讲真，你不懂卤煮的美！

源济

讲真，你不懂卤煮的美！ 

原创 2017-02-22 少安叔 食城记

每一座城的居民心目中，都有一道与当地气质极其相称的食物。或许这种食物没有多么传奇的故事背景、没有高大上的文人墨客做背书，有着的仅仅是多年沉淀习惯而成的味道与形态。这种食物，是当地人心目中的图腾，沟通的桥梁。并为当地人所津津乐道。它不轻易被外来者所接受，也不轻易做出任何曲意逢迎的改变。而对于北京城来说，【卤煮火烧】就是其中一种很北京的市井食物。

说起卤煮火烧，得分开两部分来写。所谓卤煮，其实就是卤汤炖煮出来的猪肠、肺头少许五花肉，用卤汤熬制出来的下水肉食。北京人，把这个叫做菜底。 火烧，就是北方地区常见的面饼。或发面或死面，各有不同。

在炖煮这些东西的同时，大锅里还煮着大火烧。饱吸了卤肉的汁，既有肉香，还有面饼的筋道。连汤带菜，盛出一碗，浇点腐乳、韭菜花和辣椒油，再撒上点蒜泥。小肠的柔韧，肺头的软烂，老汤的香浓，动物内脏的油脂，再加上韭菜花、蒜泥的鲜辣开胃，很是一个惬意。 不知道什么时候起，谁把卤煮火烧列入小吃类别当中。而在北京人的眼里，传统小吃里面根本没有卤煮火烧的地位。北京城内（过去地区划分）也没有卖它的。

那时候，卤煮火烧是南城贫民区（如今的宣武、崇文、丰台一带）苦力阶层的食物，卤煮火烧做的再好吃，也上不了台面。散了工的体力劳动者，花不多的钱就能吃到有肉、有菜、有主食的一餐。而这广受喜爱的饭食，其实是对一款著名美食-苏造肉的低配版模仿。

苏造肉，也有说是苏灶肉的·。虽然坊间争执不一，但是源头却都指向苏州。这是一款由清朝宫廷流传到民间的御膳。溥杰与妻子嵯峨浩所著的《食在宫廷》介绍，此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫的。张东官原本是苏州官员的家厨，乾隆在陈府赴宴，对张东官的厨艺很是赞赏，于是将其带回皇宫内做了御厨。坊间传说种种与乾隆帝有关的食物，目前来看只有这件事是真的。

颇受皇帝赏识的张大厨，根据乾隆偏好重口味的饮食习惯，用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。清宫膳单上的所谓‘苏灶’，说到底，全出自张东官主理的厨房。苏指苏州，灶指厨房。‘苏灶’遂誉满宫廷内外。而叫苏造，则说明了是苏州厨师制造的美食，从这个角度来看似乎也说的过去。

苏造肉流传到民间后，有贩卖者将火烧放在肉汤中炖煮，每天早上在东华门外设摊专门以此为早点，向宫廷官员售卖。用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。

时间向前推移到清朝光绪年间，三河县人陈兆恩就是众多贩卖苏造肉的餐饮老板之一。当时的全国经济环境不是很好，穷人也比较多。陈兆恩改用廉价的五花肉替代了肘子肉，并添加了更加廉价的猪下水为补充食材，因为价位低廉，既解馋又充饥，颇受老百姓的喜爱。最后，经过陈家三代人的努力，终于创立了小肠陈这个百年金字招牌。

中国人，向来擅长把看似无用的动物下水（内脏）做成各种诱人美食。四川的蘸水肥肠、广东的三及第粥、三及第汤无不是当下名吃。有的人嫌弃内脏所独有的气味，有的人则偏好这种气味，并认为没有脏器的“臭气”就不是正经的内脏美食。其实，各花入各眼。讨厌的，自由他讨厌去，不喜这种味道的人，不懂的卤煮的美好。

文 | 食城记

图片 | 源自网络