大概会哭死。

 

源济

7个小吃片段之

蒸饭裹油条

南

京

最好吃的蒸饭包油条永远都是在一个现炸油条的摊子旁的。

 

蒸饭包油条和苏州的粢饭团其实没有本质区别，只是南京人吃的更糙一些，可以夹入的选择类型更少一些。无非也是甜咸两种：甜的是白绵糖加油条，咸的是雪里蕻，榨菜加油条。

 

米饭裹新炸好的油条，这就是好吃的最关键因素

竹木大蒸桶打开，一隔二色，乌饭白饭，蒸的都是大米不是糯米。你说：老板来5毛钱的蒸饭，要乌饭，加糖。老板会看着你，面露难色的告诉你5毛钱的真的不好包啊，加点吧。你便顿生可怜，说多了真的吃不下啊，7毛吧。老板也会无奈妥协，目测挖出大约5毛钱左右的饭量，在一块湿纱布上摊平，一小勺糖抹在中间，最后取一根隔壁油条摊现炸好，外表皮还很酥脆的油条，一折二放好，然后裹成一条美味。

 

米饭包油条，现裹的美味

千万不要以为乌饭是血糯米或黑米，它是用乌饭叶取汁煮出来的，纯黑发亮，很是漂亮。这里面有一个孝子的故事，有兴趣的可以查查。但不是每个蒸饭铺子都有乌饭，一般小区边早餐摊位集中群里，三家有一家有就可以求神拜佛了。毕竟乌饭做起来比大白饭来的麻烦。

 

乌饭（乌饭叶取汁加饭里）包油条

我最爱是乌饭白糖包油条，再来一杯热腾腾的无糖豆浆，一个早上，暇意舒坦。偶尔也会配咸鲜的小馄饨，但那通常是饿疯了的不理智选择。因为一定会吃撑。

 

源济

7个小吃片段之

南京小馄饨

南

京

在南京读书工作的外地人至少都会说一句南京话：阿要辣油？讲的就是小馄饨。

 

加辣油的小馄饨

最早的那种挑着铺子的柴火小馄饨如今在南京基本已经绝迹了吧？还记得上小学那会儿，早上懒床了，我爸就会骑着自行车带我去上学，然后在拐角边的柴火馄饨摊停下。那会儿一碗馄饨还是8毛，如果用老板自己热水烫好的瓷碗的话。也可以多两毛，用新兴的“卫生干净”的一次性塑料碗 。我从来都只是瓷碗的命。我爸还会神奇的从口袋里掏出一个家里的生鸡蛋，这样可以省5毛钱，然后安排我找一个路边空位子坐下，等老板娘下好馄饨鸡蛋，给我端来。我一直都不吃辣，所以“阿要辣油啊”的答案从来都是：不要。

 我从小的标配就是瓷碗小馄饨，不加辣

如今的小馄饨，味道也没怎么变，几斤透明的馄饨皮里裹一丢丢肉馅儿，碗里是万年不变的盐，味精，榨菜，葱花，猪油和白开水（也可能是猪骨汤，但很少了）。如果运气好，说不准老板娘会有前一天炼猪油炼出的猪油渣，再加2块钱可以来一小勺。吃了那碗馄饨，简直可以赛神仙。

 

安庆柴火小馄饨，能吃到这样的基本不会错

但不知为什么，如今南京的小馄饨名字都被改成“安庆小馄饨”，我不大了解安庆这个地方，但只要看到“安庆小馄饨”，往里走也基本不会错。现在的小馄饨，很少有谁家特别难吃，即使有，无非也就是馄饨皮厚，馅儿少，汤齁咸这几个。万一不幸中招，避开以后别吃了就是。如果运气好看到哪个老板还用骨头汤给你做馄饨，记得赶紧进去吃一碗。这种店，也是吃一家少一家了。

 

源济

7个小吃片段之

鸭油酥烧饼

南

京

馄饨最绝美的搭配物就是鸭油酥烧饼。

南京人对鸭子，就好像四川人对辣，离不开，也逃不了。鸭油酥烧饼是一绝，绝在鸭油的鲜。这一点全世界都能找到共鸣：比利时的鸭油炸薯条，法国人的鸭油封鸭腿。南京人则是将鸭油中调入恰到比例的盐和香葱，让其凝固后，稍取一勺，包裹在面团中。略杆扁长，均匀撒上芝麻，烤到酥香。一口下去，是任何普通香葱烧饼都不可比拟的。

韩复兴的鸭油酥烧饼

我上初中的时候，曾在南师大附近吃到过一种迷你的鸭油酥烧饼。那更了得，小小的，3口吃完一个，一咬一口鸭油。尤其是刚烤出来外酥里鲜，简直是致瘾药。去年回来，遍地搜索那种鸭油酥烧饼，却是怎么也找不到了。

很害怕鸭油酥烧饼将只会存在自己的记忆里。

 

源济

7个小吃片段之

蒸儿糕

南

京

看做蒸儿糕是一个吃货会着迷的过程。

 

小时候我一定要吃现做的蒸儿糕

小时候我会坐在我爸自行车后，坚决不要做好的，非要早餐摊老板现做：一个宝塔型的木质模具，最下面是蒸汽。打开是一个迷你的圆梯形的凹槽，套上了一块纱布，水汽烟雾袅袅升起。舀起一勺米粉，薄薄的铺一层，再加上一层黑芝麻糖，最后满上米粉，盖上宝塔的盖头。此时有的摊主会以熟练的手法把盖子平行晃几晃，水气随即四窜。不到两分钟，蒸儿糕就好了。趁热吃，绵软香甜。而且尤其便宜————我最后的记忆是1块钱3个。如今可能贵些？但应该还是不至于离谱的。

 

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7个小吃片段之

鸡汁回卤干

南

京

南京人口中的回卤干也就是油豆腐， 鸡汁就是鸡汤。鸡汁回卤干就是清鸡汤煮油豆腐，加黄豆芽提鲜。一个著名的小吃，配个菜包子，便是早上上班路或下班放学后简单充饥的不二之选。吃的时候回卤干必须要粘稀辣椒，才咸鲜辣对味。

 

鸡汁回卤干清鸡汤煮油豆腐

作为已经不复存在的白下区的居民，鸡汁回卤干的记忆就是绿柳居。绿柳居，一个百年老字号。曾经著名的大煮干丝，鸡汁回卤干和香菇青菜包，曾经几乎周周都要排队光顾的地方，如今也是难吃到视而不见。

 

鸡汁回卤干真的很容易做，这是我自己做的

不过还好，鸡汁回卤干很好做，炖鸡汤的时候记得舀出一些清鸡汤，取口小奶锅，加上油豆腐和黄豆芽，微盐调味，不到几分钟便可有一碗。趁热下肚，舒服快哉。

 

 

下周见。

你有什么关于小吃的记忆？欢迎留言。

文：梅姗姗

图：部分图片源于网络

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