颜纯钩：吾乡先民，在吃上胆子最大

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颜纯钩：吾乡先民，在吃上胆子最大 

原创 2017-03-03 颜纯钩 大家

文 | 颜纯钩

离乡背井的人，唯有故乡小食最惹乡愁。因为刚从台南回来，吃过那里不少富于民间风味的小食，不免又想起故乡安海种种美味食物，越想越觉惆怅上心头。

故乡安海是闽南滨海古镇，历史上曾为对外通商口岸，后来港口淤积了，商旅没落，渔业凋蔽。安海临海，滩涂上盛产蚝、蛏子及其他贝壳类海产，陆地则多丘陵，土质含沙多，农民多种地瓜花生，极少淡水养殖行业，故此我家乡一带难以形成大菜系，发达的就是小食。

先民因地制宜，大胆想像，把寻常食物巧妙加工，千百年流传下来，成为故乡人津津乐道永难忘怀的美食。鲁迅先生说：第一次吃螃蟹的人是最勇敢的，我也想说：第一次吃土笋冻的人，也是最勇敢的。

1990年代与公司同事一起到潮汕、泉厦玩了几天，在厦门时有人问：这里有什么特色的食物，我就请酒楼的人去找一点土笋冻来。不久侍应捧来半面盆的土笋冻，同事们一看，一个个哇哇大叫，女同事都花容失色。半面盆一块块半透明的圆兜状胶质物体，仔细看，每块可疑物体中间，扭曲躺卧着七八条形状丑陋的虫，白里透黄，身体扁瘪，尾巴还有一条细细的须。那晚大概只有几个大胆的男同事试吃了几块，剩下大半盆无人问津。

厦门那半盆土笋冻，我一吃就知道并不地道，一定不是新鲜沙虫煮出来的，用的是沙虫干，因为汤汁不起胶，所以要加番薯粉让它凝结，口感味道都大打折扣。

沙虫据说是沙滩上一种软体动物，海边的人挖出来后，用石碾将肚肠挤压出来，清水洗净，放水熬煮，煮熟后放凉，冬天天冷，放一夜就凝固了，吃时用竹叉子挑起，整块放入口。沙虫肉身爽脆，带胶质的汤凝固了，味道清甜，沾上酱油香醋，再加一点蒜蓉辟腥，一口气连干五六块才过瘾。

▲ 沙虫

年轻时每天早晨都有人担了土笋冻沿街叫卖，老祖母大清早起来，买半碗放食厨，等到我们起床洗漱停当，也顾不上吃早餐，先空肚吃几块垫底，冷冰冰从喉咙口溜下去，满嘴的微辣清甜，无尽的山水情意。

土笋冻也摆在街上卖，乡人蹲在街边，悠闲地与旁边的人聊天。来了食客，也蹲在摊子前，一言不发拿起小瓷碗，径自洒了酱油和醋，又舀一点蒜蓉，用竹叉小心沿瓷碗边划开，仰起脸来，一口吞下，几乎摇头晃脑，美美地咀嚼起来。吃了一碗又一碗，临走算算空碗，付钱若干，拍拍屁股走人。

从前土笋冻是粗贱食物，附近农民就地挖来，都只是功夫活，成本不高，售价也克己。近年来地方开发，排出污水，沿海都污染了，可能沙虫都绝了种，即使有也不敢吃了，于是沙虫都要从外地买来﹙外地难道就不污染？﹚，因此售价越来越贵。又因为卖贵了，土笋冻身份也矜贵起来，现在竟然上桌了，酒席上算一道菜，每人来一块解解馋，蓬头妇竟成了美娇娘。

近年来又有经过包装的土笋冻，亲友回乡去，有时会带一盒回来。塑料盛板上十个八个坑，每个坑里放一块土笋冻，外面再用薄膜封死，据说可以寄放在长途汽车上的冰箱里，来到香港，还能保证质量。大老远的带来，每人分摊一两块，珍之重之，未吃时乡愁浓重，吃完了乡愁更悠悠难了。

维基百科介绍土笋冻，居然说与郑成功或戚继光有关，可能都是附会之说。表面上不可吃的东西最终变成美味，一定是先民饿昏了，不怕死，见什么吃什么，大胆尝试，居然无意中得之。为什么沙虫煮出来的小食叫土笋冻，维基百科也没有解释，沙虫状似笋尖，会不会因此得名，当然也无稽可考了。

先民在吃的上头胆子大，又表现在另一种食物上。夏天沙滩上有一种海洋生物来交配，渔民每捕获，一定是成双成对的，见到单丁一只的通常都放过，生怕不吉利。这种动物学名叫鲎，俗称马蹄蟹，安海人用学名叫牠，发音与国语相同，只是平常都不太懂得那个字的写法。香港沙滩上也有马蹄蟹，广东人在吃的上头以胆子大闻名天下，但不知为何，也不见香港人吃鲎。

▲ 鲎

鲎全身披墨绿色盔甲，圆身一条长尾，家乡人杀鲎食用后，将牠身上的圆壳用来做汤勺，可用十年八年。杀鲎是技术活，俗话说“好好鲎杀到屎漏”，意思是没有经验的人不知如何下手，会弄得很臭，所以一般都很难自己买回家来处理。

鲎脚肉少，夏天祖母会让人去买一些回来煮咸粥，只要牠一点清甜的鲜味。傍晚家人在院子里洒水降温，早早盛了粥放桌子上摊凉，我们喝粥啃鲎脚，吸一点鲎脚里的汤汁，但觉千里汪洋在嘴里起波澜。

街上有小贩专卖鲎肉和鲎卵，不知如何处理，都煮熟了砌成方砖，卖的时候再从方砖上切下一整块，分切成更小的长条，用纸包好。鲎肉质粗但味道清甜，鲎卵咬下去噗噗响，没有腥味，也很可口。孩童时代曾奉祖母命带钱去街上买鲎肉鲎卵，两手捧回家，途中实在太馋，一面走一面拈出来吃，吃到家门口才发觉只剩一小半，不免大窘。祖母看到买回来的东西份量少了，只笑说：今天怎么贵了？我也不敢分辩，赶紧拔脚开溜。

▲ 鲎卵

另一种靠山吃山的小食是萝卜糕。沙地盛产萝卜，萝卜晒干了叫菜甫，菜甫舂碎，与蒜头碎和鸡蛋煎成蛋饼，是另一种美食。萝卜糕到处都有，香港的萝卜糕加入蜡肉、虾米等佐料，有的还特地留下一些未煮烂的萝卜丝，吃起来口感丰富。一般多是煎得有点焦香了上桌，沾辣酱吃。

安海的萝卜糕什么都不加，就是萝卜与米浆混和，煮熟了成一块块方砖状，再切成长方条。烧大油锅，等油滚时，将长条状的萝卜糕小心沿锅边溜入油锅里，一下去油花四溅，下满大半锅，锅里油花翻滚，焦黄的萝卜糕在油里浮沉，满锅爆裂声哗然，煞是状观。

没有任何佐料的萝卜糕有什么好吃？很多人都有此疑问。但事实是，我们的萝卜糕清一色萝卜，吃下去没有其他东西味道混淆，就是清简单一的萝卜味。外皮炸得香脆，内里的萝卜糕软烂，刚炸出来热得烫嘴，吸溜着吃下去，倒像是一场冒险。安海萝卜糕的做法也是闽南仅见，早年据说有在香港的同乡特地回安海去拜师，希望引入香港，最终也没有成事。大概最难的就是米浆与萝卜的份量搭配，不容易恰到好处，没有经验的人，粉浆太多了会硬，粉浆太少了又软得炸不起来。

▲ 萝卜糕

现在亲友回乡，也时兴带一块煮好的萝卜糕回来，每家亲戚分一小块，各自起油锅现炸现吃，以解思乡之念。有时连着干掉五六块，可以顶一顿早餐。

故乡有名的小食，还有润饼、蚝煎、五香、烟肠、蚝嗲、牛肉羮、肉粽、炸枣、食珍糕、花生汤、麻糍等等，润饼、蚝煎、五香、烟肠和蚝嗲在上篇文章中提过，台南也有相应的出产，大同小异。

没有祖先的勇敢，以现代人的畏缩懒惰，应该是没有机会吃到土笋冻和鲎肉的，但再美好的山水也经不起长久的糟塌，只怕总有一天，沙虫和鲎都会绝种，而我们的子孙将再没有我们享过的口福，那时，我这篇不成敬意的生活杂感，或许会成为后来人考究闽南人生活史的原始材料。

本文原标题为《故乡小食惹乡愁》，题图为土笋冻。

【作者简介】 

颜纯钩 | 腾讯·大家专栏作者，资深编辑、作家。